Mauro Colagreco: “Si no cambiamos, no vamos a poder sobrevivir”
El cocinero argentino más reconocido en el mundo explica cómo está reconvirtiendo sus negocios apostando a propuestas más sustentables, como la biodinamia y la permacultura
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PARA LA NACIONAndrés Hatum
Mauro Colagreco es un referente de la cocina mundial. Mejor chef del mundo en 2019, su restaurante Mirazur ubicado en Menton, Francia, fue elegido como el mejor del planeta según The World’s Best 50 Restaurants además de obtener tres estrellas Michelin, la primera vez para un chef argentino.
Sin embargo, a poco de obtener todos estos logros, la pandemia que afectó a toda la humanidad, hizo que Colagreco tuviera que cerrar las puertas de Mirazur producto de la cuarentena impuesta en Francia.
LA NACION entrevistó al chef para saber cómo se sostiene y transforma un negocio tan particular y los aprendizajes de la pandemia.
-¿Cómo se lleva adelante un negocio de alta cocina con una estructura grande durante la pandemia?
-Bueno, tuvimos dos cuarentenas. En esta segunda estamos cerrados desde el 29 de octubre 2020. Pero la ventaja en Francia es que tenemos una ayuda del Estado grande: el 84% del neto de los sueldos, lo toma a cargo del Estado. Y nosotros decidimos desde el primer encierro pagar el 16% restante. A pesar de esas ayudas tenemos un costo importante. En el primer cierre decidimos dar ese dinero porque la situación lo exigía, pero también queríamos mantener los equipos para relanzar la apertura. Es como parar a un deportista de alto nivel y después ponerlo en Wimbledon sin entrenar de un día al otro. El día que abramos las expectativas y el nivel de exigencia que vamos a tener serán muy altos, así que no podemos hacerlo de otra manera. Esto lo reconoció muchísimo el personal. De hecho, después del primer cierre, de las 65 personas que trabajan acá solo dos se fueron y el resto hizo un montón de sacrificio. A partir de diciembre el Estado francés está dando, además del 84%, el 20% de lo facturado en 2019, nos lo acreditan mensualmente. Con eso cubrimos el 16% que nos cuesta el personal y casi todos los gastos fijos.
-En la Argentina, la gastronomía fue uno de los sectores más afectados ¿cómo fue allá?
-Acá es igual. Es uno de los sectores, junto con el del espectáculo, que se mantuvo cerrado 100%. Lo único que podemos hacer es delivery pero lo estamos haciendo solo para fechas como Navidad, Año Nuevo y San Valentín. Es como dicen acá hacemos bricolage, lo atamos con alambre y para entretener los equipos más que para hacer algo con una finalidad económica.
-Sabemos que el impacto en las personas del encierro fue grande y estamos aprendiendo de sus consecuencias. ¿Cómo te afectó a vos?
-El primer cierre fue una introspección muy grande, revalorar todo, esquemas, lo personal, lo profesional, tratar de revalorizar las prioridades. Fue un momento fuerte y nada fácil. Imaginate cerrar el restaurante de un día para el otro. Nos lo anunciaron por cadena nacional y esa noche cerramos justo en el momento donde Mirazur surfeaba con las tres estrellas Michelin obtenidas, el primer puesto en el mundo. Un cierre que no sabíamos qué iba a pasar. Esa semana fue de angustia de no saber para donde disparar, pero creo que eso todos lo hemos vivido. Luego vino la aceptación, un ritmo más humano, más cercano a la familia, nos convertimos en profesores, yo tuve que ayudar a mis hijos en la escuela, hacer la comida todos los días. Tuve que bajar un cambio y hacer una redefinición de cosas. Una de las cosas que hicimos fue cocinar para el hospital de Menton con una parte del equipo todos los martes y jueves. Acá en Francia la cuarentena, la primera, fue muy controlada. Les mandábamos cien menús. Eso nos mantuvo unidos en el restaurante y aportábamos algo en el desastre sanitario y humano. Así fue, seguimos y entramos en un momento en el que se hablaba de una supuesta apertura. Ese momento fue otra angustia. Abrir Mirazur sin tener nada que decir de la misma forma en que lo habíamos cerrado no era posible. Fue un momento difícil. Me refugié en el huerto de Mirazur que está pegado a mi casa. Trabajar en el huerto me hizo muy bien y fue ahí donde encontré la solución de esta nueva etapa de Mirazur y, que finalmente, es una etapa que continúa todo el trabajo que veníamos haciendo. Cierra el círculo de la experiencia de Mirazur. Es llevar la experiencia del trabajo que hacemos en el huerto a la cocina. Hace ocho años que ya trabajamos en la biodinámica y permacultura. Lo que rige la biodinámica es el calendario lunar. La luna tiene una influencia en los seres vivos, en las plantas y está comprobado científicamente. Las culturas antiguas se regían por el ritmo astral y entonces decidimos llevar eso a la cocina. Creamos cuatro menús según la fase lunar. Según la fase lunar, la energía de la planta está concentrada en la raíz, flor, fruto o en las hojas. Son cuatro menús y depende del día que reserves vendrás en un día hoja, flor, raíz o fruto. Y esa es la línea de inspiración de ese menú. Es un trabajo de titanes de cambiar todo el menú de un día para otro. Pero la verdad que fue muy lindo porque encontramos una energía en este nuevo reinicio de Mirazur.
-La creatividad es clave para poder sobrevivir a las consecuencias de la pandemia. Luego de este encierro ¿qué vas a cambiar en Mirazur?
-El cambio que hicimos no es solo un cambio conceptual o comercial es un cambio para decir algo profundo, de sensibilizarnos y de ver la naturaleza como un todo. Creemos profundamente que es el momento para cambiar y no hay vuelta atrás si no cambiamos. Lamentablemente, lo vimos después del primer confinamiento que todo reinició con una vorágine estrepitosa y que realmente los hábitos de la gente no cambiaron. Pero creo que este segundo confinamiento que se vive, esta etapa tan larga que nos lleva aún más al análisis y la reflexión de la sociedad que estamos viviendo, es una oportunidad de cambio muy grande y si no cambiamos no vamos a poder sobrevivir. Yo veo una tendencia a lo regional, a lo cercano. No sé si la industria, la ganadería y la agricultura están dispuestas a hacer el cambio. Por nuestro lado tratamos de hacer presión y concientización con lo que uno puede hacer y ser ejemplar con lo que uno hace. Yo espero realmente haya un cambio y lo creo necesario, pero no sé si seremos capaces de hacerlo.
-El ritmo de la gastronomía es feroz. ¿Tenés ganas de volver a eso?
-Ese es uno de los grandes desafíos. Ahí está qué es lo que cada uno está dispuesto a sacrificar. La vida que llevaba antes de la pandemia era una vida de locos donde pasaba una gran parte de mi vida en los aviones. Lo que nos mostró la pandemia es que estamos totalmente desequilibrados en todo: en cómo consumimos, cómo devastamos el planeta. La solución depende de reestablecer esos equilibrios, tanto en la naturaleza y nosotros mismos. Es una pregunta muy íntima la que me hacés. Sí estoy dispuesto a cambiar, estoy hace dos o tres años tratando de desarrollar unos negocios entorno a Menton para tener que viajar cada vez menos y también el hecho de cómo tomarse el desafío de llevar un restaurante con tanto nivel y exigencia con una vida más normal como lo he hecho ahora que estuve con mis hijos, los llevamos al colegio y los ayudé en sus tareas [Colagreco tiene dos hijos de 11 y 7 años].
-¿Cuáles son los negocios de Mauro Colagreco?
-La ventaja de estar en esta posición es que uno puede elegir. Antes, cuando recién empezaba, no era cuestión de elegir, era de sobrevivir. Mi instinto de supervivencia fue lo que me llevó a llegar a donde estoy. Así creamos Carne [restaurante hamburguesería en Buenos Aires] y hoy abrimos su primera sucursal en Singapur y vamos a llegar a París. A mí me asustaba depender de Mirazur eternamente. Veía a esos chefs que dependían de su restaurante y de mantener las estrellas Michelin. Algunos con la misma pasión y contentos, y otros haciendo un sacrificio porque era su única alternativa. Desde casi el inicio de este proyecto me propuse tener otras opciones y seguir haciendo Mirazur hasta que tuviera ganas de hacerlo y vibrar y tener la misma pasión. Pero si el día de mañana me pasara algo que no pudiera seguir, tengo alternativa. Carne, fue una reacción a eso. Hoy lo sigo eligiendo como uno de los negocios principales. También tengo una pizzería en el puerto de Menton, que nos une con la gente local día a día. Abrimos también una panadería donde nosotros hacemos la harina. Sin aditivos y sin modificar la estructura de esa harina. Siempre con la misma filosofía como con Carne, que es alimentar bien al mundo, creamos la panadería y nos está yendo muy bien y además es uno de los negocios que sigue abierto y la gente toma más conciencia de los alimentos sanos y con la pandemia se incrementó. Estamos abriendo también un local en un Mercado de Mónaco, en la Condamina. Finalmente, en París tengo la brasserie Gran Coeur, que por la pandemia está cerrada.
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