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Elogio del asado y el "Frankensteak"
Alguna vez le pregunté a uno de mis abuelos por qué había elegido venir a la Argentina y no ir a cualquier otro rincón del mundo. La respuesta fue reveladora: " Por la carne -me dijo, sin dudarlo-. Un amigo que ya vivía acá me escribió contándome que se comía carne todos los días." Todavía lo veo en su vejez -a él, que había nacido tan lejos, en Sarajevo- removiendo las brasas bajo la parrilla colocada sobre la tierra, concentrado en su insólito destino de asador sudamericano. Resulta inquietante que, en el circuito de casualidades que hace posible cualquier existencia, la mía le deba lo suyo a la cualidad carnívora de un país.
En la carne, no es novedad, se juega gran parte de la identidad argentina. Esteban Echeverría hizo un tempranísimo elogio del matambre; Leopoldo Lugones le cantó al ganado; Juan José Saer reflexionó sobre los sentidos del asado y, más recientemente, el fotógrafo Marcos López realizó una variación fotográfica de La última cena que nos recuerda que el ritual no tiene que ver sólo con la alimentación, sino con la convivialidad. También pueden encontrarse versiones extremas de ese valor quintaesencial en la vida diaria. Cuando se descubre a alguien, por ejemplo, haciendo su asado extramuros, en la vereda o el borde de la calle, como si quisiera recordar que ahí abajo sigue estando el campo. O cuando se detectan esas incordiantes parrillas de balcón que, indiferentes a los vecinos y a las conminaciones del consorcio, se empecinan en su humareda. En todo asado hay también un dejo de nostalgia.
La llegada de la primavera obliga a una versión propia de ese ceremonial heredado y me lleva a enhebrar en la parrilla un asado por fin de semana. Con amigos o acotados al círculo íntimo. Llegué incluso a la reducción al absurdo de hacer fuego para una sola pieza, vuelta y vuelta (saignant) para mí mismo. El elogio del asado sería incompleto, contra todo, si no revelara una incoherencia: durante la semana tiendo al vegetarianismo, no escapo a la lectura zen y jamás me doy un atracón.
Por eso salgo a veces a la caza de informaciones que pongan en jaque esa contradicción personal, sabiendo que a pesar de todo dudosamente reniegue de la práctica. No es difícil. En la época de los gauchos previos a la alambrada, las noticias viajaban con tal lentitud que podían llevar el plazo de una vida. Hoy viajan a caballo de la luz, instantáneas.
La noticia hallada en la ocasión proviene de Holanda. En ese país europeo, un investigador de la Universidad de Maastricht, Mark Post, estudia desde hace una década la posibilidad de crear en laboratorio carne sintética. En agosto de 2013 anunció que había llegado a buen puerto. Semanas atrás, en una entrevista con The Guardian, calculó que, perfeccionados algunos detalles y a la espera de una legislación que lo permita, su innovación podría comenzar a ser comercializada en siete años. Con algo de humor, alguien se animó a bautizar la nueva especie con el nombre de "Frankensteak", en alusión a la criatura artificial que imaginó Mary Shelley.
La técnica, según los reportes periodísticos, sigue los siguientes pasos: se le extraen a una vaca algunas células madre y, tras separar las que son musculares de las de grasa, se las coloca in vitro. Allí un gen nutritivo las desarrolla hasta formar pequeños tubos de carne de tres milímetros. Luego se compactan veinte mil de esas hebras, a las que se les agregan huevo en polvo, pan rallado, para la cohesión, y jugo de remolacha, para la coloratura. El seudobife está listo.
No hace falta señalar las ventajas ecológicas de la supuesta invención: podría combatirse el hambre, se evitaría el sufrimiento animal, incluso se atenuaría el efecto invernadero de reducirse la proliferación de vaquitas, unas de las mayores productoras a nivel mundial de dióxido de carbono. Pero también, proyectando muy a futuro, es de imaginarse la pérdida simbólica para los habitantes de estas pampas: ¿cómo figurarse sobre los ardientes fierritos de la parrilla un sucedáneo de ojo de bife, una tira de asado con huesos de fantasía, un vacío con cuero de vaya uno a saber qué? Hace un par de meses, en un bar de Londres, se realizó una promocionada primera degustación del "Frankensteak" teniendo por cobayas a tres voluntarios: el propio Post y dos científicos imparciales. La presentación fue en forma de hamburguesa. ¿El veredicto? La carne in vitro, proteína pura, carente de sangre y grasa, pasaba por verdadera, aunque resultaba demasiado seca. Desde algún rincón del éter, indiferente a mis posmodernos desvelos, mi abuelo me dedica una irónica sonrisa.
