Jacques Pépin, 90 años, chef: “Me adentré en ese mundo y nunca me arrepentí. Terminé la primaria a los 13 años y ahí quedó todo”

Jacques Pépin tiene 90 años y lleva más de siete décadas dedicado a la cocina. Nacido en Francia, comenzó su formación profesional a los 13 años y trabajó en algunos de los restaurantes más reconocidos de París antes de mudarse a Estados Unidos, donde construyó una carrera vinculada a los libros, la televisión y la enseñanza.

• “Me adentré en ese mundo y nunca me arrepentí. Terminé la primaria a los 13 años y ahí quedó todo”, contó Pépin en una entrevista con Luxeat publicada en 2022.
• El cocinero recordó que su decisión estuvo influida por su familia; su padre era ebanista y su madre trabajaba como chef en Lyon.

“Ellos eran mis ídolos”, explicó. En aquella época, Pépin imaginaba dos posibilidades para su futuro: “Yo iba a ser ebanista o cocinero. Cocinar era más emocionante”.

A los 13 años comenzó un aprendizaje formal en Francia y después trabajó en distintas cocinas de París. Durante su servicio militar llegó a desempeñarse como chef personal de tres jefes de Estado franceses, entre ellos Charles de Gaulle.

En ese sentido, en la entrevista recordó algunos de los lugares icónicos en los que trabajó, como Fouquet’s, donde las recetas se seguían de manera estricta. La creatividad tenía poco espacio y los cocineros debían respetar procedimientos establecidos.

En el Plaza Athénée, donde también trabajó durante esos años, la organización también era muy diferente de la actual. Pépin recordó una cocina con 48 personas, en la que todos podían preparar el mismo plato sin que el comensal supiera quién había intervenido en su elaboración.

“El truco como chef es conocer la técnica básica y repetirla, repetirla y repetirla”, explicó. Esa práctica, según contó, se convirtió en una habilidad automática que todavía utiliza cuando cocina frente a una cámara.

Pépin llegó a EE.UU. en 1959 y comenzó a trabajar en Le Pavillon, uno de los restaurantes franceses más conocidos de Nueva York. Allí conoció a figuras como Julia Child y James Beard, con quienes mantendría una relación a lo largo de su carrera.

Pépin recordó que había poco vino y pan de calidad, y que la oferta de restaurantes de distintas cocinas internacionales era mucho más limitada. “Ahora todo cambió”, dijo a Luxeat al comparar aquella época con el panorama que observaba en 2022 en EE.UU.

En 1960, comenzó a trabajar para Howard Johnson, donde permaneció durante una década como responsable de investigación y desarrollo. Allí participó en la creación de recetas para una cadena que necesitaba mantener una calidad constante a gran escala.

La experiencia también reforzó una de sus ideas centrales sobre la cocina. “Todo comienza con los ingredientes de calidad”, sostuvo.

Su vínculo con la enseñanza comenzó mucho antes de sus programas de televisión. Durante más de 30 años estuvo relacionado con el antiguo French Culinary Institute y trabajó con cocineros que luego desarrollaron estilos propios, como Bobby Flay, Dan Barber y David Chang.

El cocinero considera que la formación clásica sirve para adquirir herramientas que después pueden aplicarse de distintas maneras. “Las reglas aprendidas durante los primeros años permiten que cada cocinero pueda desarrollar posteriormente su propia identidad”, expresó a Luxeat.

Para quienes quieren dedicarse a la profesión, su recorrido recomendado no comienza necesariamente en una escuela gastronómica. “Trabaja en una cafetería como lavaplatos o en un comedor como ayudante de cocina”, aconsejó.

En su opinión, empezar desde las tareas más básicas permite conocer el funcionamiento completo de una cocina y aprender de quienes tienen más experiencia.