La receta de los negocios: los 10 mandamientos de Narda Lepes

La gastronomía fue sin duda una de las principales víctimas de la pandemia. De acuerdo a los datos que manejan en el sector, el covid se llevó puesto a uno de cada cinco de los restaurantes que funcionaban en Buenos Aires y más allá de una marcada recuperación que se dió en la última temporada, en la ciudad todavía es fácil cruzarse con locales donde hasta hace poco funcionaba un bar o un local gastronómico y hoy muestra las persianas bajas. En este contexto, el caso de Narda Lepes representa a todas luces una excepción. Sin descuidar su perfil más mediático, la popular cocinera nunca detuvo su planes de crecimiento y demostró una capacidad todo terreno para encarar negocios gastronómicos exitosos en una variedad de ofertas que van desde Lokanta -el restaurante de comida al paso que inauguró en la zona de La Imprenta- o el café de Jazmín Chebar que abrió en Palermo, pasando por el complejo de 15 restaurante al aire libre que ideó en el Campo Argentino de Polo o la nueva propuesta de cocina japonesa que está por lanzar en el Bajo Belgrano.

A continuación los diez mandamientos de Narda Lepes para encarar un negocio gastronómico exitoso.

1. Sabrás leer la época

En la Argentina siempre existe la tentación de pensar que lo ocurre en el país es único y repetible, pero Narda explica que muchos de los problemas que enfrenta la gastronomía trascienden la coyuntura local. “Siempre me interesa mirar con un poco de distancia lo que está pasando y en un punto saber leer la época. En el caso de la falta de personal uno puede pensar que se trata de un problema argentino y que la gente no quiere trabajar por la competencia que significan los planes sociales, pero cuando se indaga un poco más sobre el tema se descubre que las dificultades para conseguir personal también las tiene un restaurante de Copenhague y que no se trata por los planes Trabajar que haya en Dinamarca, sino algo más de época”. Saber leer la época también implica tener una visión más global sobre el negocio, que trascienda la coyuntura argentina. “Hace veinte años, tener el dato de lo que estaba pasando afuera era un valor, pero hoy la información está disponible para todos y lo que uno puede aportar es una mirada más estratégica”, agrega.

2. No repetirás las recetas

Cuando una propuesta funciona, siempre aparece la tentación de replicar el negocio en otra ubicación. Sin embargo, Narda sostiene que repetir la receta no siempre es sinónimo de éxito en la gastronomía y que una de las premisas con las que trabaja en el momento de encarar un nuevo proyecto es ofrecer algún diferencial. “El público no siempre es el mismo y para definir una carta es clave ver el lugar donde vas a trabajar, adaptando la propuesta y diferenciándote de la oferta que ya existe en el mercado. Además, la estandarización de los proyectos nunca termina en buen puerto y al final cuando se trabaja así se termina bajando la calidad o resintiendo la parte humana”

3. Empoderarás a los cocineros

Mucho antes de convertirse en empresaria gastronómica, Narda Lepes dio sus primeros pasos en el negocio trabajando en la cocina de Morizono -uno de los restaurantes emblemáticos de los ‘90- y treinta años después asegura que una de las claves del éxito en esta industria pasa por conocer cómo funciona la cocina (tanto en sentido literal como figurado) de un restaurante. “Me gusta trabajar con cocineros y siempre que puedo, prefiero que un cocinero tome las decisiones y el manejo del negocio porque me parece que da mejores resultados. Además al poner a un cocinero como cabeza de un equipo sé que la visión más integral del proyecto va a estar protegida. Alguien que viene del mundo de los números, eventualmente puede sacrificar algo de la cocina para bajar los costos pero es algo que nunca haría un cocinero”.

4. Aprenderás a decir que no

Como celebrity de la cocina, a Narda Lepes le llueven las propuestas de marcas y empresas para asociar su imagen a la de un producto nuevo. Sin embargo, la cocinera asegura que es muy estricta a la hora de elegir con quién trabajar prestando su nombre. “Me costó un montón aprender a elegir en qué proyecto quiero participar y en cuál no. Y si bien en pandemia al final le terminé diciendo que sí a todo lo que me proponían. estoy convencida de la importancia de saber en lo que sos bueno y en lo que no te interesa participar. Mi primer límite es que si se trata de un producto que no consumo, no le hago publicidad. Incluso hay alimentos o bebidas que puedo consumir muy cada tanto pero que tampoco recomendaría. Dicho esto, no tengo problemas en trabajar con empresas, pero lo que más me gusta es el asesoramiento estratégico. Más que sentarme con el gerente de Marketing para ver cómo se puede promocionar un lanzamiento, me gusta trabajar con el equipo de Planeamiento para analizar juntos hacia dónde marcha el negocio o las tendencias gastronómicas que se vienen”

5. Esperarás hasta estar listos

Una tentación muy grande en la gastronomía es acelerar los plazos, aún a riesgo de resignar calidad. Narda explica que a lo largo de tantos años trabajando con todo tipo de socios ya aprendió a convivir con las presiones para apurar la apertura de un local o la presentación de una nueva carta, pero igualmente no minimiza los riesgos que implica apurar los tiempos. “Cuando me contactaron de la marca Jazmín Chebar para hacer su café (ya inauguró la primera sucursal en Palermo) tuvimos que trabajar mucho en la idea y la concepción de su propuesta hasta ver que el producto estaba maduro para salir y uno de los mayores desafíos fue saber manejar la ansiedad y no inaugurar hasta tener bien definida la propuesta. Siempre uno es consciente de la diferencia entre lo que uno se imagina y lo que termina pasando en la realidad. Y a la hora de pensar un proyecto, buscar los 10 puntos muchas veces termina siendo un poco irrisorio. Yo prefiero apuntar de entrada a un 7 sólido y de ahí empezar a subir”.

6. Evitarás la reuniones constantes

Generalmente los proyectos de gastronomía trabajan con el sistema de puntos en el que varios inversores se suman como accionistas, en una tradición que viene de décadas y que tuvo como punto de partida los bares porteños manejados por inmigrantes gallegos. Este modelo societario permite diversificar riesgos pero tiene como correlato que muchas veces las reuniones de los dueños se multipliquen porque a todos los accionistas les gusta dar a conocer su opinión sobre cómo se define la carta o cuál es el uniforme ideal para los mozos. Narda está acostumbrada a avanzar con varios proyectos en paralelo y por esta razón siente una aversión especial al peligro de la reunionitis. “No me gusta vivir de reunión en reunión y solo me gusta participar de la que son realmente necesarias. Si bien estoy convencida que el 70% de los problemas en una sociedad son de comunicación, tampoco me gusta estar todo el día hablando con todo el mundo y no poder avanzar con proyectos más concretos”.

7. Apostarás a la gente

La idea de que la gente es lo más importante es un lugar común en el mundo de los negocios pero en el caso puntual de la gastronomía es un poco más que una frase. Narda está convencida que la suerte de un restaurante se juega en gran parte en las personas que están al frente (y atrás) del proyecto. “En este negocio no te queda otra opción que apostar a la gente y ayudarlos para que crezcan. Siempre que aparece una vacante la intento cubrir con alguien que ya está trabajando adentro. Y si se van, me gusta que abran su propio restaurante. Nada me pone más contenta que alguien que trabajó conmigo después emprenda su propio proyecto como pasó con Proper o Labán”

8. No detendrás nunca las búsquedas

A la hora de abrir un restaurante o un café, en la industria aseguran que uno de los mayores desafíos pasa por la elección del personal. “Nosotros tenemos un chat entre cocineros y empresarios gastronómicos entre los que nos recomendamos gente para trabajar. Hoy ese chat está explotado de pedidos de gente para cubrir puesto de bachero o mozo y si alguien pregunta al grupo si otro tiene un buen camarero, la respuesta es una línea muy larga de ‘jajajaja’. Eso hace que estemos buscando personal en forma constante, es una búsqueda que nunca se detiene”. Algo parecido ocurre en materia de locales. Narda explica que a pesar de la ola masiva de cierres de restaurantes, bares y todo tipo de negocios que se vivió en pandemia, no resulta fácil encontrar buenas ubicaciones en Buenos Aires. “Si bien el mercado se depuró bastante con la pandemia, hay que seguir peleándose por las buenas ubicaciones”, explica.

9. Trabajarás mucho (pero respetando los descansos)

Cuando inauguró Narda Comedor en el polo gastronómico del Bajo Belgrano, el lugar abrió como un restaurante tradicional, orientado básicamente al público que iba a cenar. Cuando empezaron a hacer números, Narda y sus socios descubrieron que si querían ganar plata tenían que hacer algunos ajustes -lease recortes de gastos- o sumar más ingresos. “Nunca me gustó ajustar, así que preferí estudiar la posibilidad de bajar costos fijos trabajando más fuerte los desayunos y los almuerzos. Vale la pena usar todo el día para que la gente pueda venir a la mañana o a la tarde, pero sin sacrificar los descansos de la gente que trabaja. En mis locales no hay nadie que haga dos turnos cortados, es decir, que trabaje un poco a la mañana y otras horas a la noche”.

10. Te rodearás bien

Narda Lepes explica que uno de los mayores desafíos cuando se está al frente de un restaurante (y más aún cuando se manejan varios negocios a la vez) es no quedar envuelto en el día a día y mantener siempre un espacio para tener una mirada más estratégica. “Si hay algo que no hago es seguir el día a día de los números. No me gusta engancharme para ver porque un día puntual cayó la facturación porque eso me hace perder el foco de la mirada más estratégica del negocio. De última, lo importante es rodearme con un equipo que sepa reconocer rápido cuando aparece una red flag. Siempre necesitas a tu equipo, no podés estar arriba de todo. Cuando un cocinero intenta estar en todo es cuando se termina equivocando; entonces, armar un buen equipo es tu primera responsabilidad”, remarca.

Por Alfredo Sainz

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