Por la ruta del fernet: los productores artesanales avanzan en todo el país

A la ya tradicional ruta del vino y la más nueva de la cerveza ahora se suma otra, la del fernet artesanal. Y no está necesariamente en Córdoba, cuna del boom que la bebida tuvo en el país en los últimos años, sino que se expande por toda la Argentina y se puede recorrer por la Web.

Numerosas bodegas, licorerías o productores independientes desarrollan fernet artesanal, que venden en ferias, pequeñas vinotecas o por Internet. Tienen páginas web, están en las redes sociales y sus creadores recomiendan probarlo solo, para disfrutar el sabor de sus hierbas, o con otras bebidas. También organizan catas para dar a conocer nuevos sabores, que incluyen desde toques de menta hasta notas de chocolate y mayor dulzor.

Con producciones que van de 300 a 2000 botellas por mes, los elaboradores de fernet artesanal son una tendencia creciente. A Nicolás Cestari, ingeniero en alimentos, le tomó cuatro años completar la receta que su bisabuelo había traído incompleta de su Salerno natal y que se preparaba en su familia desde entonces. Ahora, hace tres años que produce y comercializa el fernet que lleva su apellido en vinotecas y por Facebook. Hacen presentaciones donde explican parte del proceso productivo y degustaciones en las vinotecas, donde lo ofrecen puro, en la clásica versión con Coca o en cócteles elaborados por un sommelier.

Cestari trabaja con tres personas más en Mercedes, provincia de Buenos Aires, donde tienen la planta de elaboración y 37 barricas de roble. Allí, producen entre 1500 y 2000 botellas de 750 cm3 por mes y comercializan principalmente en la Capital Federal y algunas ciudades de la provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba. "Hay que probarlo puro, se disfruta mucho, tiene una consistencia parecida al coñac", cuenta orgulloso de su producto.

En Mendoza, por el camino que baja de San Rafael al Valle Grande, cerca del Cañón del Atuel, asoma un cartelito que difiere del resto: "Fernet artesanal". Se trata de la segunda bodega más antigua de la zona y es el lugar que Miguel Bizzarri eligió para producir su fernet Viterbo. Viterbo es una provincia italiana de la región del Lacio, de donde vino su abuelo, quien trajo la receta de una bebida hecha a base de hierbas. Luego de la crisis de 2001, Bizzarri participaba de clubes de trueque y se le ocurrió llevar el fernet que había empezado a producir para consumo familiar desde 1997. Fue un éxito y decidió dedicarse de lleno. Hoy, la empresa produce entre 1000 y 1200 botellas por mes.

Fórmula secreta

Para hacer un buen fernet hay que macerar las hierbas en agua y alcohol por 30 días a fin de extraer sus principios activos, luego colar y almacenar por 30 días más para que decanten los restos de hierba en suspensión, y finalmente mezclar con agua, alcohol y azúcar y almacenar durante 10 meses en barricas de roble.

"Como el fernet lleva cerca de un año de producción, decidimos hacer también un bitter, un americano y licores, pero el producto principal sigue siendo el fernet, aunque es complicado porque la gente está acostumbrada a la marca líder y le cuesta cambiar", cuenta Bizzarri. La firma vende la mayor parte en vinotecas y comercios de productos regionales de Mendoza, pero participa de todas las ferias que puede y hasta en el programa Cocineros Argentinos. Además, la bodega está abierta al turismo y realiza degustaciones y un recorrido para mostrar cómo lo produce. Eso sí, siempre se habla de los ingredientes pero la receta se mantiene en secreto.

Variaciones

Daniel Jancewicz comenzó haciendo un licor similar al Tía María con una receta de la abuela, luego hizo un curso de licorería y en el fondo de su casa de Lanús comenzó a producir una gran variedad de licores. Llegó a hacer más de 20 sabores distintos y luego eligió los que más se vendían. En las ferias y fiestas de colectividades ponía su stand para hacerse conocido. El lemoncello era uno de sus grandes éxitos y el licor de cerveza causaba sensación hasta entre los fabricantes de cerveza artesanal. Entonces la gente comenzó a pedirle que hiciera fernet. Y lo hizo a su estilo, parecido a un licor. El fernet Jance tiene un poco más de almíbar para que sea más dulce y pueda degustarse "puro o con hielo o soda, para que se sienta más el sabor de las hierbas", cuenta Jancewicz. Ahora, es otro de sus hits y produce 700 botellas mensuales de entre 250 y 500 centímetros cúbicos.

Los productores obtienen las hierbas de distintas maneras: las producen, las compran localmente o las importan del exterior. Pero en la región de Traslasierra, en la provincia de Córdoba, desarrollaron un fernet producido exclusivamente con ingredientes locales. El creador es Guillermo Beney, un ingeniero químico, que hace casi 20 años vive en la zona y se dedicó al estudio y la utilización de hierbas, semillas, raíces y frutos de las plantas nativas. "Me llevó cinco años desarrollar una fórmula que captara los sabores de Córdoba", explica desde su laboratorio en las afueras de Cura Brochero, donde produce un fernet medicinal, de doble concentración, con el que ya obtuvo varios premios.

A la vanguardia mundial

El fernet nació en la región de Lombardía y llegó a la Argentina de la mano de los inmigrantes italianos en el siglo XIX. Hoy, el país lidera a nivel mundial el consumo de esta bebida, que fue la gran ganadora en la industria del alcohol, ya que en una década logró cuadriplicar sus ventas.