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Apicius en la Argentina
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¡Que se calle el criticón! Los lectores que siguen esta columna habrán visto que, de tanto en tanto, aparece un criticón, siempre escondido detrás de un sobrenombre y jamás enviándome un mail directamente para que, como suelo decir, uno conozca la calidad y conocimientos de quien se atreve a cuestionar mi profesionalidad, que con olvidable impiedad está pronto para señalar errores o falencias en mis notas. Así que salgo a atajarme para que no me tome de Susana Giménez al anunciar la llegada a nuestro país de Apicius, el afamado sibarita de la era romana.
Aquel Apicius. En realidad hubo tres sibaritas romanos, con el mismo nombre todos ellos, que se hicieron más famosos por su glotonería que por su buen gusto o por sus logros culinarios. El primer Apicius vivió durante el reinado de Sila, el segundo en tiempos de Augusto y Tiberio y el tercero, en la época de Trajano.
El Apicius más famoso fue el segundo, Gavio Apicius, que derrochó enormes sumas en banquetes y entretenimientos y que inventó muchos platos nuevos. Es posible que este mismo Apicius haya fundado la "escuela del buen comer" mencionada por el dramaturgo y filósofo Séneca.
Primer editor culinario. También fue este Apicius quien escribió De Re Culinaria , el libro de cocina más antiguo que se conoce. Pero a este bon vivant le gustaba tanto la chunga y el pitorreo que cuando se puso a contar sus monedas, cayó en la cuenta de que le quedaba un equivalente a lo que hoy serían 200.000 dólares, que parece que a la sazón no era demasiado para financiar francachelas con amigos. Así que, como haría cualquier señorito, ¡el tipo se suicidó!
El Apicius que llega. El que ha llegado a nuestro país, en realidad, la que ha llegado a nuestro país es la edición para la Argentina de la revista Apicius , una publicación de Montagud Editores, prestigiosa editorial gastronómica que se fundó en Barcelona en 1906.
Actualmente publica cuatro revistas periódicas y libros de gastronomía, dirigidos a los profesionales de la cocina, panadería, pastelería y apicultura y con una característica que aprecio en extremo: una más que cuidada redacción e impresión.
El privilegio. Apicius se lee en España, Italia, Francia, Bélgica, Holanda y Estados Unidos. El cuaderno se publica ya en cinco idiomas. Y gracias a la versión internacional, en inglés, está a punto de desembarcar en Australia, Canadá, Noruega, Taiwán, Nueva Zelanda, Israel, Alemania y Reino Unido. Esto quiere decir, ni más ni menos, que lo que se ha comenzado a editar en la Argentina es la primera edición para América latina, algo que nos debe llenar de orgullo.
Por qué tanta milonga. En este punto se andará preguntando porqué tanta historia por una publicación, en la que no tengo ningún interés y encima no han tenido la suerte de contar con mi pluma. Le cuento: es una publicación semestral, es decir que sale dos veces por año. Y debe ser así, porque la calidad de su contenido editorial y fotográfico, así lo exige. Lo que la convierte en un emprendimiento editorial único e inédito para estas costas.
Para quién se edita. Todo pareciera indicar que se dirige a cocineros y pasteleros que les interesa husmear a fondo qué anda pasando en las cocinas de los más grandes genios mundiales, sobre todo los vinculados a lo que prefieren denominar "cocina de vanguardia" para alejarse del concepto "cocina molecular" que les hace sentir que no los representa. Pero a pesar de que es un tratado en sí mismo de recetas, hay notas sobre una variedad de temas sumamente interesantes.
Colaboradores. El ejemplar menciona a decenas de ellos, pero eché una mirada medio descuidada (uno también tiene derecho a tener un poco de celos) y en la presentación que se hizo en el hotel Sofitel, ya pudimos dialogar vía video conferencia, con dos de ellos: Oriol Balaguer, dueño del afamado "Estudio de Chocolate", y Quique Dacosta, regente, junto con Juanfra Valiente, de El Poblet. Y así van apareciendo nombres como los de Martín Berasategui; Michel Bras; Pedro Subijana (sí, el dueño del Akelarre); Michel Troigros (el hijo de Pierre, heredero de la Maison del mismo nombre ubicada en Roanne en Francia); los inevitables Albert y Ferrán Adriá, entre muchísimos otros.
¿Y de este lado? Claro, para que todo esto sea posible, falta la pata argentina, que viene a ser Laureano Lalacho Brizuela Wilde, factotum, que hace cuatro años que representa a la editorial Montagud. Profesional de Arte Publicitario y amante de la cocina; que tiene 32 años y que se terminó de formar en Santa Bárbara, California profundizando la tecnología de 3D. Estudió en el colegio Saint Brendans de Buenos Aires, donde seguramente habrán apreciado su parentesco con el afamado Oscar, que tanto diera que hablar en la Inglaterra victoriana.
Quique Dacosta. Fue interesante escuchar a este joven cocinero contando sobre lo difícil que fue introducir la cocina de vanguardia en una sociedad tan conservadora como la española. Como ejemplo comentó que el español medio no concebía comer el Carpaccio, así que se las ingeniaron disfrazando el plato poniendo en el menú que se trataba de "jamón ibérico aderezado". Al ver la aceptación que lograron de inmediato, le sobrevino otra duda angustiosa: "¿entonces, será que no conocen el jamón ibérico?".
Me atreví a decirle que dudaba de la supervivencia intacta de una cocina que no podía ejecutarse en la casa de cualquiera, y me respondió que era lo mismo que los automóviles Fórmula 1: nadie espera que uno vaya a circular por la calle con uno de ellos, pero sí que el vehículo que yo manejo diariamente vaya incorporando las mejores cualidades que tienen los coches de carrera, como en realidad ha sucedido.
Coincidencia. Coincidí inmediatamente en el punto, porque sospecho que al igual que con la nouvelle cuisine , la moda pasará, pero hay cosas que quedan para siempre como mejoras en la forma de cocinar nuestros alimentos para que resulten más sabrosos y saludables. El primer artículo del ejemplar que acaba de presentarse, pertenece a Philippe Regol, quien cita la frase de cierre del Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica : "No todo lo antiguo es necesariamente bueno, ni todos los cambios suponen un progreso".
Más de Lalacho. Entre las intenciones de Lalacho es que este "cuaderno de cocina" termine también mostrando al mundo lo que nuestro país tiene para mostrar en la alta gastronomía. Que no sea solo un fisgonear lo que están haciendo los otros, los grandes de afuera, sino poder mostrar lo que están haciendo los nuestros, ya sean jóvenes o grandes, que para eso están.
En este afán, pretende que la publicación resulte de interés no solo para los profesionales sino para todo los que sentimos por la cocina una suerte de atracción fatal. Poniendo el hombro. Por eso le dedico esta nota, porque me queda claro que no hay un intención primaria de hacer de esto pane lucrando , como diría el augusto Vidal Buzzi, sino hay algo de quijotesco. ¿Sabrá que Borges dijo que las comedias de su antepasado Oscar Wilde tenían el sabor del champagne?
<b> Miscelánea enológica. </b> Si le digo Piero Inciso della Rochetta, va a creer que estoy hablando de mi profesor de italiano; pero no, Piero es el dueño de la <b> Bodega Chacra </b> , que acaba de presentar las nuevas cosechas de sus vinos <b> Mainqué </b> 2007 y <b> Barda </b> 2008.
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