4 restaurantes peruanos para conocer
La cocina de Perú ha encontrado en Buenos Aires una de sus mejores embajadas. Desde restaurantes de alta calidad hasta comida al paso, cuatro propuestas para disfrutar de sabores potentes, repletos de identidad.
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Por Eleonora Biaiñ / Fotos de Sol Santarsiero
<b>OLAYA</b>
Humboldt 1550, Palermo
Lunes a sábado de 12 a 16 y de 20 a 24 - 4843-1751
Buscar el mejor sabor, estandarizar y multiplicar restaurantes de alta calidad. Esos son los desafíos que entusiasman al cocinero peruano José Castro Mendivil. “He cocinado toda mi vida, pero me pone de mal humor hacerlo bajo presión. Me gusta cocinar para mi familia, mi hijo, mi novia, pero disfruto más creando y guiando en cada restaurante a la gente hacia el objetivo que busco”. Mendivil trabajó en las aperturas porteñas de los restaurantes Osaka, Mullu y Sipan. Desde hace tres años es el chef ejecutivo de Olaya, espacio que inauguró en 2013, en Palermo, un lugar moderno donde se destacan una larga barra y murales de Milo Lockett. “Nos estamos consolidando y ahora vamos por el posicionamiento de la marca, generar eventos, hacer catering, tener un food truck”, explicita.
La comida fusión peruana tiene como base las elaboraciones chinas, africanas, japonesas, italianas, francesas y españolas. Por eso, el eslogan de Olaya es cocina de alta fusión desde 1492. “La idea es plantear un viaje a través de los platos que se sintetiza en el uso de pocos insumos: la lima, los ajíes, el arroz, el pescado fresco, el ajo y el jengibre”. En la carta se encuentran ingredientes y preparaciones de la cocina china, japonesa, y términos como tartar, papillote, empanadas y dulce de leche, “porque también hay que tener en cuenta los productos locales”.
Olaya es un restaurante de alta gastronomía y eso no es menor: no se trata solo de aplicar el mejor trato a la materia prima y combinar bien los ingredientes: en su cocina hay un trabajo esforzado y sincero que empieza en el mercado y termina en la decoración del plato.
El recorrido de sabores puede comenzar con los butipao, dos butifarras (sándwiches) de gallina chijaukay o char siu (de cerdo), en min pao, elaboración con influencia de la cocina china ($250). Luego se puede continuar con un ceviche Mullu, de salmón rosado, con chicharrón de calamar y leche de tigre de maracuyá ($320). “Uno de los platos que más vendemos es el tiradito de salmón rosado y langostinos con maracuyá ($360), lo que me recuerda que en la época incaica se marinaba la trucha con esa fruta, algo que está de moda en la cocina peruana nikkei”.
Un antes y un después en la popularidad de Olaya se produjo cuando las hijas de Barack Obama cenaron en el restaurante el año pasado. “Ahí entendí de qué se trata que una noticia tenga efecto viral”, dice Mendivil.
<b>CARLITOS</b>
Av. Corrientes 3070, Balvanera
Lunes a sábado de 12 a 1 - 4861-6440
facebook.com/restaurante-peruano-carlitos
Consuelo Champion tuvo que dejar a su hijo de 6 años en Perú para venir a la Argentina. Recién pudo volver a convivir con él cuando, ya adolescente, terminó la secundaria y viajó a Buenos Aires. El restaurante lleva el nombre de Carlitos, este niño nacido en 1994 que, en la actualidad, también trabaja en este negocio.
“A fines de los 90, la cocina peruana no era conocida en Buenos Aires, pero yo sabía del negocio y empecé a llevar comida para vender al Once, en Corrientes al 2500, donde funcionaba una empresa de giros de dinero a Perú, en una galería que era centro de reunión de la comunidad. En esos comercios ya no se vende comida sino accesorios para celulares, y en el primer piso, dulces peruanos y licuados”.
En un principio, el restaurante Carlitos se encontraba en la calle Ecuador, luego se mudó a Valentín Gómez y, en 2004, abrió el actual local sobre avenida Corrientes. Su sello inimitable son los dos televisores encendidos a toda hora y una rocola, al final del salón. “En ese momento, trajimos a un especialista de Perú para que nos enseñara a hacer el pollo a las brasas, al espiedo y con carbón. Con ese plato queríamos diferenciarnos del resto de los restaurantes y, desde entonces, fue nuestro caballito de batalla. Elegimos pollos redondos, con buena pechuga y que no se redujeran al cocinarlos. El secreto para que sea rico está en la maceración”. Sale con papas fritas y ensalada mixta con zanahoria, en porciones individuales o para compartir ($170, medio pollo).
Entre los platos más pedidos se encuentran los arroces chaufa (hay cinco variedades, desde $130). Otro es el lomo salteado, carne en daditos al wok con tomate fresco, cebolla de verdeo y cilantro, acompañado con arroz blanco y papas fritas ($165). “Los argentinos en general no consumen caldos, pero nuestra costumbre es tomarlos en verano e invierno”, explica Consuelo. Todos los días se hace caldo de gallina que viene con fideos espagueti, una presa, cebolla de verdeo, papa y huevo, y es muy rico ($120). Entre las entradas, una muy sabrosa y recomendada: la mixta de anticuchos de corazón con papas a la huancaína ($150). El marido de Consuelo trabaja en la caja y su mamá está al mando de la cocina, un negocio familiar de principio a fin. Es probable que si llega un día de semana a la noche tenga que esperar mesa: la combinación de buena cocina y grandes precios llena el local, tanto de peruanos como de argentinos.
<b>CHAN CHAN</b>
Hipólito Yrigoyen 1386 y 1390, Monserrat
4382-8492
Por 13 años, el cocinero Ángel Ubillús García trabajó en Status, el restaurante de Monserrat pionero en difundir la cocina peruana en Buenos Aires. Pero a fines de 2006, con un par de socios, al chef le llegó la oportunidad de abrir su propio negocio en el mismo barrio. El restaurante comenzó a funcionar en enero de 2007 y este año Chan Chan festeja su décimo cumpleaños.
“Lo que ofrecemos es una parte de la cocina que se hace en la mayoría de los hogares peruanos, una comida tradicional basada en pescados y mariscos”, explica Ángel, desde Perú. Ceviches, arroz chaufa, ají de gallina, tiraditos, chicharrones, causas. Las opciones son variadas en Chan Chan. “Soy un cocinero autodidacta y lo que más he disfrutado desde que estoy en Argentina es poder crear mis propios platos”. Uno de ellos es el pescado en salsa huancaína, un lenguado al vapor cubierto con queso y salsa, acompañado por papas doradas ($95).
En las paredes se ven pinturas de árboles y hojas, imágenes de la naturaleza, pequeñas esculturas de loros, ajíes y figuras religiosas. La decoración diferencia a Chan Chan de otros comedores peruanos. “La frescura de los productos que utilizamos fue algo que quisimos reflejar en el salón, ambientado por Julián Benedit, con murales de Sara Páez”. Los santos que pusieron para bendecir el lugar surtieron efecto, porque desde hace dos años Chan Chan tiene una nueva sucursal, al lado de la original (donde antes funcionaba El Perlado).
El ritual antes de comer, como en muchos restaurantes peruanos, es el picoteo del ají cancha y el pan aderezado con salsa picante y huancaína. Una buena idea para compartir es el Trío combinado ($300) de arroz con mariscos (el tradicional, con langostinos, mejillones, almejas y tentáculos), con ceviche de lenguado y chicharrón de calamares (o sea, rabas, una fritura que los peruanos supieron adoptar viendo el gusto que de los argentinos por este plato). En el centro de la fuente, para beber, hay un shot de leche de tigre.
Un plato distinto y rico: el pescado a la chorrillana ($95), un mero empanado, cubierto en salsa de tomate, cebollas salteadas y arroz elaborado en la arrocera de hierro. “Con la medida de agua y arroz justa sale crocante, suelto, graneado, nada pegajoso; solo se aliña con aceite de maíz y ajo”, explica Luis Placencia, a cargo de la cocina ese día. Ideal para ir al mediodía, cuando hay menos gente: Chan Chan ya es un clásico porteño.
<b>OSAKA</b>
Juana Manso 1164, Puerto Madero
Domingo a miércoles de 12.30 a 16 y de 20 a 12, jueves a sábado de 12.30 a 16 y de 20 a 12.30
Nikkei es como se llama a los emigrantes de origen japonés y a su descendencia en cualquier parte del mundo. “Pero hablar de cocina nikkei es hablar de la fusión de sabores que se dio en Perú con la cocina japonesa desde principios del siglo pasado”, repasa Eddie Castro, chef ejecutivo de Osaka Buenos Aires. “Todavía hay público que cree que solo servimos sushi, pero nosotros no solo tenemos niguiris, que no se sirven en ningún otro lado. Tenemos ceviches, tiraditos, tapas y platos de fondo, para compartir. La experiencia está pensada como una secuencia de sabores: al inicio salados, frescos; luego agrios y picantes; al final agridulces”, sintetiza Castro.
Los precios accesibles en las fondas y su sabor particular han hecho que la cocina peruana triunfe en Buenos Aires, opina el cocinero. Pero en un ambiente íntimo y de lujo, Osaka estuvo a la vanguardia en la oferta nikkei. “Y enseguida generamos una muy buena recepción. Se inauguró hace 12 años en Palermo, mientras trabajaba en la sede de Lima pero viajaba a Buenos Aires una o dos veces por año”. En 2012, a Castro le ofrecieron abrir el local de Puerto Madero y hacerse cargo de Palermo. Entonces se mudó a Buenos Aires. “Osaka creció mucho, ya no es una empresa sino una corporación, una marca que se expande con franquicias”. En nuestro país tiene varios locales, pero también en Chile, Uruguay y Paraguay. El de Puerto Madero es un espacio de luces bajas, con decoración japonesa-peruana y un lindo patio.
Uno de los platos más reconfortantes es el ceviche al wasabi (con pescados y mariscos seleccionados, leche de tigre, crema de wasabi, rulitos de batata y maíz cancha, $455). También los niguiris Turkey y de papada de cerdo, a punto de ingresar en la carta; los tiraditos nikkei; el Dos Olivos de pulpo ($435), y el niku-dito con láminas de wagyu, que se acompañan con una sabrosa ensalada de palta, pepinos y salsa japonesa. Una opción para compartir es la propuesta de ishiyakis (desde $500), en la que cada comensal puede cocinar pescados, pato y mariscos sobre una piedra caliente. Con los palitos, se toma una lámina de aguja de wagyu para darle un vuelta y vuelta de calor y luego sumergirlo en una salsa cítrica de soja dulce. Los ceviches se toman con cerveza (desde $125) y la comida se puede beber con vino o algún cóctel (son suaves, como el Suspiro milanés, con Campari, pomelo rosado, almíbar de hibiscus y ananá, $185). Una experiencia para disfrutar y repetir.
LA NACION
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