Las aerolíneas quieren ganar más con una carta gourmet

Uno de los aeropuertos más activos del mundo, el Hartsfield-Jackson, en Atlanta, está a apenas 350 metros sobre el nivel del mar, lo que resulta perfecto para las papilas gustativas. A bajas alturas, las alrededor de 10.000 papilas gustativas en la boca humana funcionan, en general, como natura manda. Con ayuda de la nariz -el sentido del olfato influye mucho en el gusto- el cuarteto familiar de dulce, amargo, agrio y salado se siente como es habitual. El jugo de tomate tiene gusto a jugo de tomate y el pavo a la florentina es pavo a la florentina. Pero si uno aborda un avión moderno, el sentido del gusto se desorienta.

No se debe sólo a que gran parte de la comida de las aerolíneas es poco atractiva. La cuestión importante es la ciencia, que las aerolíneas quieren aprovechar en busca de negocios lucrativos y viajeros de primera.

Incluso antes de que despegue el avión, la atmósfera dentro de la cabina seca la nariz. Al ascender, el cambio en la presión del aire adormece cerca de un tercio de las papilas gustativas. Y al alcanzar el avión altura de crucero, a unos 12.000 metros, los niveles de humedad de la cabina se mantienen bajos para evitar riesgos de corrosión del fuselaje. La nariz ya no sabe lo que huele; las papilas gustativas se anulan. La boca se siente como algodón.

Eso explica en parte por qué, por ejemplo, se consume mucho jugo de tomate en aviones: se siente menos ácido en las alturas que en tierra. También explica por qué las aerolíneas tienden a poner mucha sal y especias en la comida, y sirven vinos que son bombas frutales. Sin todo eso la comida no tendría sabor. Sobre el Atlántico, hasta un Chablis liviano se siente como jugo de limón.

"La sutileza no va bien con la altura", dice Andrea Robinson, sommelier que ha escogido vinos para Delta Air Lines desde 2008.

La ciencia de la comida de aerolíneas, que Delta, Lufthansa y otras vienen estudiando desde hace años, ha abierto un nuevo frente en la batalla por pasajeros en las cabinas de primera. Hasta hace poco, la comida de aerolínea parecía en declinación terminal, otra víctima de la reducción de costos en este sector con problemas desde hace tiempo. Los expertos rastrean los orígenes del problema en 1987, cuando American Airlines eliminó una aceituna de sus ensaladas para ahorrar.

Cualquiera que haya viajado en primera en los últimos años sabe lo que sucedió a continuación: los presupuestos de catering se recortaron drásticamente. Las comidas gratis desaparecieron del sector económico. Puede parecer difícil de creer, pero en un tiempo los asistentes de vuelo llevaban costeletas de cerdo en bandejas de plata por el pasillo. Hoy ofrecen papas fritas y gaseosas.

Luego de años de ajustar el cinturón, los ejecutivos de aerolíneas nuevamente están invirtiendo para atraer pasajeros de negocios dispuestos a pagar una prima por pasajes, y la comida es una gran parte del esfuerzo. Esto incluye crear nuevos menús e incluso contratar chefs famosos, como Gordon Ramsay, famoso por Hell's Kitchen , para hacer consultas. La motivación es obvia: business y primera clase representan alrededor de un tercio de los asientos de las aerolíneas, pero generan la mayor parte de las ganancias. Mantener los clientes de alto nivel es crucial para los ingresos.

El sector no puede darse el lujo de equivocarse. Las aerolíneas sufrieron cuando los viajeros se retrajeron tras el 11S y la posterior competencia y el alza de precios del combustible.

Traducción de Gabriel Zadunaisky