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El corcho, todo un tema
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¿El corcho es un problema? Y parece que sí, porque toda la cuestión se destapó cuando a los australianos se les ocurrió comenzar a usar tapa a rosca en sus vinos blancos, luego pasaron a usar tapa corona (¡la misma que las cervezas!) para sus espumosos -según dicen demandadas por los mozos de los restaurantes-, y poco a poco este asunto del corcho empezó a complicarse más y más sin solución de continuidad.
La historia. Desde siempre se habían usado trozos de tela encerada para cerrar las bocas de las ánforas o cualquier cosa que contuviera líquidos. El vino no se trasladaba en botellas hasta hace poco más de dos siglos, sino que lo hacían en toneles de madera, que liberaban su contenido a través de una suerte de canilla de madera, desde donde se llenaban las jarras o los jarros.
La botella y su compañero el corcho, representaron un gran avance desde todo punto de vista, tanto para su manipulación como para un incremento en la calidad a partir de la posibilidad de un añejamiento en botellas, las que a su vez tuvieron que pasar de una forma como de caramañola a la alargada que prima en el día de hoy.
Los monjes, siempre los monjes. Ya sabemos que fueron los monjes benedictinos del monasterio de Hautvilliers los que tenían por costumbre usar corchos en sus botellas de vino, y como ese monasterio además queda en la Champagne, fue donde Dom Perignon descubrió la segunda fermentación en botella al lograr sujetar el corcho y dar nacimiento al espumoso tal como lo conocemos al día de hoy.
El champagne, ¡invento inglés! Respecto de este punto, me detendré a dar a conocer otra insólita versión, la del profesor Harold Mac Gee, el que en la página 767 de su tratado La Cocina y sus Alimentos sostiene que: "...los importadores ingleses de vino blanco de la región de la Champagne, al este de París, descubrieron que podían hacer vino deliciosamente burbujeante transfiriéndolos del barril a las botellas antes de que hubiera terminado de fermentar". Me resultaría curioso que don Mac Gee pueda visitar Francia después de decir esto...
¡El oporto también! Sigue Mac Gee buscando la polémica y afirma en la misma página de la misma obra: "...los ingleses inventaron el oporto en un intento de estabilizar los vinos tintos fuertes durante su transporte por mar desde Portugal. Los importadores añadían alcohol destilado a los vinos para evitar su deterioro...".
Yo había escuchado a algún anglosajón decir que les habían enseñado a los franceses a hacer vino mientras ocupaban la Borgoña, allá por el siglo XVII, pero creo que, con estas afirmaciones, nuestro profesor se pasó de la raya, aunque dejo que se ocupen los franceses y portugueses de él, que bastante lío tenemos nosotros con el descubrimiento del dulce de leche y las falsas pretensiones uruguayas al respecto.
Retomando. Así volvemos al tema de los corchos en sí. El corcho se obtiene de la corteza del árbol llamado alcornoque o Quercus Suber en idioma refinado. Una de las dificultades se originan en que está establecido legalmente que no se pueden comenzar a explotar los árboles hasta que cumplen 25 años de plantados. Y asimismo, una vez que comienza su explotación, se pueden repetir la cosecha de la corteza o tiradia, como la llaman en Portugal, una vez cada 9 años siempre en el verano, y encima debe ser necesariamente manual porque es un trabajo para artesanos.
Como si esto fuera poco, la primera y segunda extracción dan más corchetes que corchos, lo que quiere decir que a un buen corcho hubo que esperarlo casi 50 años para tenerlo.
Donde crecen. Se dan en la zona mediterránea con influencia atlántica. Es decir, la península Ibérica y la zona denominada el Magreb. Así, de las 2,3 millones de hectáreas de alcornoque que hay en el mundo, el 55% los concentran España (500.000) y Portugal (736.000), el resto se lo reparten en Marruecos, Argelia, Túnez, y en menor cantidad en Francia e Italia.
Tamaños diferentes. El tamaño y la forma del corcho depende del tipo de vino con se vaya usar. Por ejemplo, si se piensa en encorchar un vino de guarda, el corcho adecuado debe medir unos 7 cm. Para vinos reserva pero pensados para un consumo más temprano, 5 cm. son suficientes. Y para vinos de menor alcurnia, con 4 cm. la cosa anda bien.
Otro dato es que en el caso de los espumosos los corchos no sólo son significativamente mayores, lo que les hace adquirir esa forma de champignon, sino que llevan el nombre de la bodega en su base, mientras que en los vinos la bodega pone su marca en los costados.
Liderazgo. El liderazgo en la industrialización del corcho hasta 1936 lo tuvo Cataluña, que lo perdió a manos de Portugal en razón de la guerra civil que asoló a España en aquel tiempo. Esto no quiere decir que no siga existiendo una importante industria corchera en estas tierras donde se enseñorean Antoni Donadeu i Farnés y Francisco Badía Vidal, grandes gourmets y frecuentadores de la buena mesa.
¿Y el problema? El planteo más verdadero es el económico, que habla del notorio menor precio de un corcho sintético frente al natural, lo que hace que los bodegueros digan que con sus vinos de mediana gama para abajo, lo que venden es corcho, etiqueta y botella, porque el precio del vino queda totalmente en desventaja.
Pero esto estaría encubriendo otro argumento que es el gusto a "encorchado" que afecta del 1 al 5% del vino. Defecto solo percibido por las narices muy sensibles, y que bastó para montar esta campaña contra el corcho natural, a partir del descubrimiento que en los años 80 hizo el suizo Hans Tanner del hongo responsable de estos indeseables efluvios, que técnicamente es el 2,3, 6-tricloroanisol , y los cancheros tipo Juan Pablo Lupiañez llaman TCA a secas.
¡Muerte al TCA! Hoy la gran batalla de los corcheros es, por lo tanto, combatir este maldito hongo y desenmascarar a los que lo usan como excusa para no utilizarlo. El proceso que está produciendo mejores resultados es someter a las cortezas a 4 horas de vapor de agua para que los elimine casi totalmente. A esto se suma un trabajo en el propio bosque para encontrar y combatir al TCA antes de que ataque al alcornoque.
Que pasa con el vino. Ahí hay otra milonga en danza, porque resulta que la vida entera estuvimos escuchando la función fundamental que cumplía el corcho en la administración del oxígeno durante la guarda.
¿Y cómo es que ahora algunos dicen que da lo mismo natural que sintético? El asunto es así: con el sintético entra oxígeno el primer mes y después queda sellado, no entra más. El natural permite que este intercambio se dé durante el primer año, antes de convertirse en un escudo contra la oxidación. Y la cápsula de aluminio directamente no deja que entre nada de nada, por eso se lleva bien con los vinos blancos. De donde la conclusión es que cuando de vino de guarda se trata, esta permeabilidad del corcho natural favorece esa incorporación gradual del oxígeno y resulta clave para la evolución en botella. Sin embargo, sospecho que el tema está lejos de cerrarse.
El cuidado del medio ambiente. Los argumentos en contra de reemplazo del corcho natural también se centran, especialmente, en el tema ambiental. El corcho sintético necesita del petróleo para ser elaborado, con todo lo que ello significa. Y la tapa a rosca se hace en base al aluminio. Entonces, los expertos dicen que las emisiones de dióxido de carbono que genera en su ciclo de vida un corcho natural es 10 veces menor que uno hecho a partir del petróleo, y 24 veces menor que la tapa de aluminio.
Más medio ambiente. El reemplazo del alcornoque, siguen afirmando sus defensores, hará que desaparezcan las superficies plantadas con éstos árboles, que a su vez son áreas naturales protegidas donde habitan muchas especies de animales en peligro de extinción, como el lince o el águila imperial. Si bien todos estos argumentos no deberían interesar a los productores de vino, no dejan pesar a la hora de pensar en dictar la sentencia de muerte.
Usos no tan conocidos. Curiosamente no es muy conocido el dato de que el corcho es un material crítico para la NASA y la Agencia Espacial Europea, que lo usan tanto como parte del escudo térmico de las naves espaciales y aislante de las vibraciones. Y las fábricas de aviones Boeing y Airbus, reciben periódicos embarques del mismo material. También es utilizado en la Mercedes Benz para sus autos de lujo; o casas como Dior, Prada o Louis Vuitton lo aplican ingeniosamente en sus codiciados productos.
Final abierto. Es difícil vaticinar la muerte del corcho natural. Sospecho que hay nichos, sobre todo en los vinos de alta gama y los espumosos de precio, donde el corcho permanecerá todavía por mucho tiempo. No obstante, desde que en las grandes bodegas la figura principal dejó de ser el enólogo y ha pasado a serlo el gerente financiero, a mí me viene como una sospecha de que los corcheros no deben bajar la guardia por ahora.
<b> Miscelánea gastronómica-literaria. </b> Estas comidas conmemorativas de los 40 años de <b> Ada Concaro </b> entre las cacerolas y mandoneando en la cocina de <b> Tomo I </b> , permitieron que me diera una vueltita a ver como andaban las cosas por el restaurante.
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