3 platos de pastas frescas romanas para festejar la Semana de la Cocina Italiana

De las muchas inmigraciones que le dieron forma a la Argentina actual, la italiana es posiblemente la que más influyó en los modos de comer locales. Allí están la pizza, el helado, los fiambres, las pastas e incluso la milanesa para demostrarlo. Desde el lunes pasado y hasta el domingo 4 de noviembre, la ciudad porteña festeja todas estas influencias e historia a través de la sexta edición de la Semana de la cocina italiana, siete días durante los cuales se multiplican las clases magistrales, el cine, la música en vivo, las competencias gastronómicas y los menúes especiales con esos sabores únicos que, a lo largo de los últimos dos siglos, llegaron desde el otro lado del Altántico. Una buena excusa para recorrer algunas de las propuestas y encontrar tres platos elaborados a base de pastas frescas, recién amasadas y combinadas con las mejores salsas. Tonnarelli, fettuccine y busiata, para sentirse al menos por el tiempo que dura una comida en la capital de Italia.

Fettuccine Alfredo en La Alacena

Los fettuccine Alfredo son uno de esos platos clásicos de la cocina italiana de exportación que, a fuerza de simpleza, ganaron su merecido lugar en las mesas de todo el planeta. Una pasta larga, delgada y plana, que sale con una salsa de manteca, crema y parmesano, en una combinación creada hace más de cien años en el restaurante Alfredo, en Roma. La versión de La Alacena, el genial restaurante comandado Julieta Oriolo, suma un par de toques propios. Los fettuccine están elaborados con espinaca, sémola de trigo duro y huevos de campo. Para la salsa, colocan espinaca fresca y una cantidad generosa de manteca en la sartén, luego la crema y finalmente todo esto se emulsiona con buen queso de estilo parmesano. Un plato rico y nutritivo, de esos que gustan a todo el mundo. "La cultura gastronómica de Italia es fantástica. Hace unos meses fuimos con mi mamá a visitar su pueblo natal, en Calabria, y estuvimos allá en la casa de mi tía Carmelia. Fueron 20 días donde cocinamos juntas sin parar. Mi tía, con sus 85 años y un dialecto incomprensible, se levantaba a las seis de la mañana, yo a las siete, y hacíamos pastas, chorizos caseros, salchichas, de pronto llegaban hongos porcini de la montaña y trabajábamos con eso. Fue una experiencia única, que cambió mi modo de pensar los platos de La Alacena", dice Julieta.

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Tonnarelli cacio e pepe en L'Adesso

L'Adesso, uno de los exponentes de la mejor cocina ciento por ciento italiana del país, tiene en carta un plato imprescindible para entender el sabor romano: los tonnarelli cacio e pepe. La traducción de esta salsa explica lo simple que es: cacio e pepe significa queso y pimienta. Pero para funcionar debe estar fundamentada en ingredientes de alta calidad. En este caso, un queso de oveja, el famoso pecorino romano, estacionado por 14 largos meses; y una pimienta negra muy fresca y recién molida. Además de delicioso, ver llegar este plato a la mesa es un espectáculo en sí mismo: en lugar de agregar el queso rallado por encima, los fideos se colocan en una enorme media horma de pecorino, de unos 8 kilos de peso, y se revuelven allí dentro para que el queso se derrita junto al calor de la pasta. Leonardo Fumarlo, chef y propietario de L'Adesso, nacido en la región de Puglia, lo explica así: "Hacemos los tonnarelli, una pasta larga y finita de semolín y huevo, también llamada spaghetti a la chitarra. Mientras, tostamos en una sartén la pimienta recién molida con aceite de oliva. Colocamos ahí la pasta y todo junto va directo sobre la horma de queso. Ahí se remueve, le agregamos más oliva y pimienta y lo servimos en el plato". El resultado es perfecto: una pasta al dente, una salsa untuosa y la potencia aromática de la pimienta como contraste.

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Busiata carbonara en Core

Este pequeño local sobre la céntrica calle Maipú marcó un antes y un después en las pastas italianas ofrecidas en Buenos Aires. Allí, la dupla comandada por Federico Scoppa y Marco Antonio Biggoti ofrece verdadera pasta fresca elaborada bajo estrictas normas de ADN italiano, pero todo en un formato de cocina callejera y a precio amigable. Para esta semana, en Core pensaron en un plato especial, por fuera de su carta de todos los días: busiata (un formato corto que recuerda al del fusilli al fierrito), elaborada sólo con sémola y agua, servida con salsa carbonara. "La carbonara es una salsa típica de Roma, pero es relativamente nueva, recién creció en los años 40. Si buscás en los grandes libros de la cocina tradicional italiana, como La cuchara de plata, esta salsa no aparece. Nosotros optamos por hacer una reversión, donde en lugar de emulsionar el huevo con la crema y el queso, cocinamos el huevo por separado en un ronner a baja temperatura y luego lo colocamos sobre la pasta, para que cada comensal lo rompa en el momento. Eso le da una textura muy especial. Y terminamos todo con un crocante de miga y panceta por encima", explica Federico, con su fuerte acento italiano a cuestas. Servido en un cuenco de cartón descartable, conforma un almuerzo tan delicioso como informal, en medio del ajetreado Microcentro porteño.

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