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El café brasileño empieza a ganar prestigio entre los granos especiales
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James Freeman, propietario de la tostadora y cadena de cafés Blue Bottle Coffee Company, en Oakland, California, acaba de volver de un viaje de compras en Brasil. El empresario visitó una hacienda manejada por una familia y compró granos que describe como "aterciopelados", "hermosos" y "voluptuosos". Pronto empezará a vender el café casi por el mismo precio que cobra por sus mejores granos etíopes, US$20 por 450 gramos.
Los elogios de los empresarios representan un giro importante para la cosecha brasileña, que hasta hace poco era considerada un commodity insulso. Aunque Brasil es el mayor exportador de café del mundo —aporta un tercio de la producción global—, sólo recién se ha podido desprender de su reputación de proveedor de granos de poco sabor orientados al mercado masivo.
"La idea general era que el café brasileño era pura basura", dijo Danny O’Neill, fundador de Roasterie, una tostadora de granos especiales al por mayor en Kansas City, Missouri.
Un número creciente de tostadoras y cadenas de cafeterías de lujo están tomando nota de la naturaleza dulce, con sabor a nueces de los granos brasileños. Están buscando el mejor café del país y tostándolo con cuidado para preservar sus matices sutiles.
Debido a que muchos cafés brasileños crecen a baja altitud, tienden a ser menos densos que sus pares cultivados a gran altu-ra, lo que significa que no salen bien parados tras un tostado oscuro que se ha hecho popular en lugares como la cadena estadounidense de cafeterías Starbucks. Por el contrario, estos granos necesitan un tostado liviano y deben ser servidos de manera sencilla.
Los cafés brasileños varían enormemente por región y campo, pero por lo general son de baja acidez, lo que permite resaltar su dulzura natural. Es por esa razón que son especialmente populares para los cafés espresso.
"Cuando extraes bajo presión, eso acentúa la dulzura o la acidez y el espresso no debe ser altamente ácido. Lo que se busca es su dulzura", dice Allen Leibowitz, socio gerente de Zingerman’s Coffee Company, que vende tres tipos de cafés brasileños.
Pero no todos los granos brasileños tienen que ser servidos como espresso, dice Leibowitz, que no escatima elogios al describir otra variedad, Peaberry. El ejecutivo la califica como "un sabor a caramelo con una pizca de nueces".
La industria de "cafés especiales menospreció a Brasil desde la década del 70 en adelante porque crecía a baja altura. Usualmente, los cafés realmente finos crecen a más de 1.200 metros y el brasileño se cultiva entre 900 y 1.200 metros", dice George Howell, un tostador que lleva años en la industria de los granos especiales.
Howell contribuyó a generar un cambio en la reputación del café brasileño cuando organizó el concurso Cup of Excellence (Taza de excelencia) en 1999.
Cerca de 40 agricultores brasileños presentaron muestras de sus granos a un panel de jueces que seleccionaron los 10 mejores y los colocaron en una subasta en Internet.
"Fue una especie de Juicio de París", dijo O’Neill, en referencia a la degustación de vino californiano en 1976 en Francia que ayudó a colocar a la industria vinícola estadounidense en el mapa global.
Hace dos meses, Illycaffè, una prestigiosa empresa italiana con ventas internacionales, lanzó MonoArabica Brazil, una mezcla de cafés exclusivos de la región de Cerrado Mineiro.
Mark Romano, el director de la compañía, señaló que la mezcla "tiene un cuerpo alto y un sabor pesado en la boca, pizcas de chocolate agridulce, aroma intenso y una ligera dulzura".
El sabor captura lo que está atrayendo a los conocedores al café brasileño.
"Es el terroir", dijo Romano.
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