Cocinar para un club de gourmets

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22 de abril de 2009  • 15:50

El asunto. En Buenos Aires en particular, y en varios lugares del interior de nuestro país, existe un mundillo algo oculto que es el de los clubes de glotones. Son señores o señoras (no los hay mixtos, y si los hubiera se saldrían de la ortodoxia con que estas organizaciones fueron pensadas) que se reúnen de forma periódica, generalmente mensual, en los meses comprendidos entre marzo y diciembre, y que suelen darse un estatuto que los rige, al que se ciñen con particular devoción.

Fuente: Archivo

Parecido pero no igual. Luego hay diferencias entre los que funcionan únicamente en el mismo restaurante (Twelve True Fishermen, The Fork Club), o los que circulan por distintos lugares (Grupo Gramajo, Academia Argentina de la Gastronomía, Club de Gourmets, Accademia Italiana della Cucina).

Los dos primeros que le nombré tienen la particularidad de que sus socios tienen que ocuparse al detalle de la comida e incluso preparar algunos platos. En los segundos, pueden rendirle culto al plato de su preferencia (Grupo Gramajo) o directamente se juntan para comer bien y disfrutar de la compañía.

Lo difícil. Está en los que el socio tiene que cocinar, como fue mi caso el martes 14 de abril pasado, porque el camino que se recorre, por lo general, es tan meticuloso como tortuoso (bah, tampoco la pavada...).

El cómo. Lo primero en que se piensa es en el menú. Hay que tratar de moverse con cierta originalidad, ante un grupo que hace del comer un culto y que suele recorrer el mundo degustando los platos más exóticos e insólitos que se pueda uno imaginar. Originalidad en los platos, y originalidad en los vinos y las bebidas espirituosas que formaran parte del manduque, y por supuesto, una ejecución impecable. Estos encuentros no tienen un fin puramente alimenticio, sino que los participantes, a través del tiempo, vamos creciendo en el saber de esta importante rama de la cultura.

The Fork Club. La comida que voy a comentar corresponde a la que nos toca a todos los socios de este club más o menos cada dos años. Club que fundaran Ramiro Rodríguez Pardo, Gato Dumas, Dereck Foster, Iván Robredo, Norberto Vinelli, Roberto Bissone, Fernando Vidal Buzzi, y tantos otros que hoy son amigos del alma, y los que me leen con frecuencia, soportan que los nombre de tanto en tanto (ellos dicen que también deben soportar esa exposición, pero la verdad es que les encanta ser nombrados en notas como éstas).

A las figuras consulares que aún siguen estando, se le suman, entre otros, señores como Carlos Pulenta o Fernando Trocca, que de solo pensar en ponerles un plato en la mesa, ya nos viene un dengue-dengue que ni les cuento.

Fuente: Archivo

El invitado. Cuestión de suma importancia en nuestro club, porque el espíritu de los fundadores dice que es difícil ser un buen cocinero y al mismo tiempo tener amigos olvidables, por lo que, como estatutariamente el anfitrión puede y debe llevar un invitado a su comida, seleccionarlo no es una cuestión nada menor.

Hay socios a los que se los bochó a la hora de puntuar su comida, porque el invitado era de uno de aquellos, medio hablador y "yo sé de todo". Y estos desorientados terminan agriando una buena comida. Personalmente elegí para la oportunidad a Alfredo Saavedra, hombre de buen diente.

Actitud mitológica. Esta vez, no me tomé los meses de veces anteriores para pensar y practicar la comida. Recurrí como Odín, sabio dios de la mitología del norte de Europa, que tenía en cada hombro a un cuervo que le hablaba al oído, que se llamaban Hugin y Munin (Pensamiento y Memoria), y que en mi caso fueron Norberto Vinelli y Fernando Vidal Buzzi, con los que terminé pergeñando un menú que resultó redondo. (Ya me veo venir al erudito que me va a decir: "Odín tenía también dos lobos a sus pies que comían la comida de su mesa..." Le respondo: los lobos estaban en el comedor esperando por mi comida, no en la cocina poniendo el hombro).

Primeros pasos. Los primeros pasos fueron fallidos. Tenía una idea de que mi comida de esta vez tenía que ver con la cocina italiana, más que nada porque Alberto Lisdero, como su presidente, había tenido la amabilidad de invitarme a dar una charla en el capítulo argentino de la Accademia Italiana della Cucina; entonces fui por asesoramiento profesional y me salió un cañonazo por la culata que ni le cuento (¿o quiere que le cuente? No, mejor no le cuento). Así que empecé por los vinos y de allí salió la comida.

Piscolabis. Toda comida de estas comienza por lo que los cancheros como Miguel Bissone suelen llamar "los parados". Los parados es lo que se come, así de parado y a manopla limpia. En este caso elegí las típicas brusquetas (ojo que no se escribe así en italiano, ¿eh?) que es como omitir en una comida española las tapas.

Así que salieron brusquetas con jamón de ciervo sobre tostadas untadas en aceite de ajo. Y además, recurrí a mi sobrina Clara, que maneja la técnica de la Pascualina como pocas, y desparramé cuadraditos de este plato que había sido elaborado con abundancia de huevos duros para asegurar que cada porción tuviera un pedazo.

Fuente: Archivo

Todo esto se acompañó de vodka "Primo", hecha con uvas Malbec, servida en vasos "caballito", con hielo granizado y un twist de limón.

Primo Piatto. Ahí intervino como co-piloto Vidal Buzzi, que se despachó con una receta veneciana de risotto, que como venía escrita en dialecto del Véneto, figuró en el menú como "Risoto alla Sbiraglia", que venía a ser el risotto que preparaban los "sbirri", sobrenombre despectivo de los soldados austriacos que habían invadido el norte de Italia.

La diferencia fundamental está en el agregado de trozos de pollo y de carne de vaca, amén de verduras fileteadas, junto con el arroz, que en este caso se sirvió con el punto italiano, es decir a un dente casi duro, por haber tenido una cocción de poco más de 10 minutos, cuando la ortodoxia manda no bajar de los 17 para tener un textura "cremosa". El vino Semillón de Ricardo Santos cumplió un papel fundamental y levantó elogios de los socios.

Secondo Piatto. Allí vino la milonga. Porque este es el que se conoce como plato de resistencia. Yo me acordaba que cuando era muy jovencito, en la Recoleta había un restaurante de Julio Jozami que se llamaba Robertino. Y Robertino supo tener una gran cocina italiana, y la panera más exquisita de Buenos Aires de la que tenga memoria.

Mi plato favorito eran los casunsei, que nunca más volví a comer desde que cerró este restaurante. Así que desafié a Sergio y Fernando, para ver si en El Genovés de Moreno, se atrevían a producir una pasta de semejante refinamiento, no solo por el relleno, sino porque la masa exigía ser prácticamente transparente.

Cambiamos ideas y la Semana Santa transcurrió a casunsei limpio, que por suerte no tiene nada de carne, sino que su materia prima principal es la remolacha. El plato realmente resultó espectacular, y ya se incorporó a la oferta de Sergio y Fernando, con el nombre de "alla Valentín" (por mi perro salchicha rubio, claro). Por todo acompañamiento le puse una manteca clarificada y perfumada de romero. Y hubo un show de vinos tintos, donde volvimos revalorizar las cepas de Sangiovese existentes en el país, magníficamente representadas en el Tercos que formó parte de mi propuesta.

Dessert. El postre también tuvo idas y vueltas, como toda la comida. Así como el diablo por ahí mete la cola, acá metió la cola un ángel que es mi hermana Celina, que en el almuerzo del Domingo de Pascuas nos sirvió un tiramisú hecho por ella que me explotó en el paladar y en la cabeza.

Sumarla al empeño gastronómico fue una decisión instantánea. Y tan acertada fue, que tanto como sucedió con los casunsei, cuando fui a la cocina del restaurante del Cesar´s Park donde cociné, lo encontré a Hernán el chef, reunido con Hernán el maître, y otros funcionarios, en un comité de evaluación que degustando los platos no paraban de alabarlos para satisfacción mía.

Ratatouille. Ese comité y esos protagonistas, la verdad sea dicha, tuvieron un papel fundamental en el éxito de esa comida. Porque por las normas del hotel, los "cocineros" no debíamos cocinar sin los seguros correspondientes.

Así que Hernán y su compañero de brigada hicieron como los personajes del film "Ratatouille", y cocinaron con Fernando y conmigo haciendo de ratitas Rémy que cortábamos sin tocar cuchillos, a sabiendas de que en el salón no había un "Anton Ego" –el perverso crítico gastronómico de la película- ¡sino 20!

Críticas finales. Un pensamiento bíblico dice que "las alabanzas, como el oro y los diamantes, deben su valor a la escasez". En esta comida, el grupo de gruñones habitual, dejó paso a un grupo de amigos que se cansó de elogiar el resultado del empeño ¡y no era para tanto, che! Modestamente...

Colofón. En lo personal me quedó la gran satisfacción de otro examen más aprobado en The Fork (¿y van...?), y el que esta pasta que había desaparecido de la oferta local, vuelva a aparecer en el mercado para alegría de los que la añorábamos y la de los que no la conocen todavía. ¿Usted quiere que le cuente de la vez que me bocharon...? Lamentablemente ya no tengo más espacio, disculpe...

Miscelánea académica. Siguen las misceláneas académicas, y esta vez para dar la buena noticia de la refundación del capítulo argentino de la Accademia della Cuccina Italiana .

Se relanzó en 2007 con una primera cena en Il Matterello (ojalá que les hayan respetado la reserva), siguieron cenas y/ o almuerzos durante 2008 en Da Orazio, Amici Miei, Italpast Cardales, Ponza y Fettucine Mario en Pilar.

La primera etapa fue por iniciativa del recordado Roberto Rocca, y el grupo lo integrábamos amigos como el Arq. Clorindo Testa, Amílcar Romeo, Pietro Sorba, entre otros. En la actual el Delegatto es el Dr. Alberto Lisdero y en total son 12 miembros.

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