Del productor a la góndola, el largo camino del precio de la leche, el pan y la carne en el país

La leche, la carne y el pan recorren un largo camino hasta llegar a la mesa de los argentinos (del campo a la ciudad, podría decirse). Pero también atraviesa un amplio terreno el precio de estos productos, que varía mucho desde que sale del productor hasta que es adquirido en góndola por el consumidor.

En efecto, para comenzar con el caso de la leche, está claro cuáles son los eslabones de la cadena que terminan por configurar el precio final de este alimento básico. Todo comienza en el tambo: al tambero se le pagan entre $ 5,50 y $ 5,80 por litro. Al recibir ese pago por parte de la industria, el productor lechero pierde 50 centavos, según la consultora Focus Market.

El siguiente eslabón es la industria, que se encarga de la recolección, el procesado, el empaque y la distribución. A esta industria, el supermercado le está pagando $ 12,50 el litro de leche (pierde 25 centavos). Por último, en góndola, la leche está a $ 22,50. De esos $ 22,50 el Estado se lleva el 21% en concepto de IVA (en España, para mostrar otro caso, el IVA sobre la leche es de sólo 4%). Quitando ese 21% queda el precio que se lleva el supermercado ($ 17,78).

"El que se lleva la parte del león en este caso es el supermercado, aunque dice que pierde en este producto 15 centavos (porque lo tiene como producto gancho, que de otra manera tendría que estar más caro)", comenta Damián Di Pace, director de la consultora Focus Market.

En tanto, según un análisis de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA), llevar la leche del tambo a la industria cuesta el 3% del precio ese producto. Y llevarla de la industria al comercio cuesta el 12% sobre el precio de la industria. Es decir, que a la puerta del comercio llegó con un 15% de costo de flete. Y sobre el precio al consumidor, la mano de obra representa el 23,4% (la mitad es explicado por el supermercado).

Pablo Villano, presidente de la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lecheras (Apymel), dice que el precio ahora se está estabilizando o incluso va a la baja, porque empezó a haber más leche. "Ahora, en cuanto al tema de la cadena de valor y la participación de productor, la industria, el Estado y la comercialización, hay que calcular que un 50% lo tiene el productor y la pyme, y el otro 50%, el Estado y la comercialización. Esto es una desventaja para aquel que en la cadena genera valor, como es el caso del tambero y de la pyme láctea", se lamenta.

En el caso del pan, todo comienza también en el campo. Según la FADA, el trigo explica el 9% del precio final. Y en el trigo, un 1,2% del precio final son impuestos (si se le saca la parte impositiva, el trigo explica casi el 8% del precio final del pan). Después, el molino le agrega a ese 9% un 4% al precio del pan (de ese 4%, también un punto está en impuestos). Hasta acá, la harina explica un 13% del precio final del pan.

De una tonelada de trigo saldrán 760 kilos de harina, mientras que un kilo de harina rendirá 1,09 kilos de pan (porque se le agrega agua).

El salto en la panadería

En el caso de la cadena del pan, un producto que tiene un IVA de 10,5%, el mayor salto de valor es el que se da en la propia panadería. ¿Por qué? Pues, porque en la panadería se hacen dos procesos: el de fabricación del pan y el de comercialización, con lo cual hay dos eslabones en uno, mientras que en el campo sólo se hace el trigo y en el molino, sólo la harina.

Después, mayores márgenes de ganancia vienen explicados por menores escalas: la producción agrícola y el molino tienen márgenes muy bajos, porque se manejan con escalas relativamente grandes (de 500 hectáreas de trigo salen 207.000 kilos de pan). "Es lógico que la panadería, como tiene menores volúmenes, tenga mayores márgenes. Más allá de eso, los márgenes son muy buenos, por eso se han expandido en todo el país las panaderías", comenta David Miazzo, economista jefe de la FADA.

En junio, el precio del pan, según el Indec, fue de $ 38,64. Entonces, si uno ve todos los eslabones de esta cadena juntos, puede observar que el precio final está explicado en un 8% por el trigo, un 3% por el molino, un 61% por la panadería y un 28% por los impuestos de estos tres eslabones acumulados.

Otra forma de verlo es la siguiente: si se mira toda la cadena, del precio final del pan, el 52,2% son los costos totales de las cadenas para producir, transportar y comercializar; el 28,4% son impuestos, y el 19,4%, las ganancias totales (17,8% corresponde a la panadería). "Entonces, si una persona paga $ 38 finales, hay $ 10,80 de impuestos en toda la cadena; el resto son ganancias y costos", explica Miazzo.

Otra cosa a tener en cuenta es que llevar el trigo del campo al molino cuesta el 15% de su valor. Y llevar la harina del molino a la panadería cuesta el 7% de este producto. Por su parte, la mano de obra del pan en todos sus eslabones explica el 33,5% de los costos (concentrado principalmente en la panadería, por lo cual tiene más impacto en el precio del pan la discusión salarial que el precio del trigo).

Emilio Majori, presidente de la Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires, dice que del costo de la elaboración del pan, lo que más se lleva es la mano de obra. "Yo no sé si habría que modificar esto, porque no se pueden sacar los derechos laborales, pero lo que tenemos que hacer es que todo el mundo pague los impuestos en nuestro rubro, porque hay un 35% que no lo está haciendo. Hay mucha clandestinidad en la industrialización de nuestro producto. Tenemos el flagelo de que, como es tan alto el costo laboral, ser clandestino es muy fácil", afirma el directivo.

Asimismo, Majori dice que es mucha la diferencia que hay entre una materia prima y otra que compone lo que finalmente llega a manos del consumidor, precisamente porque mucho del pan que se vende está hecho de forma clandestina.

En lo que a la carne se refiere, es importante tomar en cuenta primero ciertas consideraciones: el precio comienza con la cría de los terneros. En la Argentina, para tener un ternero por año, se necesita una vaca y media (porque el índice de destete es de 60%). Luego de 9 meses de gestación nace un ternero, que tiene 35 kilos. Después se necesita alimentarlo durante diez meses para llegar hasta 200 kilos, momento en el cual se lo pasa al engorde.

En la etapa de engorde se lo lleva hasta 350 kilos en promedio. De esos 350 kilos, el 55,4% se convierte en res (que después se divide en dos mitades). Así queda una res de 195 kilos (el resto es el peso que perdió el animal, por pérdida de agua, defecación, sangre, cuero, pezuñas y cabeza).

Llegada a la carnicería

Esta res de 195 kilos se divide en dos de 97,5 kilos y va a la carnicería. De eso, 76% se convierte en los cortes que el consumidor ve en el mostrador, mientras que 24% corresponde a una pequeña pérdida de humedad, la grasa y los huesos (esto la carnicería lo vende, entre otras cosas, como bolsón canino, a un precio de $ 5). "Todo esto es para tener en cuenta: del novillo de 350 kilos, lo que termina en el mostrador es el 41% del animal; ese es el porcentaje que llega como corte de carne a la gente", resalta Miazzo.

Teniendo en cuenta estas consideraciones primarias, el ternero explica el 43,4% del precio final de la carne; el feedlot le suma un 22,1%; el frigorífico, un 2,1% (el frigorífico vende el cuero, la sangre y las entrañas por otro lado); la carnicería, un 12,4%, y los impuestos de todos estos eslabones suman un 20%.

Los costos totales de llevar la carne al mostrador representan 78% del precio; los impuestos, el 20%, y las ganancias totales de todos los eslabones, el 2%. "Estos son los márgenes normales de una industria, después de descontar todos los impuestos y los costos de producción", opina Miazzo. "Asimismo, el flete representa 10,69% del precio final al consumidor", acota.

Una vez estipulado cómo se compone el precio de cada uno de estos productos sensibles para el consumidor argentino, surge como conclusión que la mayor ganancia se la lleva el último eslabón de la cadena.

Di Pace explica que en toda la cadena de consumo masivo, la intermediación comercial en su último eslabón es la parte de la cadena que tiene menor riesgo y, a la vez, mayor beneficio. "Sin embargo, ante una caída del consumo en el mercado interno, también este último eslabón se vio afectado en los tres casos (leche, carne y pan), absorbiendo pérdidas en lugar de obtener un mayor margen de rentabilidad" al que les permite llegar una mejor marcha del ritmo de ventas. Según apunta Di Pace, en el primer semestre de este año, el consumo masivo cayó 5,5% respecto de 2016 (el de los lácteos disminuyó 7,1% y el de la carne, 5%).

Eslabones de una larga cadena

Costos ocultos en la formación del valor final de alimentos básicos para el consumidor

15

Logística

Es el porcentaje, sobre el precio final de la leche, que representa el costo de llevar este producto del tambero a la industria y de la industria hasta la góndola del supermercado

28

El peso del fisco

Es el porcentaje, sobre el precio final del pan, que representan los impuestos de los tres eslabones de la cadena sumados (el productor triguero, el molino harinero y la panadería)

41

Peso neto aprovechable

Es el porcentaje de los 350 kilos del animal en pie que finalmente termina como cortes en la carnicería (el resto se pierde por ser cuero, pezuñas, sangre, pérdida de agua, etcétera)