Por la inflación, las pizzas especiales rompieron la barrera de los $ 100
A pesar de que sigue siendo la opción más barata para salir a comer afuera, el billete de máxima circulación ya no alcanza para pagar las variedades que van más allá de la mozzarella
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LA NACIONAlfredo Sainz
El fin de semana pasado, Maximiliano se acercó hasta La Mezzetta -el clásico local de Chacarita que es una de las contadas pizzerías que no ofrecen el servicio de entrega a domicilio- para llevarse una fugazzeta rellena. A la hora de pagar con un billete de 100 pesos, el cajero le aclaró que no alcanzaba y que faltaban cinco pesos.
El fenómeno de la pizza que rompió la barrera de los 100 pesos, sin embargo, no es exclusivo de La Mezzetta; con la excepción de las cadenas más populares, como Ugi's o Fábrica de Pizzas, se repite con las llamadas pizzas especiales en prácticamente todos los locales del rubro.
Como hace poco pasó con el helado, llegar o cruzar la barrera de los 100 pesos tiene un impacto en el consumidor que trasciende lo económico y que está más ligado al factor psicológico, aunque el consuelo que les queda a los pizzeros es que se trata de un problema generalizado en todo el rubro gastronómico.
"La prueba de que el problema no es exclusivo del sector es que, a pesar de los aumentos, hoy comer una pizza sigue siendo mucho más barato que ir a una parrilla o a un restaurante", explicó Sebastián Ríos, dueño de la cadena Almacén de Pizzas, que ofrece la de mozzarella a 66 pesos en el servicio de delivery, pero en su carta cuenta con opciones por encima de los 100 pesos, como la pizza de jamón crudo y parmesano, que cotiza a 110 pesos.
Históricamente, la cuenta que hacían en el sector es que el precio de una pizza de mozzarella debía ser igual al de un kilo de mozzarella fresca, que de acuerdo con la calidad hoy oscila entre 30 y 35 pesos.
Sin embargo, la suba de otros costos -liderados por los laborales y los alquileres- provocó que los términos se modificaran y hoy la relación de mozzarella fresca/pizza pase a ser de 1,5 o 1,8. En la actualidad, sentarse a comer una grande de mozzarella en una pizzería tradicional no baja de 65 o 70 pesos, trepa por encima de los 100 cuando se suma algún ingrediente, como en la pizza calabresa o en la de jamón y morrones, y en los casos de propuestas más sofisticadas, como la de rúcula, jamón crudo o roquefort, puede llegar a los 120 o 130 pesos.
Si bien los porcentajes varían mucho de acuerdo con el posicionamiento de cada pizzería, en promedio la mozzarella representa más del 70 por ciento de las ventas en unidades, mientras que otro 20 por ciento se lo llevan propuestas que se encuentran un escalón más arriba, como la fugazzeta, la napolitana y la de jamón y morrones.
Por su parte, las llamadas pizzas especiales -cuyos precios superaron largamente la barrera de los 100 pesos- significan menos del 10 por ciento de las ventas en unidades para las pizzerías, aunque su participación en la facturación puede duplicarse.
A la hora de explicar los incrementos que registró el sector, los empresarios del rubro apuntan a la suba de los costos de producción. "En lo que va del año la harina aumentó un 85 por ciento y resulta cada vez más difícil de conseguir, porque la suba del dólar está provocando un freno en la molienda", explicó Maxi Dubovsky, dueño de Fábrica de Pizzas, una cadena de pizzerías populares que en los últimos meses se vio obligada a aumentar el precio de la grande de mozzarella de 9 a 13 pesos. Por su parte, en la mucho más exclusiva cadena Almacén de Pizzas ponen el acento en los salarios. "Sólo en el último año nuestros costos laborales aumentaron un 30%, y los precios al público no pudieron acompañar esa suba", señaló Ríos.
Con una mirada un poco más amplia, en Moebius Marketing -una consultora especializada en alimentos, bebidas y gastronomía- no dudan en atribuir las subas a un problema que trasciende los costos "pizzeros". "Acá no hay mucho misterio. Muchas pizzas rompieron la barrera de los 100 pesos, aunque detrás de estos aumentos no hay un tema de posicionamiento de precios, sino básicamente un problema de inflación, del que las pizzerías no quedaron al margen. Igualmente, no hay que perder de vista que la pizza sigue siendo la opción más barata a la hora de salir a comer afuera", señaló Martín Blanco, director de Moebius Marketing.
En la cadena Kentucky, que en la actualidad cuenta con 14 sucursales y en los próximos meses planea sumar otras dos en pleno microcentro, también destacan que a pesar de los aumentos su negocio resiste mejor la desaceleración del consumo. "La pizza sigue siendo un producto popular, y por más que el panorama no sea el mejor, la verdad es que estamos sobrellevando la menor actividad porque nunca somos los primeros en sufrir cuando se frena el consumo", explicó Sebastián Furman, gerente de la cadena, donde la grande de calabresa cotiza a 105 pesos.
Una pasión ítalo-argentina
Los aumentos de precios que llegaron a las pizzerías tienen un impacto en todas las clases sociales. La Argentina es el séptimo productor mundial de quesos y el consumo per cápita llega a los 12 kilos anuales, triplicando o cuadruplicando a los países vecinos, aunque todavía está lejos de los 23 kilos que consumen los italianos o los 27 de los griegos.Según un estudio del especialista en marketing Damián Di Pace, del total de la producción de queso mozzarella, el 60% se destina a la comercialización de pizzas y no es casual que Buenos Aires exhiba una relación de pizzerías por habitante similar a la de Italia, con un promedio de una pizzería cada 2439 habitantes, contra los 2430 personas por local del país que inventó el producto.
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