Nestlé trata de descifrar los mensajes del cerebro que tenemos en el estómago

VEVEY, Suiza—Un grupo deinvestigadores de Nestlé SA en esta ciudad ha emprendido una insólita misión: crear nuevos alimentos basados en una reacción visceral.

No se trata del tipo de instinto que normalmente se asocia con la toma de decisiones intuitivas, sino de los procesos sofisticados que tienen lugar en nuestros tractos digestivos y que nos avisan cuándo tenemos hambre. Ahí, se encuentra un grupo de células nerviosas que funcionan de una manera parecida a las neuronas del cerebro. Se trata, en esencia, de un segundo cerebro, autónomo y autorregulado, que todos llevamos en el vientre.

Este segundo cerebro, formalmente conocido como sistema nervioso entérico, está formado por unos 500 millones de células nerviosas, equivalente al total que tiene el cerebro de un gato. Entre otras funciones, ayudan a controlar las contracciones musculares en el vientre, así como las secreciones de glándulas y células. Además, equilibran el hambre y la saciedad, comunicando esas sensaciones al cerebro grande.

Nestlé, uno de los mayores grupos alimentarios del mundo, espera desarrollar nuevos tipos de alimentos con los que "engañar" a este segundo cerebro, de manera que las personas se sientan llenas antes o durante más tiempo, y paliar el deseo de seguir comiendo.

Por ejemplo, freír papas en un aceite que se digiere más lentamente podría prolongar la sensación de saciedad, especulan los científicos.

"Esto quiere decir que la gente se sentirá llena con mayor rapidez", apunta Heribert Watzke, un investigador de Nestlé. "Eso le indica al cerebro grande que deje de seguir comiendo". El conglomerado dice que sus nuevos productos podrían estar disponibles en un plazo de cinco años.

Esta incursión en la ciencia alimentaria, un terreno en el que también se están aventurando otras compañías, podría representar un nuevo asalto en la lucha contra los kilos de más. Si bien no es la primera vez que las empresas alimenticias tratan de desarrollar alimentos capaces de combatir la grasa, sus resultados hasta ahora han sido modestos.

Nestlé y otros gigantes de la industria han emprendido una carrera por descifrar el lenguaje de la saciedad, el complejo sistema de señales que el cerebro en nuestro vientre envía al cerebrogrande, y utilizar esos hallazgos para desarrollar alimentos que induzcan esa sensación.

Estudiar el movimiento de los alimentos a través del tracto gastrointestinal de una persona no es fácil. Por eso, los científicos en el "laboratorio digestivo", que es parte del centro de investigación de Nestlé en Vevey, utilizan un modelo artificial que cuesta US$1 millón.

La máquina del tamaño de un gran refrigerador tiene varios compartimentos conectados por válvulas y está cuidadosamente calibrada a la temperatura del cuerpo humano.

Todo el sistema está controlado por una computadora. La parte frontal es de cristal para que los investigadores observen cómo la comida viaja a través del tracto.

Hace poco, la sección "estomacal" en la parte superior exprimía y revolvía lentamente una solución salina.

El líquido resultante fue descendiendo por otros tubos, que representaban otras secciones del tracto digestivo. En cada etapa, pequeñas válvulas segregaban las cantidades justas de sal, bilis y enzimas que normalmente intervienen en la digestión de los alimentos.

El cuerpo está en un estado de hambre constante, pero varios factores interactúan para calmar el instinto del apetito, como la presencia de alimentos en el estómago o el flujo de nutrientes en la sangre. Cuando estos factores se disipan, el cuerpo vuelve a pedir comida.

Nestlé apunta a un enfoque multifacético, que combine la sensación de saciedad con el retraso de la aparición del hambre de varias maneras a la vez.

"El cerebro en el vientre tiene un lenguaje complicado", asegura Watzke. "Necesitamos comprenderlo bien" antes de poder desarrollar alimentos que realmente induzcan la saciedad

¿Quién manda?

Incluso cuando estamos llenos, nuestro cerebro grande puede ignorar los mensajes de nuestro segundo cerebro que nos piden dejar de comer. Algunos mensajes que nos inducen a comer aunque no tengamos hambre.

Expectativas sociales o culturales, como la hora de cenar.

El aroma o el atractivo visual de una comida.

Compulsiones psicológicas.