Si no es picante, no es comida

OAXACA.- En México, el viajero no debería dejar de sentir el picante en la lengua para entender de qué se trata esta cocina. Primero, la boca se estremece y los ojos se nublan, pero luego la nariz se destapa y una ola de sabor inunda todos los sentidos. Y hay elementos que contrarrestan el picante, como puede ser el crocante de una cebolla cruda o el frescor de una rodaja de tomate.

Conviene probar de a poco y acostumbrarse. Una vez hecho el aprendizaje, la experiencia es todo color y sabor. Y es que, al preguntar a los mexicanos por el picor de sus platillos, responden que "si no es picante, no es comida". El chile es como una religión "para que sude el cuerpo, para que sepa que estamos comiendo".

Los sabores y alimentos precolombinos se cruzan con los aportes españoles conformando una cocina singular, única en el mundo, donde los tiempos son eternos. La preparación de un plato puede durar días y hasta semanas. El maíz; el chile, las hierbas aromáticas como el epazote, la semilla y flor de la calabaza; el tomate, el chocolate: todos elementos autóctonos que, combinados con los españoles, dieron lugar a esta mágica culinaria.

Sabores de Oaxaca

En un grupo de cavernas del departamento de Oaxaca se encontraron los vestigios más antiguos del mundo de semillas de calabaza, chile y tomates. El antropólogo Kent Flannery sugiere que pudo ser en este valle el primer lugar de América donde se realizó la domesticación y el cultivo del maíz.

Oaxaca es la tierra de los siete moles, el quesillo blanco, los tamales y los dulces. El chocolate atole con agua, como lo tomaban los aztecas y el pan amarillo. El mexicano que vive en el interior come de una determinada forma: compra en la feria o tianguis y cocina con tiempo platos como los chiles rellenos, las enchiladas poblanas o el mole.

Para hacer este último platillo para una fiesta, por ejemplo, trabajan varias mujeres y por más costumbre que haya sus ojos se nublan al pelar y desvenar los tipos de chile: el jalapeño o el habanero, los peores, y no le van en zaga el ancho, el guajillo, el piquín, el pasilla, el chipotl, el poblano, y un largo etcétera. Siguen las almendras, las semillas de ajonjolí (sésamo), la cebolla, el chocolate: el mole es el plato nacional mexicano.

La tejedora Emilia González, de Teotitlán del Valle, cuenta que cuando se casó le regalaron siete metates de piedra. "Uno para la tortilla, otro para moler el chile, otro para las almendras..." Se trata del mortero indígena, una piedra rectangular de origen precolombino. Encima, el palo de piedra gira como un palote de amasar. Al hacerlo, muele todo a su paso.

Abigaíl, es una de las hermanas Mendoza que regentea el restaurante Tlamanalli del mismo pueblo. El sitio fue catalogado por The New York Times como uno de los diez sitios en el mundo que merecen una peregrinación.

Si ella se sienta, sus trenzas largas de pelo negro vestidas con cintas rojas, a la vieja usanza, cuelgan sobre su regazo. Si se incorpora para cocinar, se las ata con una gracia especial sobre la cabeza formando el tocado zapoteca. Y sus ojos de obsidiana se iluminan aún más cuando habla de su comida.

Sopa de flor de calabaza, pozole, huitlacoche (hongo que crece junto con el maíz), guacamole y tostaditas, todo acompañado por el omnipresente mezcal. Ella ofrece también tamales, guisados como la seguesa de maíz molido chile; tomate; hierba santa y pechuga de pollo. Sirve el mole de Castilla, con pan de trigo y otros condimentos, y el mole amarillo y el negro de Oaxaca, con pollo o pavo, arroz, frijoles y tortillas. Por día, ella hace dos o tres platos porque, dice, "la gente no disfruta si tiene mucha variedad. Entonces yo no los consiento, porque para mezclarse, los sabores deben ser compatibles".

Cuenta que a los 7 años empezó a preparar las tortillas, y a los 10 ya era una experta en el difícil arte de moler en el metate. Despacio, susurra que su comida sabe distinto que las demás a cuenta de las hierbas que utiliza. "A mis frijoles les pongo hierba de conejo, epazote, piojito. Algunas las recojo en el campo y otras las compro en los mercados. El chepil, por ejemplo, es silvestre".

De postre, las nieves -helados- de la fruta de la temporada: el zapote negro, el chicozapote, el mamey, las ciruelas... Y también el nicoatole, receta prehispánica de maíz molido con canela, azúcar y vainilla. Dice Patricia Quintana, investigadora de la cocina mexicana, sobre el guacamole, en su libro México, cocina de ida y vuelta : "...el México prehispánico nos obsequió a sus descendientes con el guacamole, la suave mezcla donde se funden los sabores del jitomate con los del cebollín, la pepicha, el chile verde y el aguacate, el fino fruto que los españoles enviaron a la península donde fueron elogiadas sus propiedades". El guacamole siempre está presente en la mesa azteca.

Son riquísimos los chiles rellenos de Celia, del restaurante Las Quince Letras, en el centro de Oaxaca. Para hacerlos, utiliza el chile verde de agua, típico de esta región. "Yo los preparo rellenos con pulpa de carne de res y de cerdo, ajo, cebolla, tomate, pasas de uva, canela, aceitunas picadas, almendras, sal, pimienta y aceite", aclara.

Y en ocasión del Día de la Independencia -el 15 de septiembre- se sirven los chiles en nogada rellenos con carne, para sentir en el plato los colores de la bandera mexicana: el blanco de la nogada, el verde del chile y el rojo de los granos de la granada. Celia sirve el platón con chiles rellenos, chicharrón, guacamole, quesadilla, tacos fritos rellenos, y chorizo y queso de Oaxaca, dos manjares dignos de mención.

En su obra inconclusa Bajo el sol Jaguar , Italo Calvino relata un viaje con su esposa, Olivia, por Oaxaca. Totalmente absorbido por la fuerza de los sabores que advertía, viajaba a través de los sentidos "consciente de saber que su amor ya no tenía por escenario el lecho de sus abrazos sino una mesa tendida".

En un restaurante a la vera del río, "... sus dientes empezaron a moverse con una intensidad de serpientes. Serpientes sumidas en la pasión de tragarnos mutuamente, conscientes de ser a la vez tragados por la serpiente que incesantemente nos digiere y asimila en el proceso de ingestión del canibalismo universal que pone su impronta en toda relación amorosa y anula los límites entre nuestros cuerpos y la sopa de frijoles, el huacinango a la veracruzana, las enchiladas...".

Nota publicada en el suplemento Turismo el 3 de noviembre de 2000

Por Silvina Beccar Varela

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