Sólo para machotes

Tacos, fajitas, popotos, guacamole y chile no son vocablos extraños al paladar porteño. Los restaurantes con aires chicanos marcan una tendencia que abarca desde locales regenteados por auténticos "manitos" y ex residentes en el Distrito Federal hasta reductos elegidos por los más jóvenes.

México posee una de las cocinas más intensas y deliciosas del mundo, mezcla de comida indígena con española. Hasta unos años era imposible encontrar sus platos de larga y difícil elaboración en Buenos Aires. Empezando por los ingredientes: variedades de chile no más, son casi infinitas: rocoto, jalapeño, ancho, guajillo, piquín, chipotl, poblano. Desde la llegada de Frida Kahlo, hace cinco años, la onda se expandió como la traición de los boleros, y una serie de reductos gastronómicos llegaron para quedarse con cocina de primer nivel, en algunos casos; for export, en otros. Pero no existe "una" comida mexicana: cada región tiene ingredientes y modos de elaboración propios. Cuanto más cerca del Norte, más tex mex se vuelve.

Beatriz de Vega y su familia vivieron durante diez años en Xalapa, capital del estado de Veracruz. Sus hijos, Ernesto y Esteban Zottelle, decidieron poner el restaurante Xalapa hace más de un año. Ella les enseño cómo preparar las recetas. "Nuestra cocina es del interior, donde la elaboración de los platos es un ritual que todavía no se ha perdido", contó Beatriz a Vialibre. Las tortillas se preparan como antaño. Los chiles rellenos ($ 8,50) llevan chile poblano seco. Si el picante resulta insuficiente se puede pedir chile jalapeño picado, para agregar. La enchilada poblana ($ 9) es la tortilla pasada por salsa roja y rellena con queso y pollo cubierta de salsa o mole. La leyenda cuenta que el mole -mezcla de ciruelas secas, almendras, pasas de uva, maní, sésamo, tortillas fritas, chile y más de 20 especias- nació en un convento. Las monjas quisieron agasajar a un obispo español con la mayor cantidad de ingredientes posibles. Entonces, mezclaron productos, al chile se le cayó chocolate, y así pasó a la historia esta salsa espesa y picante, de gusto agridulce.

Antiguamente, la cochinita pibil se cortaba y cocinaba en un hueco cavado en la tierra. Hoy, se puede degustar en Frida Kahlo y en algunos otros lugares. El cerdo se macera con achiote -una semilla típica-, naranja, limón, una pizca de canela, clavo de olor, chile piquín, sal y ajo, hasta lograr un líquido pastoso. Se envuelve en hojas de plátano y al día siguiente se cubre con grasa de cerdo o manteca, papel de aluminio, y al horno. Una vez cocinado se deshilacha la carne y se sirve con rodajas de cebolla morada -si hay en el mercado- y dos tortillas.

Frida abrió el camino

Liliana Daunes, de Frida Kahlo, cuenta cómo un grupo de mujeres se juntó para poner el restaurante mexicano. "El nombre ya lo teníamos, en homenaje a la gran pintora, y gracias al apoyo del embajador de México, Puente Leiva, comenzó todo. El aprendizaje de las recetas incluyó viajes a México." La casona de Belgrano es un festival de colores que incluyen el azul de la casa de Frida en México, cerámica chilena, autorretratos de la artista, y miles de chucherías colgadas en las paredes. Cristina Vega se encarga de las tortillas de maíz, desde su remojo, hervor y molienda. El cilantro es como el perejil para los argentinos: está en todas las comidas.

La carta es extensísima y comienza con totopos o "cucharas comestibles" -nachos para los norteamericanos-. Entre las sugerencias, los chiles en nogada ($ 15), el pollo al mole y las codornices en pétalos de rosas son algunos de los platos inspirados en la novela de Laura Esquivel, "Como agua para chocolate". Hay botanas, que "son como nuestras picadas, de rápida elaboración"; antojitos o primeros platos, como las quesadillas, tacos y sopas de maíz o aguacate; y entre los postres, el tres leches, $ 3; y el chogo zamorano (leche cuajada y canela, a $ 5) parecen deliciosos.

Pero si la comida fue abundante -los platos lo son por su personalidad-, el comensal tal vez prefiera la brocheta de frutas de estación con crema y caramelo, o el café de olla ($ 2), con gusto a canela y delicioso para apagar el fuego. A un lado del salón, una boutique incluye artesanías mexicanas y chilenas para comensales con nostalgia de México.

María Félix, abierto hace siete meses en San Isidro, compone un ambiente singular, elegante y delicado. El patio cubierto de plantas, la terraza, el interior con columnas blancas, las velas, las copas azules de vidrio soplado, los muebles mexicanos: todo reboza buen gusto y calidez. La comida, muy suave, es ideal para paladares vernáculos; el picante va aparte. La atención es buenísima y sus dueños, Marita y Zico, hacen que todo funcione a la perfección. Comanda la cocina Pablo Hernández, oriundo de Oaxaca.

El alma de María Félix

Zico cuenta que en poco tiempo va a importar harina de maíz para preparar sus propias tortillas, y está a punto de lanzar nuevo menú. Entre otros platos, se incorporarán el lomito de cerdo mechado con ciruelas y chile, el filet de pescado a la veracruzana, los callos en aguacate, la quesadilla de hongos y la chimichanga, tortilla rellena con verduras. Su bebida favorita: cerveza Corona con rodaja de limón en punta de botella chica. Las fajitas ($ 18 por persona) son tortillas calientes rellenas de langostinos, pollo o lomo a la plancha, con seis variedades de acompañamientos: guacamole, salsa de macho verde, pico de gallo, crema ácida, endiablada, puré de porotos colorados y arroz. Capítulo aparte, el chile es el alma de la cocina mexicana y en María Félix lo saben. La carta y los individuales incluyen su historia. Un cuadro enseña las variedades del ancestral vegetal que posee "la doble virtud de estimular el apetito o, en otros casos, de calmar el hambre". De postre, las crepas de cajeta ($ 5) logran el perfecto equilibrio de endulzar sin empalagar, rellenas de dulce de leche, naranja, tequila y espolvoreadas con almendras picadas.

En Cielito Lindo, abierto hace dos años y medio en Palermo, hay mesas afuera para el verano y, adentro, mucha madera y una larga fila de botellas de tequila, puestas distraídamente sobre la barra. Sirven botanas, quesadillas, cazuelas de queso fundido, pollo al achiote ($ 9), y, los viernes y sábados, mole poblano ($ 12). Horacio Delfino, el dueño, vivió en México y puso el restaurante junto con Cris y Manolo Capele, que regentearon Tango Taco en Cuernavaca. El ambiente es muy especial: "El rinconcito de la nostalgia de México en Buenos Aires", dice Delfino.

En noviembre último abrió sus puertas "el único restaurante mexicano con dueño mexicano", aclara Jehová Mayorga Molina, oriundo de Puebla de sólo 25 años, llegado a Buenos Aires tras los pasos de su novia. Junto con otros socios, abrió Guadalajara de Noche, en Montevideo al 1600. Los platos son riquísimos y la simpatía en la atención está asegurada. La Virgen de Guadalupe custodia todo, pero no falta el obvio sombrero de ala ancha. Cóctel de camarones; molote o empanada de Puebla; mole poblano con guajolote o chiles en nogada, los fines de semana a $ 15, conforman la carta breve y consistente, que incluye frases como "si me han de matar mañana, que me maten de una vez" o "échale un quinto al piano, pa´ que siga el vacilón". La música de Jorge Negrete hace que el viaje sea completo aunque la decoración obedece aquel dicho mexicano que reza: "Ni tanto que queme al santo, ni tanto que no lo alumbre".

Tex mex con cerveza

El mexicano que vive en el interior come de una forma y compra en la feria; el de la ciudad lo hace de otra manera, más apurado y con menos facilidades para conseguir los ingredientes. En el norte de México, en Ciudad Juárez -frontera con Texas-, se come distinto: es una cocina menos indígena, más influida por Estados Unidos. La constante inmigración entre los dos países hizo que la comida mexicana se adapte al paladar norteamericano convirtiéndose en tex mex. "En esta ciudad -cuenta Beatriz de Vega, de Xalapa- son más comunes las tortillas de harina de trigo que las de maíz, y de allí vienen las fajitas y los burritos." Estas especialidades se puede degustar en algunos shoppings -como el Paseo Alcorta-, en Coyote o Juanico.

Ubicado en los Arcos del Sol, Coyote es uno de los mejores tex mex. En un principio, la clientela era de 25 a 40 años, pero ahora estos comensales prefieren retirarse alrededor de la 1 de la mañana, para dar paso a los más jóvenes que llegan a bailar. Los nachos ($ 7) son excelentes y las fajitas constituyen uno de los platos más clásicos. Para danzar, la entrada general a toda la explanada -Coyote, Hanoi o Apocalipsis- cuesta $ 10; tomar algo por $ 5 y quedarse, antes de la 0 hora. También hay pizzas y ensaladas.

Juanico, sobre la Avenida Cabildo, abre -en verano- jueves, viernes y sábados. Se come y se baila, sólo que el conjunto de paredes con ladrillo a la vista, cactus e iguanas en relieve, o la cabina del disc jockey toda en rojo y con un sol azteca resultan un poco for export. Hay totopos, enchiladas y algunas comidas muy poco mexicanas, pero igualmente ricas. El show, a la 1, puede ser de mariachis o conjuntos de música tropical, todo regado con deliciosos tragos preparados por el barman Mota.

Las cervezas mexicanas están en todos los restaurantes y son ideales para regar las picadas aztecas. Las marcas: Sol, Tecate, Dos X y Corona, esta última dueña de la mayor parte del mercado. En María Felix se puede pedir la Negra Modelo, a $ 4. En México, la Corona y la Sol son las que más se toman, y le siguen Indio y Bohemia -un poco más oscura-. Para Nacho, uno de los simpáticos mexicanos de Guadalajara de Noche, la Sol es "tantito más suave que la Tecate", que en ese sitio se vende a $ 6, el litro. Para Liliana Daunes, de Frida Kahlo, la más rica es la Dos X ámbar. Dicen que el limón en la punta de la botella nació como método mexicano espanta moscas, pero también le da un sabor especial.

¡Dale manito!

Acapulco Lavalle 757, Tel. 394-7915. Abierto de 11 a 3, todos los días. Local grande y colorido en pleno microcentro de la city. Lo único que tiene de mexicano es la posibilidad de probar nachos ($ 4), fajitas ($ 5) y tacos ($ 5) tipo tex mex. El resto de la comida consiste en pastas, pizzas, minutas y un salad-bar libre, pasable, $ 3. Por día se proponen ofertas de menúes por $ 3 o $ 4; en general de pastas o pizza. La milanesa de pollo con fritas o puré cuesta $ 3,50 y los spaghetti mexicana (porque sí) $ 2,50. Hacen envíos a domicilio.

Cielito lindo El Salvador 4999, Tel. 832-8054. Abre de lunes a sábados, sólo por la noche. Chilaquiles -tortilla de harina de maíz con salsa de tomate picante, tingo de pollo guisado, queso gratinado, crema, y cebollita picada-, $ 5. Tacos al pastor, con carne de cerdo adobada con canela, ananá y cocinada en fuego lateral, macerada en su salsa, $ 7,50.

Coyote Av. Casares y Av. Sarmiento. Uno de los mejores tex mex de la ciudad. Abierto desde las 8.30 hasta las 2 de la mañana. Luego, disco hasta las 6, es el elegido por los más jóvenes. Promedio del cubierto entre $ 20 y $ 25 con bebida. Fajitas desde $ 16 hasta $ 44, quesadillas $ 7, tacos $ 6, nachos $ 7, todo para dos y tres personas.

Frida Kahlo Ciudad de La Paz 3093, Tel. 544-1927. Abierto de martes a domingos, por la noche. Codornices en pétalos de rosa $ 20, chiles en nogada $ 15, cochinita pibil $ 13. Show viernes y sábado: Trío Los Calis. Menúes especiales desde $ 13 por persona, y $ 32 para dos. Incluye botana, antojito, plato fuerte postre y bebida. Margarita (tequila, licor de naranja y limón, y los bordes de la copa untados en sal), $ 6.

Guadalajara de Noche Montevideo 1669, Tel. 815-4468. Abierto de 20 a 1 de la mañana, todos los días. Mole poblano, $ 14 ( viernes, sábados y domingos), chiles en nogada (sábados y domingos), $ 15, pollo pipian, $ 14. Cerveza Sol o Tecate, $ 3.

JUAnico Av. Cabildo 3046, Tel. 545-3428. Ambiente moderno, tipo tex mex, donde se puede comer y después bailar los jueves, viernes y sábados a la noche. Totopos $ 3, tacos $ 8, burritos $ 9, quesadilla $ 6, enchilada $ 9, chiapaneca (alitas de pollo con salsa especial, $ 8), pizza libre por $ 14 con consumición y derecho al show, viernes y sábados. Tragos.

Maria Felix Dardo Rocha 1680, San Isidro. Tel. 717-1654. Todos los días, mediodía y noche. Jueves, viernes, sábados y víspera de feriados, show de mariachis. Cocina mexicana totalmente adaptada al paladar argentino: no sólo el picante está aparte sino que los condimentos son suaves. Camarones al mojo de ajo (langostinos, $ 12), botana María Félix (combinación de quesadilla, tacos y tostadas, con distintas salsas), budín azteca (budín de zapallo, pollo aromatizado con hierbas y especias y salsa de queso fundido), $ 9, enchiladas rojas ($ 10), y fajitas María Félix de pollo, lomo, camarones o combinados, con seis salsas distintas incluido el guacamole, muy suave, entre $12 y $ 19. De postre, los panqueques de cajeta (dulce de leche, naranja, tequila y almendras espolvoreadas), o el café Pancho Villa ($ 7,50).

Texas Tacos Paseo Alcorta, Patio de Comidas. Porción de nachos, gaseosa y papas fritas, $ 5,50; fajitas, $ 5, 50.

Xalapa El Salvador 4800. Tel. 833- 6102. Abierto de lunes a sábados por la noche. Casona de comida mexicana. Especialidades jalapeñas y veracruzanas, además de otros platos. Tortillas de maíz caseras desde la molienda. Recomendable por su autenticidad la cochinita pibil del Yucatán (cerdo marinado condimentado con naranja, achiote y otros ingredientes), $ 9, y los chiles rellenos, a $ 8,50. Larga carta de antojitos y enchiladas poblanas ($ 9), con salsa mexicana. Los viernes y sábados hay ceviche veracruzano y, sólo a veces, se pueden degustar tamales rancheros, una verdadera especialidad.

Por Silvina Beccar Varela

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