El Pulque: ¿La bebida más mexicana?

Por Alejandro Maglione
Para lanacion.com

Informante informado. Las noticias de México me llegan canalizadas por Marcelo Krebs, esa suerte de argentino mexicanizado, que tiene la enorme virtud de la curiosidad, y por lo tanto se interesa por casi todo lo que le pasa en su patria adoptiva. Fue él que me advirtió sobre que debía dar a conocer las características de esta bebida menos conocida en el exterior, pero que hace las delicias de los sectores sociales de menores ingresos del pueblo mexicano.

La leyenda. Se sabe que todo en México comienza y termina en Quetzacoatl, ese dios simbolizado por la serpiente emplumada, que aparece constantemente como generador de todos los mitos y no tanto que componen las costumbres de ese querido país. En el caso del pulque, se cuenta que los antiguos mexicanos tenían a Mayaguel o Mayahuel como la divinidad del pulque. Esta bebida tuvo una gran importancia en la vida de los indígenas del centro de México pues se utilizó como bebida ritual y como ofrenda ceremonial para los dioses. El pulque se consumía en festividades y banquetes, aunque las borracheras estaban sumamente penadas fuera de ese contexto. Hay una la leyenda de Quetzalcoatl y su embriaguez vergonzante que le obligó a huir de Tula. En los tiempos míticos los hombres poseían los granos de maíz que garantizaban su sustento, pero carecían de otros productos que les proporcionaran placer y gozo. Los dioses acordaron darles algo que los hiciera propensos al canto y al baile. Quetzalcoatl decidió que una bebida intoxicante brindaría placer a sus vidas, a la vez que inspiraría al pueblo a mover las caderas al son de la Sonora Matancera, y recordó entonces a Mayahuel, hermosa joven diosa del maguey.

La abuela mala. La abuela de la diosa era una Tzitzimitl, es decir, un demonio celestial de la oscuridad. Quetzalcoatl convenció a Mayahuel de irse con él a la tierra, allí los dos se reunieron en un frondoso árbol y tomaron la forma de rama cada uno. Desafortunadamente, la arpía de la abuela de Mayahuel, al percatarse de su huida, convocó a las demás Tzitzimime para que la ayudasen a encontrar a la diosa. Cuando la localizaron inmediatamente destruyeron el árbol y la rama en donde estaba oculta Mayahuel fue quebrada; así su abuela despedazó a Mayahuel y dio las partes de su cuerpo a las otras Tzitzimime, ellas la devoraron y dejaron sus huesos roídos (nada que ver con la abuelita de Caperucita Roja, ¿vio?). Cuando Quetzalcotal, cuya rama no había sido rota, recuperó su aspecto, recogió los huesos y los enterró con grandes muestras de tristeza. De ellos surgió la primera planta del maguey, milagrosa fuente del pulque, que luego se reconocería como una variedad de agave, denominada "atrovirens Kawr o manso".

La historia. Llamado Octli por lo antiguos mexicanos, el pulque comenzó a producirse en Tula, en el estado de Hidalgo, en el siglo XI, y se convirtió en la bebida predilecta de muchos ricos y pobres, según cuentan. Los pueblos indios del centro de México descubrieron que fermentando el aguamiel del maguey (agave), se obtenía esa bebida ácida, embriagante, blanca y viscosa, que al paso de los años llegó a tener variedades con los ´curados´, logrados al combinarse con frutas, cereales o refrescos.

Tula. Tal el nombre de la ciudad que se identifica como capital del pulque, es famosa por los gigantes de Tula, unas piedras en forma de tótems que miden varios metros de altura. Se encuentra a unos 80 kms. del Distrito Federal, en dirección Querétaro, que es al Norte de la capital, y la zona es identificada como la Sierra Gorda de Querétaro. En un pequeño pueblo se celebraba el festival del pulque y la barbacoa (carne de cordero hecha en un hoyo calentado con leñas, y luego dejado durante varias horas con hojas de plátano encima). Fíjese como las costumbres se comunican de alguna forma, ya que esta barbacoa tiene un parecido notable con el curanto chileno, que se estila cocinar también en buena parte de nuestra Patagonia cordillerana, solo que las hojas de plátano, que obviamente no existen a esas latitudes, son reemplazadas por las locales hojas de nalca, un arbusto de hojas enormes y sumamente decorativo. Además, el curanto lleva todo tipo de carne que se tenga a mano, y no solo cordero.

Las pulquerías. Sobre éstas, me permitiré usar las palabras de Marcelo directamente: "Es interesante que uno de los lugares de reunión de mayor tradición en la Ciudad de México fueran las pulquerías. El primer día que vi un cartel, pensé que se trataba de una pulpería, como la de nuestros gauchos. Pero cuando vi bien, era una pulquería. Los nombres rebuscados, como nuestras pulperías argentinas, sus altares a la Virgen de Guadalupe y sus colores fuertes, son distintivos de estos expendios de pulque, la más barata y popular de las bebidas embriagantes de los mexicanos. Hay un lugar famoso que se llama Pul-Mex, parodia de nombre de la petrolera PEMEX, donde se dan cita vendedores ambulantes, albañiles, carpinteros, boxeadores y músicos callejeros. Las pulquerías del siglo pasado tenían el suelo cubierto de tierra aplanada o aserrín, ya que uno de los rituales de los bebedores consistía en derramar un poco de pulque en el piso para que la ‘Madre Tierra’ saciara su sed. Otros tiraban un poco para ver si hacia una marca similar a la de un alacrán, para saber si era "del bueno". Esta bebida se sirve en vasos de cristal, algunos tienen nombres como ‘tornillo’ y ‘bola’ y todavía tiene muchos clientes. Por ejemplo en Pul-Mex se venden 230 litros diarios de pulque".

Cómo en Brasil o Bolivia. Es interesante detenernos en el comentario de tirar al piso de tierra un poco de la bebida que se está por tomar. Esto es una costumbre que encontramos al día de hoy en el Brasil profundo y no tan profundo, o la costumbre boliviana de invitar a la Pachamama. En el caso del Brasil el hábito viene por la presencia de la macumba en su cultura, a todo nivel social. He visto en Río de Janeiro, a habitantes de casas fantásticas, tirando un poco de su cachaça en una maceta próxima antes de comenzar a beberla, ya que lo fundamental es que el alcohol con que se invita a la divinidad vaya a la tierra.

¿Pulquería o pulpería? El afamado historiador y amigo Roberto Elissalde piensa que esta institución de la pulquería, puede ser el origen de la denominación de la pulpería, que al día de hoy nos mantiene debatiendo sobre el porqué de llamar así al "meeting point" de los gauchos. Elissalde piensa en que algún viajero del siglo XVIII se trajo de México la idea de bautizar así estos lugares. A mí se me hace que las diferencias son muchas, porque en la pulquería no se habla de que hubiera guitarreadas, aunque se sabe que donde corre el alcohol, al estadio de "coro regional" se llega con mucha facilidad. Tampoco se menciona que fuera una suerte de almacén de ramos generales, como lo fueron las pulperías, donde el paisano cambiaba pieles y plumas de avestruz por yerba u otros productos de su interés. Pero lo que no deja de maravillar es el ambiente de las pulquerías. Las sillas de plástico, de las bien baratas; mucho colorinche iluminado con tubos fluorescentes. Las mesas donde se junta gente que ni se conoce, y habla como si fuese de la familia, la increíble amabilidad y cortesía de los mozos hacen que uno se sienta mejor servido y a gusto que en el mejor de los restaurantes caros.

Los curados. Los dependientes buscan mantener su clientela y han llegado a preparar ‘curados de ostiones’, de los más solicitados en las pulquerías. Los aficionados a esta bebida dicen que es como si se estuvieran comiendo mariscos preparados, y algunos la acompañan con limón y un poco de sal. Aunque casi no se ven mujeres en las pulquerías, sí las hay que se animan a echarse un trago de este néctar. Los favoritos de las damiselas son los de sabor más suave, como el de nuez, de color rosa y el de piñón, anaranjado. Si a eso se le suma que todo este asunto de el "curado" apunta a hacer más tolerable esta bebida lechosa, que si es sacada del refrigerador, prontamente comienza a producir una especie de burbujeo espontáneo, que nos habla de una fermentación en marcha, es posible que se sienta un poco de aprehensión antes de tomarla.

Con los cuates. Pero el asunto es que en México el pago por quincenas está totalmente difundido, así que es común ver que las pulquerías se repletan el día de cobro, donde van los cuates (amigos) a ahogar su penas en pulque. Y si se dan peleas, curiosamente es por ver quien paga la cuenta.

Los toqueros. Siempre pasa lo mismo cuando se cree que se ha llegado al colmo de la información, y reaparece Marcelo para asociar el tema del pulque, y las pulquerías, con esa increíble institución que son los toqueros. Enterémonos por sus palabras: "A las pulquerías se acercan los toqueros, hombres con cajitas que producen descargas eléctricas de distintos voltajes, una costumbre mexicana que ya casi no se ve, aunque todavía quedan mexicanos que prueban su valor sometiéndose a los voltios. A mi me tocó ver algunas veces esta costumbre extraña. La cajita tiene dos cables, como si fuese una batería de auto. Una persona toma un cable, y le da la mano a su vecino. Todos se dan la mano en ronda hasta que el del otro extremo toma el otro cable de la cajita. Ponen un vaso de pulque lleno en el medio. El toquero empieza a subir la tensión, todos empiezan a temblar, reírse, gritar, hasta que uno no da más y suelta la mano o el cable. A ese le toca tomarse todo el vaso hasta el fondo. Dicen que es "la de Hidalgo" (Chinga su madre al que deje algo). Todos los de la mesa gritan "fondo, fondo". Parece que cuando más alcohol tiene uno dentro de su cuerpo, más conduce, y más afecta la electricidad, o sea más probabilidades tiene que le toque de nuevo "la de Hidalgo". No sé si alguno se habrá muerto, pero con la borrachera y la descarga eléctrica más de uno queda tendido en el suelo".

La Virgen también participa. La Virgen de Guadalupe está presente en la mayoría de los negocios y es la reina en las pulquerías, donde cada doce de diciembre se celebra a la ‘Guadalupana’. Es la misma Gualapuna a la que tan maravillosamente le cantara Lola Flores, en una versión que conocí gracias Enrique Avogadro y que atesoro como uno de mis CD’s favoritos.

Los precios. Su costo puede oscilar entre 60 y 80 centavos de dólar el litro, mientras que en los curados los precios van de dos a tres dólares. Pero también es notablemente económico comer en las pulquerías, porque mientras en un restaurante de precio comen tres personas por u$s100 (lo cual comparado con Buenos Aires es barato), en una pulquería se come por u$s 8, y posiblemente salga más satisfecho por la generosidad de las porciones.

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