Sara Jenkins, chef en Maine: “Siempre puedes cocinar la pasta más tiempo, pero nunca puedes volver atrás”

“Siempre puedes cocinarlo más tiempo, pero nunca puedes volver atrás”, explicó Sara Jenkins, chef y propietaria de Nina June, en Rockport, Maine, al referirse al momento adecuado para retirar la pasta del agua. La frase resume uno de sus principales consejos para conseguir una preparación al dente, la cual se trata de comenzar a probarla antes de que termine el tiempo indicado y evitar que se pase de cocción.

En una entrevista publicada por Bon Appétit, compartió cuatro recomendaciones para preparar este alimento. Utilizar suficiente agua, salar correctamente, controlar el punto de cocción y reservar parte del líquido antes de escurrir es lo que se debe tener en cuenta.

Jenkins recomienda comenzar con al menos seis quarts de agua fría (5,7 litros) por cada libra de pasta (unos 450 gramos). La cantidad de agua permite que los fideos tengan espacio para moverse durante el hervor y ayuda a evitar que se peguen. La chef también señala que una olla con suficiente líquido puede recuperar más rápidamente la temperatura de ebullición después de incorporar la pasta.

La recomendación es especialmente útil cuando se prepara una cantidad importante, ya que una olla demasiado pequeña puede dificultar una cocción uniforme.

El segundo punto está relacionado con el sabor. Jenkins utiliza aproximadamente un cuarto de taza de sal kosher por cada seis cuartos de galón de agua (unos 5,7 litros) y considera que el líquido debe tener un sabor “similar al del océano”.

La razón es que el agua constituye la primera oportunidad para incorporar sabor a la pasta. Una vez que los fideos entran en la olla, absorben parte de ese líquido y, con él, también el condimento.

Por eso, para Jenkins, la sal no debe quedar reservada para el momento de servir. El proceso comienza antes de que la pasta llegue al plato.

Jenkins recomienda seguir las indicaciones de cocción de las marcas de buena calidad, pero comenzar a probar la pasta unos tres minutos antes del tiempo señalado.

El objetivo es conseguir una textura al dente. Si la pasta todavía está demasiado firme, puede permanecer unos minutos más en el agua hasta alcanzar el punto deseado. En cambio, cuando se cocina de más, pierde la textura que tenía originalmente y resulta mucho más difícil corregirla.

Por eso, en lugar de depender exclusivamente del reloj, Jenkins propone probar la pasta durante los últimos minutos de cocción y decidir a partir de su textura.

Antes de escurrir los fideos, Jenkins recomienda reservar unas dos tazas del líquido de cocción. Esa agua contiene parte de la sal y del almidón liberado por la pasta, y puede utilizarse para terminar el plato.

Al agregar una pequeña cantidad a la preparación mientras la pasta termina de cocinarse en la sartén, el líquido ayuda a emulsionar la salsa y a unir mejor sus ingredientes.

El agua reservada también permite ajustar la consistencia de una salsa que haya quedado demasiado espesa. En lugar de incorporar simplemente más líquido, se utiliza un ingrediente que ya tiene el sabor y las características de la propia cocción.

La propuesta de la chef no requiere técnicas especiales. Se trata, principalmente, de prestar atención a momentos que suelen pasar inadvertidos durante una preparación cotidiana.