Berenjenas, por Francisco Tolosa
El chef ejecutivo de Dandy la elabora en preparaciones mediterráneas
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Platos. Para el chef, la berenjena se luce cuando se la combina con ingredientes típicos de la dieta mediterránea. Entre sus preparaciones favoritas están el babaganoush ahumado (puré de berenjenas) con tomates asados y especias marroquíes (“lo elaboré cocinando las berenjenas sobre las brasas hasta que estén bien tiernas”) y las melanzane alla parmigiana, que está presente en la renovada carta de la cadena de restaurantes Dandy (“es un plato típico siciliano”). No faltan la lasaña de berenjenas con carne estofada (musaka) o las croquetas.
Suave y cremosa. La berenjena es muy noble, y se adapta a muchas preparaciones diferentes. Así lo explica el chef del clásico restaurante porteño Dandy. “Te permite cocinarla de mil maneras y tiene una textura suave y cremosa. Es como una especie de esponja que absorbe los sabores y aromas”, dice Tolosa, que la incluye en la nueva carta del restaurante.
Variedades. “Hay muchas variedades y colores, como las blancas, negras, violetas, rayadas, babies, alargadas o más redondas, pero la diferencia en su sabor no es muy grande”. Si bien algunas son menos amargas que otras, con menos semillas o de pulpa más compacta, Tolosa aclara que siempre está ese gusto intenso que caracteriza a la berenjena.
Cocción. La berenjena es de la familia de las solanáceas, todos los vegetales de esta categoría contienen una sustancia llamada solanina, que si se consume cruda puede llegar a ser tóxica. Tolosa explica que la berenjena queda bien en cualquier cocción: escabechada, frita, a la parrilla o al horno, y que lo importante es encontrarle el punto. “Siempre con cáscara”, sentencia el chef.
Sal. El rumor hogareño, suele decir que después de cortadas, hay que ponerles sal. Sin embargo, Tolosa, quien pasó por reconocidas cocinas europeas, pone en duda esta certeza. “Tengo que reconocer que no lo hago siempre. Depende de la preparación. Si son al escabeche lo hago: un poquito de sal y 30 minutos de reposo; si las hago a la parrilla, las sazono y directo al fuego. Siempre con aceite de oliva, sal marina y pimienta negra recién molida”.
