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"Dulce como la miel"
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Inicio sexy. No es común que una nota vaya titulada con un entrecomillado, lo que pasa que esas son las palabras con que describe al novio de la boda de la que habla una tablilla sumeria datada hace 4000 años. Y ahí no termina la cosa, porque el sensual texto habla de las caricias de la novia y las califica como "más sabrosas que la miel". Para empalagarse es la descripción de la cámara nupcial: "llena de mieles".
Muy comentada. Es que el tema de la miel tiene una antigüedad que la convierte quizás en uno de los alimentos humanos del que se tengan referencias más añejas. El Antiguo Testamento identificaba a la Tierra Prometida como "la tierra de donde mana leche y miel".
También pintada. Sobran las evidencias de la existencia de abejas miles de años antes de que el hombre pisara la Tierra, si bien en las Cuevas de la Araña, cerca de Valencia, hay pinturas rupestres a las que les han calculado una antigüedad de entre 10 a 15.000 años atrás, y donde se ven claramente dos recolectores enfrentando con valentía los panales con las abejas lógicamente alborotadas por el intento de desapoderamiento.
Los egipcios no se la iban a perder. Egipto documentó en jeroglíficos la utilización de colmenas de arcilla para proveerse de miel.
Grecia y Roma. No pueden faltar en ningún relato antiguo, y así en la primera estaban las sacerdotisas de Démeter, Artemia y Rea que se las llamaba melissai, siendo que melissa significa en griego lo mismo que deborah para los romanos: abeja.
A los niños griegos les daban el melikatron que no era otra cosa que leche con miel (¿le habrán dado eso a Emiliano Cisneros que es tan robusto?). Y los romanos suavizaban a sus vinos con miel, y al menjunje los llamaron mulsum. Petronio en el Satiricón propone una receta de lirón con salsa de miel. Y Horacio tenía locura por la ova mellita, que era un preparado de huevos con miel.
Permaneciendo. Este dominio de la miel como endulzante natural se extendió hasta que irrumpió la caña de azúcar en el siglo XVI, traída de la India, y comenzó a desplazarla lentamente. Ya que andamos por la India, la denominación que primó entre nosotros se origina en una raíz indoeuropea que la designaba como melit, de donde vienen melaza, mermelada, melifluo, por ejemplo.
Como medicina. Pero no cayó en desuso del todo porque, entre otros motivos se le reconocieron desde siempre propiedades antisépticas, fortificantes, laxantes, diuréticas y calmantes. Es decir, una todo terreno de la farmacopea de siempre. Sobre todo, hoy se sabe que estas virtudes vienen de su alto contenido de peróxido de hidrógeno que es un poderoso antibacteriano. No obstante, los médicos recomiendan no darles miel a los niños menores de un año porque puede estar presente la bacteria del botulismo.
La inmigración. Quizás es por esto que en 1625 los colonos de América del Norte trajeron la apis mellifera de Europa, que en otros tiempos había evolucionado en el Africa subtropical. No se vaya a creer que no había abejas en nuestro continente. Lo que pasa que había dos variedades: la melipona y la trigona, que tenían algunas rarezas, como el no tener aguijón –lo cual podría representar una ventaja- pero que libaban no solo plantas y flores, sino que metían la trompa en carroña y otras porquerías, lo cual terminaba dando como resultado mieles que resultaban tóxicas.
A los recién llegados no les parecía mal que se la bancaran los aborígenes, pero ellos, si bien no eran nada refinados, se trajeron las propias, que además tenían la gran virtud de vivir en distintas condiciones climáticas, lo que no podían hacer las autóctonas, que morían si se alejaban demasiado del calor, y restaban aún más su utilidad para que los pioneros las transportaran con sus colmenas en sus largos recorridos.
Una laburante. El caso es que la abeja amiga nuestra es una trabajadora incansable. Tremendamente organizada, con una distribución del trabajo ejemplar, están las que tienen como labor ir a buscar el néctar de las flores, a las que, de paso y medio sin darse cuenta, las ayuda a la polinización. Esta acción de chupar el néctar se denomina libar. Al libar carga el néctar en su saco melífero, que ya tiene enzimas que descomponen el almidón y la sacarosa, dividiendo a ésta última en glucosa y fructuosa.
Viajera. En este ir y venir buscando el néctar ha permitido calcular que para la producción de medio kilo de miel, si fuera una sola, esta abeja debería recorrer una distancia equivalente a tres vueltas a la Tierra.
Morfona. Quizás este desgaste haga que se calcule que por cada kilogramo de producción la colmena consume 8 kilogramos de miel en producirlo.
Avanti. Entonces, llevan el néctar a la colmena y allí pasa a ser controlado por las obreras, que hacen variados procesos, comenzando por absorber el néctar y lo vuelven a regurgitar dentro de las celdillas, haciéndolo pasar por sus respectivos sacos melíferos repetidamente. Entre las maniobras están las que deben hacerle perder agua hasta que quede apenas un 20% presente en la miel. Justamente el aleteo que uno ve que ejecutan algunas de las obreras de manera constante sobre el panal todavía abierto, apunta a esta deshidratación, y cuando llega a su maduración gracias estos procesos y a la intervención de enzimas, proceden a tapar las celdillas con cera, para que se conserve sin volverse a rehidratar.
Un laboratorio viviente. Se han identificado cientos de componentes como resultado de estas labores extenuantes y más de 20 azúcares distintos, aminoácidos y diversos componentes fenólicos sumados a enzimas antioxidantes. Lo curioso es que, aún sabiendo todo esto, nadie ha podido producir miel artificial, y me permito agregar: por suerte.
Finalmente, el apicultor separa la miel líquida de la cera sólida, gracias al centrifugado.
Miel de verdad. Una de las evidencias de que no ha sido desnaturalizada con ningún agregado, particularmente de glucosa, es que debe transformarse en una pasta blanquecina cuando está por debajo de los 26° C, porque a pesar de que en un 85% sigue líquida, hay un 15% de mínimos cristales de glucosa que la ayudan a solidificarse; estado del que sale de inmediato cuando se le sube la temperatura por encima de la mencionada.
Personalmente prefiero las mieles no pasteurizadas, porque en ese proceso pierden demasiadas de sus virtudes.
Para todos los gustos. Hay muchas mieles multiflorales, pero de las monoflorales llegan a existir 300 variedades diferentes. Esto depende sencillamente de las flores o plantas en que hayan libado, que pueden ser: acacia, tilo, azahar, eucalipto, brezo, tomillo, lavanda, rosa, etc. Y esta variedad de perfumes y sabores son los que pueden llegar a elegirse dependiendo de en qué se la vaya a emplear.
Agente humidificador. Lo que sí no se duda es que sus virtudes higroscópicas, atrayentes del agua, que superan a las del azúcar, la hacen que la prefieran a la hora de hacer panes y tortas que se desean húmedas.
Cocinas varias. Está presente en muchas cocinas del mundo como la cocina marroquí donde un plato insignia es el cordero con miel; o lo que ellos llaman los briouats (pasta marroquí rellena de almendras y en un licuado de miel).
La cocina europea la tiene presente en el pastel griego de queso y miel; o en el biscocho holandés con miel; los girlachas tanto italianos como hispánicos; las castizas hojuelas con miel; las británicas galletas de jengibre. Los escoceses han hecho perdurar un brebaje ancestral llamado athole brose que es un whisky con miel de brezo.
Galeses patagónicos. Los patagónicos sabemos bien que si nos damos una vueltita por Puerto Madryn para visitar a Víctor y su esposa la Colorada, no podremos librarnos de la tentación por la célebre torta galesa, que con su contenido masivo de miel en la preparación hace que esté garantizada la posibilidad de consumirla hasta un año después de preparada. Eso sí, si se llega a dejar llevar por la tentación del exceso, prepare algunas dosis de antiácidos, porque el estómago se le volverá fuego. Nada dramático, pero téngalo en cuenta. La ventaja es que en la familia son ambos médicos -él además es panadero-, llegado el caso, recurra a ellos.
Gato inolvidable. Me gustaba el uso que hacía el Gato Dumas de la miel, y vuelvo a recordar sus consejos de tener preparado un vinagre blanco en el que se hubieran puesto unas hojas frescas de melisa, y una cucharada de miel. Ensaladas distintas de la manera más simple.
Usos múltiples. También me gusta la miel puesta en una ensalada de frutas en lugar de azúcar, debido a que comunica su sabor y aroma, que se suma al de las frutas utilizadas para prepararla.
Se la encuentra como protagonista de algunos helados; y los licores de marcas más famosas como el Benedictine, el Drambuie o el Irish Mist, la tienen como otro de sus componentes secretos.
Personalmente adoro la cochinada de mezclarla con manteca blanda y usar esta pasta para untar un pan de campo recién horneado.
Integra muchos productos de cosmética, y la he visto hacer milagros cuando se la aplica sobre la piel manchada por diversos motivos.
No hay tos que se resista si se toma un té con una cucharada de miel. Y para el insomnio, la receta del vaso de leche tibio con miel añadida, duerme hasta al más arisco.
Remate. No cabe duda que es otro tema vasto que deja afuera, posiblemente, las ganas de algún lector porque comente algo sobre las avispas negras que en nuestros campos cuelgan sus panales de los árboles pampeanos, y cuando algún viento los tira y nos permite escudriñar en su interior, vemos la miel que contienen. También están los que habrán de quejarse porque no hablé de las hormigas culonas que en México las apretan para extraerle la miel de sus abdómenes dilatados al tamaño de un garbanzo. Pero me quedo acotado a la miel de abejas y no hago caso de estos venablos. Al fin, fue para esto que convoqué a la musa Caliope y gracias a la cual surgió el texto que acaba de leer. Espero que no se haya empalagado.
