El exigente método para elegir alimentos del cocinero más importante de la Argentina
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LA NACIONMariana Reinke
Es fin de semana y Mauro Colagreco decidió dejar por un rato la cocina de Mirazur, el restaurante que tiene en Mentón, en la Costa Azul francesa, y tomarse un descanso. En auto, junto a su familia tomó la A10 que bordea la costa mediterránea rumbo a Bolonia, al norte de Italia , para visitar a unos amigos.
La relación de Colagreco con la naturaleza viene desde hace años. Hoy no solo se propone cuidarla, sino también ser comunicador de una ética alimentaria.
En viaje, dialogó con LA NACION: "No hay más tiempo; hemos abusado de la tierra y todos debemos aportar nuestro pequeño granito de arena para contaminar lo menos posible. Es muy importante que la gente tome conciencia de que lo que consume impacta directamente en el planeta y en el prójimo", dijo.
En sus cadenas de hamburgueserías Carne (La Plata, Olivos y San Telmo), estableció junto a su hermana Carolina un compromiso a la hora de elegir los alimentos que utilizan. Para el flamante ganador de la tercera estrella Michelin, es fundamental la procedencia de los productos: "Todos son orgánicos, llevamos adelante un proyecto inclusivo con muchos agricultores del cinturón verde de La Plata ", sostuvo. Y agregó: "Los ayudamos a hacer ese cambio en pos de un producto ético. Las verduras no tienen pesticidas, por ejemplo. En invierno usamos tomates mendocinos en conserva sin aditivos; somos la única cadena que hace su propia salsa ketchup, a base de tomates frescos sin conservantes".
No hay más tiempo; hemos abusado de la tierra y todos debemos aportar nuestro pequeño granito de arena para contaminar lo menos posible
Dos cuestiones importantes lo plantan en este desafío: "Uno es disminuir la huella de carbono, es decir, disminuir la presencia de agroquímicos en los alimentos, pero lo máximo es la huella social que genera este proyecto que es potenciar la labor de los pequeños y medianos productores", dijo.
Con el pan, la historia es parecida. Colagreco y su gente tuvieron especial interés en que su producto final sea sano. Por eso ayudaron al panadero platense Sebastián Pérez a agrandar su negocio.
Para los ovejeros mesopotámicos, que antes sólo vendían productos faenados, el guiño del cocinero para que su carne tenga un valor agregado y vendan hamburguesas hechas fue una iniciativa trascendente.
La selección de la papa es según las épocas del año. "Es una de las cosas más difíciles de conseguir en orgánico, porque la compra grande la hacen compañías internacionales", explicó. Para lograr un producto final, las papas fritas tienen tres cocciones diferentes: al vapor, confitadas y por último, fritas en un tiempo corto.
Pero la preocupación para Colagreco , que años antes le generó duras críticas del sector ganadero, es la carne engordada a corral. "No es que sea extremista, pero los novillos de feed lot son lo más contaminante en el mundo de la alimentación por la emisión de carbono", reprochó.
Nuestra carne es trazada y tiene certificación Angus, es decir sabemos su procedencia, eso nos brinda la seguridad
La carne vacuna utilizada en sus locales es de novillos que comen pasturas naturales. "Nuestra carne es trazada y tiene certificación Angus, es decir sabemos su procedencia, eso nos brinda la seguridad. El frigorífico Frigolar de La Plata nos da esa garantía", contó Colagreco.
Ahora, su equipo de trabajo está frente a un nuevo proyecto: novillos que tengan una rotación de pasturas naturales sin antibióticos. "Un cocinero es un manipulador de materia prima, no solo es saber cocinar sino saber cómo se produjo, eso es conciencia profesional", afirmó.
La charla continúa y desde los asientos de atrás se oye a sus chicos, de cinco y nueve años, cantando. "La conciencia empieza por casa. Con amor uno educa a sus hijos pero sobre todo que comprueben ellos mismos la diferencia de una hamburguesa de las típicas cadenas y una elaborada con productos nobles", remarcó.
Como reflexión final el cocinero dijo: "Debe ser voluntad del empresario argentino no tener en cuenta sólo el margen de ganancias, a nosotros no es lo único que nos interesa".
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