El cocinero de los algoritmos que revoluciona la Argentina con la IA
El chef entiende que es una manera de adaptarse a los tiempos; ahorra costos y permite más creatividad
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
Gonzalo Almada Massey es chef y pionero en usar los algoritmos para cocinar. “Hay buena aceptación por parte de mis pares. Incluso los más jóvenes lo adoptan más rápidamente y hacen creaciones muy interesantes”, cuenta a LA NACION. Hace dos años comenzó a practicar en su propia cocina y cuando lo comentó con colegas y con el sindicato gastronómico, decidieron hacer capacitaciones. “Probamos mucho hasta que estuvimos listos para salir a la cancha; debutamos en Paraná con el primer curso”, dice.
Almada Massey se dedica a la gastronomía desde los 18 años -tiene 49-, comenzó como ayudante de pizzero y estudió en el Instituto Superior de Hotelería y Gastronomía Perito Moreno; trabajó en varios lugares, tanto en la Argentina, como en España. En 2001, se mudó a Necochea: “Me involucré mucho en el trabajo, me interesé en la evolución de nuestro oficio, de cómo nos teníamos que aggiornar a lo que venía. Con el sindicato empezamos a ver la necesidad de trabajar con Inteligencia Artificial (IA)”.
De esa manera, con un equipo, empezó a investigar y comprobaron que con la IA y los productos regionales podían “crear recetas realmente interesantes. Fusionamos, detectamos ingredientes, comprobamos que podíamos hacer platos distintos, exóticos, pero muy aceptados”.
El chef recorre el país durante sus vacaciones y da cursos sobre la IA y los insumos regionales de Necochea. Este año creó una cocina móvil junto con un amigo, con la que hicieron preparaciones en diferentes lugares. “También hemos cocinado en un catamarán en el río Paraná -dice-. Los cocineros no solo podemos trabajar entre cuatro paredes, sino que nos podemos ir adaptando y sumando alternativas”.
El impulso para las primeras capacitaciones lo dio José Trilin Carelli, secretario general de UTHGRA Paraná y también se sumó para expandir en el país Elisa Giménez, del gremio a nivel nacional.
En Necochea, Almada Massey trabaja en dos restaurantes (uno de los cuales es en un hotel de cuatro estrellas) y cuenta con un grupo de WhatsApp que funciona para compartir experiencias y también como una suerte de bolsa de trabajo. En su ámbito laboral aplica la IA especialmente en la cocina del hotel, “donde hay más tiempo, se juega más con platos especiales, con nombres de ficción”.
Explica que la IA con sus aportes “permite, por ejemplo, reducir tiempos de cocción, abaratar costos, achicar la cantidad de desperdicios. En cocina suele ser difícil calcular costos y de esta manera se facilita, dejando más tiempo para crear, para el procedimiento. La IA cocina con datos, pero el sentimiento lo ponemos los humanos y eso sigue siendo así”.
El proceso parte de una cartilla de productos de mar -la especialidad de Almada Massey- y de potenciales proveedores regionales de las zonas que visita. “Es un trabajo de colaboración. Con toda la información reunida, vamos a la IA, vamos desglosando y llegamos a la receta -cuenta-. Claro que ha propuesto platos que no nos han gustado, que nos parecen que no son para nuestro paladar. Lo positivo es que actúa para ‘activar la chispa’. Lleva mucho tiempo lograr lo que queremos hacer entre los dos”.
Menciona como un plato “exótico” en el sentido de que no lo hubieran cocinado de motus propio uno que hicieron en Santiago del Estero, un chivito deshuesado relleno de pasta de merluza y langostinos. “Nos parecía que no funcionaría, pero quedó muy rico a punto tal que se incorporó al menú del restaurante”, apunta.
En Paraná, en el debut de las capacitaciones, la IA colaboró con los cocineros para crear “Hijos del agua”, es un filet de dorado con salsa de langostinos y mejillones, con una reducción de palta sobre una galleta de chicharrón de chorizo entrerriano. También se sumó un vino entrerriano blanco frutado “que acompañó muy bien”.
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