Algunos secretos sobre el helado según Alejandro Raijman
Desde su heladería en San Isidro, este experto brinda pautas para saborear un producto de calidad
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Textura. Muchas veces sucede que cuando se guarda el helado en el congelador, se endurece y pierde elasticidad. Como advierte Raijman, el helado se debe conservar entre los -11 y -13 grados para tener una textura cremosa y elástica. “Los freezers particulares funcionan entre -15 y - 18, y eso produce el cambio de textura”, explica, y agrega: “Cuando notamos cristales de hielo en el helado puede ser por la incorrecta formulación de la receta o por el exceso de frío y humedad en el freezer”.
Calidad. Un buen helado nace de la calidad de las materias primas. “Si partimos de insumos de baja calidad, el resultado no será bueno”, explica Alejandro Raijman, de la heladería Dolce, frente a la Catedral de San Isidro. Y aclara que también es muy importante la manipulación correcta de esos productos para obtener su máximo potencial, ya que todos los ingredientes están pensados, analizados y formulados para balancear la receta.
El palito. En los últimos tiempos volvió el clásico formato. “Las paletas son un producto que gusta a los chicos y trae recuerdos en los más grandes. Nuestro producto emblema y diferenciador son las barritas heladas”, cuenta Raijman. Algo indiscutible, y que pasa también en pastelería, es que las monoporciones o individuales dan la posibilidad de probar más variedades.
Desafío. Los sabores bien definidos y las texturas variadas son dos claves en la elaboración de helados. Para quien lleva adelante el proyecto Dolce by Blossom, si todos los sabores tienen una misma base con pastas de sabores artificiales, ello infiere baja calidad. “El mayor desafío es conseguir la estandarización de los productos teniendo en cuenta la curva de maduración del helado, es decir, para consumirlo en óptimas condiciones”.
Más pedidos. En el local, que también ofrece pastelería y cafetería, los gustos más pedidos son los sabores con base de crema, como el dulce de leche, el volcán de chocolate, el cheescake y el de avellanas tostadas. Todos los helados a la crema son pasteurizados y luego madurados por 12 horas para potenciar su sabor y mejorar su textura. Las pastas para los helados, como el de avellana y pistacho, se realizan desde cero.
