Jenn Crovato, chef: “La cebolla no se debe refrigerar entera, ya que la baja temperatura hace que se ablande”

Guardar las cebollas enteras en la nevera puede provocar que se ablanden y se deterioren antes de tiempo. La chef Jenn Crovato, propietaria de un restaurante en Washington D.C., recomendó conservarlas en un ambiente seco y oscuro, en el marco de una serie de recomendaciones sobre otros alimentos que conviene mantener fuera del refrigerador.

Según explicó la cocinera a la revista Food & Wine, las condiciones de la nevera pueden perjudicar la conservación de este vegetal. “Las cebollas enteras no deben refrigerarse porque las bajas temperaturas pueden ablandarlas y acelerar su deterioro”, sostuvo la especialista.

La chef señaló que el almacenamiento en frío puede favorecer la aparición de una textura blanda y, en algunos casos, de moho. Por ese motivo, aconsejó reservar un espacio de la cocina que reúna condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

Crovato recomendó utilizar una despensa oscura y seca o un cajón destinado exclusivamente a estos productos. La indicación apunta a preservar su consistencia y evitar que se echen a perder antes de tiempo.

Sin embargo, la especialista marcó una diferencia entre las piezas completas y aquellas que ya se utilizaron parcialmente. Las cebollas cortadas sí deben refrigerarse, preferentemente dentro de un recipiente hermético, porque esta medida ayuda a reducir la proliferación de bacterias.

Las recomendaciones de la chef coinciden con las indicaciones de la Universidad Estatal de Iowa, que difundió una guía sobre la selección, conservación y preparación de este vegetal.

La institución estadounidense estableció que las cebollas enteras pueden conservarse hasta cuatro semanas en condiciones apropiadas. Para eso, recomendó colocarlas en lugares frescos, oscuros y con buena ventilación.

La universidad también diferenció los plazos de almacenamiento según el estado del producto:

• Cebollas enteras: deben permanecer en un ambiente fresco, oscuro y ventilado, con un plazo recomendado de consumo de cuatro semanas.
• Cebollas cortadas: deben guardarse en la heladera, dentro de un recipiente bien cerrado, y consumirse en un máximo de siete días.

La guía también incluyó recomendaciones para seleccionar estos vegetales antes de comprarlos. Los ejemplares deben estar secos, presentar una superficie brillante, mantener una consistencia firme y no tener golpes ni magulladuras.

En cuanto a la limpieza, la universidad aconsejó enjuagar las cebollas con agua corriente fría inmediatamente antes de utilizarlas. Esta indicación forma parte de las pautas de preparación que difundió la institución.

Otro aspecto importante es la ubicación de los alimentos dentro de la despensa. Food & Wine advirtió que las cebollas deben mantenerse separadas de las papas porque estas últimas pueden desarrollar brotes cuando quedan expuestas al etileno que desprenden las primeras.

La revista también consultó a Oliver Lange, chef ejecutivo corporativo de Next Door, en Nueva York, quien explicó que la refrigeración puede modificar las características de las papas.

Lange señaló que el frío favorece la conversión de sus almidones en azúcares. Como consecuencia, pueden adquirir un sabor demasiado dulce y dorarse con mayor rapidez durante la cocción.

Para evitar estos cambios, el especialista recomendó conservarlas en un lugar fresco y oscuro, dentro de una bolsa de papel o una canasta ventilada. También aconsejó mantenerlas alejadas de las cebollas.

De acuerdo con el sitio de 1310 Kitchen & Bar, Crovato nació y creció en el área de Washington D.C. Su interés por la gastronomía comenzó durante la adolescencia, cuando preparaba alimentos para vender entre sus profesores y vecinos.

La cocinera se graduó del Culinary Institute of America en 1996. Posteriormente, trabajó en el restaurante Galileo, del chef Roberto Donna, después de realizar una pasantía en Trattoria I Matti.

Su interés por la gastronomía italiana la llevó a vivir durante un año en Italia. Allí adquirió experiencia en ocho restaurantes de distintas regiones, desde establecimientos reconocidos hasta pequeños negocios familiares del sur.

Después de regresar a Estados Unidos, desarrolló parte de su trayectoria en servicios de catering y trabajó como chef privada del filántropo Joe Robert. También realizó tareas de consultoría para Early Mountain Vineyards, en Virginia.

En abril de 2013, Crovato creó Healing with Fresh Foods LLC y publicó su primer libro de cocina, Olive Oil, Sea Salt & Pepper.

Actualmente, es chef y propietaria de 1310 Kitchen & Bar, un restaurante ubicado en Georgetown, Washington D.C., que combina preparaciones estadounidenses con influencias mediterráneas. Su propuesta gastronómica prioriza los ingredientes locales, los productos de estación y las técnicas de elaboración sencillas.

Además de las cebollas, Food & Wine recopiló recomendaciones de cocineros estadounidenses sobre otros productos cuya textura o sabor puede verse afectado por las bajas temperaturas.

Entre los alimentos mencionados aparecen los tomates, las bananas, la albahaca y el pan. Los especialistas consultados explicaron que cada producto requiere condiciones diferentes de conservación.

Ben Triola, chef ejecutivo de The Chloe, en Nueva Orleans, sostuvo que la refrigeración puede perjudicar la textura de los tomates y ralentizar su maduración. Por eso, recomendó distribuirlos en una sola capa sobre una fuente o bandeja y revisar diariamente cuáles están listos para consumir.

En el caso del pan, Eunji Lee, chef pastelera y fundadora de Lysée, en Nueva York, aconsejó congelarlo cuando no se vaya a consumir de inmediato. La especialista explicó que envolverlo correctamente y calentarlo después en el horno permite preservar mejor su textura que si se guarda en la heladera.

Por su parte, Ollie Honderd, chef ejecutivo de Madeira Park, en Atlanta, advirtió que la albahaca fresca puede deteriorarse rápidamente debido al frío. El cocinero recomendó conservar los tallos en un recipiente con agua a temperatura ambiente, cubiertos con una bolsa de plástico.