Para quedarse helado

Con las estaciones cambian los hábitos. El calor avanza, impiadoso, y el vecino de Buenos Aires clama por una orilla de mar o, por lo menos, un aire acondicionado o un turbo, y, a veces, deja de lado el café por la heladería.

Es el momento ideal para que los heladeros experimenten gustos con sus clientes. Hacen su debut helados de frutas exóticas, como el maracuyá, mientras los de lemon pie, torroncino y marrón glacé se ganan una segunda oportunidad y los helados de agua son elegidos por las chicas, para cuidar la silueta.

"La gente suele ser reacia a los nuevos sabores", dice Gabriel Famá, dueño de la heladería Cadore y presidente de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya). "Pero hay excepciones. Uno de los gustos que tuvieron aceptación últimamente es el mascarpone, un queso italiano. La gente pregunta: ¿Helado de queso? Sabe a producto lácteo. También es bien recibido el helado de mantecol. Y el tramontana, una base de crema blanca con dulce de leche natural y galletitas cubiertas con chocolate."

El éxito de un nuevo gusto depende de varios factores. "Nosotros usamos frutas naturales; nada de química ni saborizantes -agrega el presidente de Afadhya, entidad que reúne 3000 heladerías artesanales-. La aceptación también depende de las zonas. En el interior, hacen helado de mate cocido. En Jujuy, helado de cayote: un dulce local. En Salta, helado de torrontés. Hay variantes de lo que quieras. Pero si un producto exquisito no se vende, deja de ser exquisito."

El helado se compone de leche, crema, azúcar, huevo y otros ingredientes que varían de acuerdo con el gusto. "El helado de sabayon tiene más yema que leche, mientras los chocolates varían por su proporción de cacao semiamargo o dulce, pastas de nueces, almendras o avellanas", explica Famá.

El primer paso es la pasteurización. Se lleva el preparado a 85° C y se hace un enfriado brusco para que no se reproduzcan las bacterias. Tras horas de batido a 5° C, se solidifica todo en una fabricadora que pega y despega el helado sobre una serpentina refrigerada a - 25° C. Finalmente, pasa a las conservadoras para ser consumido a -14° C.

Son años...

El origen del helado se remonta a bebidas congeladas y aguanieves azucaradas que se consumían en Asia hace miles de años. En el siglo IV a C., Alejandro el Grande tenía reputación de ser adicto a este helado prehistórico, y Nerón enviaba esclavos a los Apeninos en busca de un producto que se obtenía moliendo frutas con trozos de hielo.

Pero, según el mito popular, fue Marco Polo (1254-1324) el que vio una curiosa variedad de cremas heladas durante sus travesías a China e introdujo la idea en Europa.

El mercader de Venecia dejaría su impronta nativa en la evolución del postre. Fueron los italianos quienes idearon una forma eficiente y sencilla de mantener el frío, mezclando agua y nitrato con frutas y azúcar. En París, en el siglo XVIII, el siciliano Procopio di Cotelli fundó la primera heladería: L’Anciènne Comedie. Y otro ilustre inmigrante, Italo Marchioni, inventó el cono de helado (1896) con un panqueque retorcido. Fue un caso de urgencia, tras advertir que la clientela de su heladería neoyorquina estaba por demás fascinada con su vajilla de porcelana.

Hoy resulta curioso que la mayoría de los principales consumidores de helado sean de países de clima frío. Los Estados Unidos van a la cabeza, con 21 litros anuales por habitante, seguidos de Nueva Zelanda, Europa continental, el Reino Unido y Escandinavia. Aunque en la Argentina no hay un gran consumo, según Famá el público local se caracteriza por su buen paladar.

Autóctono y artesanal

"Nuestro helado artesanal se recomienda en el exterior y en 1995 fue declarado de interés turístico por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires -comenta-. Al turista le encanta el helado argentino. Le gusta por su textura, su sabor, y porque no lleva aceite hidrogenado, lo que cambia el sabor del producto."

El sabor más autóctono es, claro, el dulce de leche. "Es el que más piden los turistas", señala el heladero. Mientras que la combinación más clásica es chocolate y vainilla. "Eso sí, con chaucha de vainilla, nada de colorantes. Muchos dejaron de usarla porque se importa de Madagascar. Es riquísimo; tiene mucho sabor y perfume, pero quizá no puede degustarlo cualquiera. A mucha gente le gusta morder el helado con frutas adentro", dice con gesto de desagrado. "Otros vienen a comer vainilla sola", medita con ojos vidriosos, casi emocionado. Y pide una vuelta gratis para todo el personal de su local de la avenida Corrientes.

Datos en frío

• En los últimos años, el consumo mundial de helado creció un 12% anual.

• Los Estados Unidos son el mayor productor mundial (con 130 mil millones de litros anuales). Un 9% de su producción lechera es utilizado por la industria del helado.

• Los tres gustos más pedidos internacionalmente son vainilla, nuez y chocolate.

• El aderezo favorito en todo el mundo es el jarabe de chocolate.

• Personalidades del siglo XVIII como Voltaire, Rousseau y Napoleón Bonaparte eran conspicuos adeptos al helado. Según registros de un comerciante neoyorquino, George Washington gastó aproximadamente 200 dólares en helado durante el verano de 1790.

• El helado más grande del mundo fue fabricado en Edmonton, Canadá, en 1988. Pesó más de 24 toneladas.

Surtido

Mientras astrólogos y afines aseguran que nuestro destino se rige por las estrellas, los fanáticos del helado retrucan que todo se reduce a lo que dicta el paladar. Según varios clubes de aficionados con sede en Internet, los amantes del helado de chocolate se caracterizan por ser muy sociables, el alma de las fiestas. Son competentes y ambiciosos, aunque generosos con el dinero. Los adictos al de vainilla, en cambio, son expresivos, intuitivos e idealistas; familiares y fieles con sus afectos. Los que prefieren frutilla y crema revelan un costado más racional. Son seguidores antes que líderes, y se los nota tímidos, escépticos y reservados. Además, son compatibles en el plano romántico con los degustadores incondicionales de frutilla y vainilla.

Por Jorge Luis Fernández

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