Masa philo, un antiguo producto de Medio Oriente, por Chula Aquista
Capa por capa, el secreto de una masa especial en manos de la chef de Moisha Bakery
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Versátil. “Desde que comencé a trabajar con Moisha identifiqué la masa philo como el producto más versátil y representativo de la cultura gastronómica de Medio Oriente. Es una masa de harina, agua y sal que tiene mucha historia, muchos usos, y su sabor neutro resulta ideal para preparaciones dulces como saladas, desde carnes hasta damascos”.
En casa. “Si están interesados en probar con masa philo pero no quieren pasar por el amasado, se consigue en panaderías de las comunidades árabes y judías”, comenta la cocinera de Moisha Bakery, quien elabora crujientes baklava con nueces y almíbar, canastitas de almendras y damascos, y, entre los hit salados, cigarros de puerro y triángulos de queso.
La propuesta. Moisha elabora panificados a partir de recetas tradicionales de la cocina judía con una propuesta moderna que no pierde la esencia. Sus productos se consiguen en los locales de Villa Crespo, Recoleta y Nuñez, y también en @moishabakery
La cocción. “Es importante que el horno esté caliente a la hora de la cocción. Debe hornearse hasta que se vean las capas o la masa dorada sin que se queme la base”, señala Aquista, y agrega que frita también es muy rica y ofrece un resultado súper crujiente, pero advierte: “Deben tener especial cuidado de que la masa no se abra y se salga el relleno”.
Las capas. Cada preparación necesita una cantidad de capas diferentes para lograr distintos tipos de crujientes y combinar los sabores. “Cuantas más capas, más crocante va a ser el resultado final. Un buen baklava no puede tener menos de 30 capas; en cambio, los cigarritos de puerro, como se enroscan, podemos hacerlo con dos”, explica Chula.
Secreto. La masa philo se seca y rompe muy fácilmente. Por eso, Chula advierte que es fundamental mantenerla cubierta mientras se trabaja. El secreto esta en su amasado y uso, ya que se estira con los dedos hasta dejarla casi transparente y siempre debe pintarse cada capa con una buena cantidad de materia grasa para que salga bien crujiente.
