En Edimburgo: el argentino que armó un negocio enseñando a hacer asado

CORDOBA.- El rugby lo llevó primero a Canadá y después a Escocia, a donde llegó en 2007. Y fue su fanatismo por el asado argentino el que lo decidió a poner en marcha “Estancia Argentina”, un emprendimiento que nació en 2019 y que está a mitad de desarrollo por la pandemia del coronavirus.

El cordobés Luis Arriola, de 48 años, vende ahora entre 60 y 100 kilos de carne los fines de semana junto a los consejos de cómo asarla al estilo argentino. Cuando las restricciones se levanten, volverá a hacer él los asados regados con vino y acompañado de empanadas.

“Me gusta cocinar como hobby y el asado se extraña mucho –cuenta a LA NACION desde Edimburgo, donde también es entrenador del equipo de la universidad de esa ciudad-. Los cortes argentinos no existen y, cuando los encontrás, son muy caros. Ni hablar si es ir a comer a una parrilla, donde un ojo de bife de unos 300 gramos cuesta unas 40 libras ($5000)”. El “hallazgo” de Arriola fue un carnicero sudafricano, Marcus, a quien le enseñó a cortar al estilo argentino. Primero era para su consumo y para la de algunos argentinos que conocía.

“Empezamos así, a hacer una suerte de compra comunitaria que a él le justificaba el tiempo que destinaba, pero me empezaron a buscar amigos de amigos. Aparecieron argentinos de debajo de las piedras, muchos más de los que imaginaba que éramos y había pedidos de todo el Reino Unidos. Vi que había una oportunidad y arranqué con asados para grupos, ya había hecho para clubes de rugby y funcionaban muy bien, así que armé la cadena de proveedores”.

Cuando el coronavirus estalló, la posibilidad del catering se cortó y la idea viró a entregar la carne a los compradores. Además de los argentinos –que son el grueso de la clientela-, se sumaron británicos. Para garantizar velocidad y calidad en la entrega, Arriola usa un correo que en menos de 24 horas llega a todo el Reino Unido en cajas térmicas. “Es carne fresca, no congelada y eso se valora”, sintetiza. Con la logística resuelta, el proceso se simplifica.

La carne es Aberdeen Angus escocesa, muy parecida a la argentina. “Apenas puede tener algo más de grasa por el clima, la clave es el corte”, reitera. Marcus, el carnicero, se sumó al negocio porque también le interesó el emprendimiento y la forma en que creció. El kilo de costilla y vacío lo comercializan a un promedio de 16 libras ($2000).

Otro tema que Arriola debió resolver fue la provisión de carbón que, en invierno, en Escocia es complejo de conseguir. Por eso lo compra a Alemania, a un proveedor de restaurantes. Los chorizos los fabrica él con dos recetas que define como “propias”, una más picante y otra más suave. La base fue una que le pasó su amigo César Santa Ana, el cordobés –de Traslasierra como Arriola- que en “Luis Miguel, la serie” protagonizó a Alex McCluskey, un músico argentino y mano derecha del mánager del artista. “Había tenido restaurantes en México y me pasó la receta, la adapté y es la que hago”, apunta Arriola. Las empanadas, por el momento, sólo son para casos puntuales porque no hay masa a la venta y también la debe hacer.

“El asado es una cultura, no es lo mismo lo que hacemos ahora que el objetivo que tenemos, pero es una salida interesante –agrega-. Explico cómo asar, a fuego lento, los tiempos, la altura de las parrillas. Incluso hay argentinos que no estaban acostumbrados”. El paso que viene, además del catering, son los “horse truck” –lo mismo que los “food trucks”, pero tirados con caballos- para hacer comidas en eventos callejeros. Choripan y “vacipan” (sándwich de vacío) será la propuesta base de Estancia Argentina.

Por Gabriela Origlia

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