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Dulce de leche con gusto francés
La confiture de lait, lo mismo, pero no
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Cuando bailan tango, muchos finlandeses lo hacen convencidos de que es una danza nacida en esas mismas tierras del norte de Europa. Ahora, también muchos franceses creen que el dulce de leche es un producto propio, que siempre existió, y hasta atribuyen la leyenda de sus orígenes a un soldado de la armada napoleónica.
Esta rareza geográfico-gastronómica se debe a una empresa fundada por el franco-argentino Gonzalo Cruz, que en 1990 presentó en el SIAL de París –una de las ferias de alimentos más grandes del mundo– el argentinísimo dulce de leche. Lo bautizó confiture de lait y le dio carta de ciudadanía europea, con un éxito que una década y media después está más que confirmado.
"El dulce de leche, en una pseudoforma, era vagamente conocido en Francia y en muchos otros países (en Polonia y Rusia, por ejemplo, la gente hierve una lata de leche condensada). En 1988 y 1989 hicimos un estudio de mercado profundo sobre la oferta y el conocimiento de este producto en los países europeos. Y el producto era totalmente desconocido bajo esta forma. Sólo existía en Normandía una pequeña producción iniciada en 1962 por una argentina, que después murió, y en Bretaña empezaba a fabricarse dulce de leche con una adaptación no muy feliz de la fórmula argentina", explica Cruz.
El paso clave se dio en 1990, cuando la FrancoArgentine ( www.francoargentine.com ) instaló una fábrica para hacer conocer el dulce de leche entre el público europeo. Así nacieron la confiture de lait en sus versiones francesa, suiza y belga, el toffee spread inglés y el milch-karamell alemán.
Sabor sin nostalgia
"Durante los cinco primeros años –precisa Cruz– sólo comercializamos marcas adaptadas a los mercados locales, sin connotaciones exóticas o nostálgicas que hicieran referencia a la Argentina." Y la estrategia resultó: "Hoy muchos están convencidos de que el producto existía antes. Podemos decir que ganamos el desafío de crear un nicho específico para nuestro producto: existe, algo que antes no ocurría".
La empresa, con sede en Vervins (cerca de París), se diversificó en la producción de una multitud de marcas locales, como la línea Monoprix Gourmet comercializada por uno de los supermercados más extendidos en todo el suelo francés. Así se superó ampliamente una barrera que parecía imposible: la del público nostálgico, aparentemente único consumidor posible del dulce de leche en Europa.
Una hipótesis desmentida, sin embargo, por un dato bien real: el 40% de la producción francesa de dulce de leche está destinado en la actualidad a la industria, sobre todo la de las confiterías y heladerías. "Elaboramos una decena de fórmulas: la diferenciación no es entre la receta argentina o la francesa, ya que no existen como tales, sino que adaptamos la fórmula al deseo de los mercados, a veces con recetas específicas para ciertos distribuidores. De hecho, ni en Francia ni en la Argentina se encuentran dos marcas que se parezcan, y a veces hay variantes dentro de una misma marca", dice Cruz. Que además tiene una oferta para los nostálgicos: su empresa, desde hace años, también importa a Francia productos argentinos tan tradicionales como la yerba mate o los alfajores. De dulce de leche, claro.
Toneladas azucaradas
La FrancoArgentine está terminando una nueva planta en Francia, donde se fabricará dulce de leche con la nueva tecnología del proceso continuo, conservando a la vez, para ciertas recetas, el sistema de paila tradicional. La capacidad prevista es de 1500 toneladas anuales, cifra que revela la creciente aceptación del dulce de leche por parte del paladar europeo.
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