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Parrilla, carbón y carne. Los secretos para hacer un buen asado, según la ciencia
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El biólogo, divulgador científico y presidente del Instituto Nacional de Educación Tecnológica (INET), Diego Golombek, presentó en el programa "Comunidad de Negocios" la reedición de su libro "El parrillero científico" y contó que hay de ciencia y tecnología en la parrilla, el carbón y la carne.
"Uno puede decir que hacer el fuego es una pavada, pero no es tan así. Necesitás algo que se prenda fuego, un combustible, un comburente (el fósforo) y aire. Entonces cuál es el quid de esto: lograr un material que por mucho tiempo esté prendido, tenga una alta capacidad calorífica -o sea que te dé mucho aumento de temperatura cuando vos le das calor- y además que te permita que te entre aire por todos lados para mantener esto. Y ahí tenés las luchas: si usar carbón o leña, si hacerlo con la botella en el medio o con el papel del diario arrugado. Todas son técnicas para mantener el fuego mucho tiempo y con buen flujo de aire", contó Golombek en diálogo con el secretario general de redacción de LA NACION, José del Rio.
En tanto, consultado acerca de uno de los secretos para hacer un buen asado, dijo que en el fuego hay muchos y también en la parrilla. "Otra de las grandes luchas es cómo deben ser los hierros de la parrilla, si redondeados o en V. Y vos lo que querés es calentar la carne con lo cual querés que la superficie del hierro esté en relación con la superficie de la carne. El hierro redondeado tiene mucha más superficie que el hierro en V, entonces si tenés que elegir el hierro redondeado va a ser más efectivo en cuanto al calor aunque tiene la desventaja de que te hace caer la grasa sobre las brasas", explicó.
Por otro lado, dijo que los argentinos son buenos asadores porque la parrilla o el asado tiene tres componentes que son el fuego, la carne y el tiempo. "Los argentinos sabemos usar el tiempo. Lo sabemos hacer despacito porque asar la carne es convertir una cosa dura, poco palatable, poco comestible, en algo blandito y muy tierno porque el colágeno, que es el tejido que une las fibras musculares, tiene que hacerse gelatina. Eso tarda. Cuanto más tardes, mejor va a ser el proceso. Entonces ese es un truco: el buen parrillero le da tiempo al asado, mientras que en otros países arrebatan la carne".
"A mí me gusta contar la ciencia, pero muchos salen corriendo porque se acuerdan de cuando se llevaron química en el secundario. Entonces hay que buscar una estrategia. A mí me gusta contar la ciencia de las cosas cotidianas", agregó.
Por último, se refirió a su designación al frente del INET y dijo que, además de apoyar la enseñanza técnica, hay que contar de qué se trata, fomentar vocaciones. "Es algo que anda bien, tenemos que difundirlo más", concluyó.
LA NACION
