5 secretos y mitos del mundo del vino para descubrir el Día Internacional del Sommelier

Qué mejor que aprovechar la efeméride para derribar algunas creencias del mundo del Vino y despejar las dudas más comunes

¿Cuánto dura una botella abierta?

“Vino abierto, vino muerto” dice el refrán que me gusta repetir. Una vez que abrimos una botella, el oxígeno empieza a hacer su tarea, y la oxidación hace que sabores y aromas muten muy rápidamente.

Por eso, el tiempo de una botella abierta es limitado. En el caso de los blancos, 3 o 4 días; en el de los tintos, 4 o 5 días. Estos son los tiempos máximos para una botella tapada con su propio corcho o con un tapón para vinos, conservado en heladera para hacer más lento el proceso de oxidación. Si queda muy poquito líquido, la recomendación es pasar ese vino a una botella de vidrio más pequeña y con tapa. ¿Si lo tomo en una semana me hará mal? No te va a hacer mal, pero los sabores y aromas estarán bastante modificados por acción de la oxidación; el resultado será inferior al vino que abriste una semana atrás. ¿Sirven las bombas de vacío? Ayudan, pero no por eso la botella podrá quedar mucho más tiempo abierta.

¿Y el Coravin? Es un dispositivo que usa argón, que desplaza al oxígeno y es además un gas inerte (o sea que no reacciona con nada), y te permite servir el vino de una botella sin abrirla utilizando una aguja que atraviesa el corcho. Una vez servida la copa, preserva el contenido porque al retirar la aguja el corcho, que es elástico, vuelve a quedar sellado. Si estás pensando en salir corriendo a comprar uno, te cuento que tienen un precio elevado, por lo que sólo es recomendable para aquellos que tienen vinos de guarda costosos en su cava.

Los vinos hay que decantarlos para que sean más ricos

Tiene sentido utilizar un decantador con vinos que tienen más de 10 años en la botella y que sabemos, por experiencia, que precisan airearse para volatilizar algunos aromas y abrir todos los descriptores propios de su evolución. De hecho, es habitual que aquellos vinos que necesiten de este paso lo aclaren y lo recomienden en la contraetiqueta. Para todos los demás, abrirlo y servirlo en la copa, donde podremos moverlo levemente, es suficiente para que la magia suceda. Más de una vez me han preguntado ¿Cuánto tiempo antes abro la botella? Y la respuesta es que ese recaudo es innecesario, porque el pico de la botella es angosto, la botella está llena y por lo tanto no ocurrirá la oxigenación tan solo por abrirla media hora antes. No pierdas el tiempo, servílo en tu copa y, si lo creés necesario, dejá que allí se abra lentamente. Mi recomendación siempre es escuchar al vino que nos habla con sus aromas y no hacer nada sólo “porque se debe”. Lo que importa es disfrutarlo.

Los vinos se consumen a temperatura ambiente

¿El ambiente de quién? Esta afirmación viene de la época en que las botellas se guardaban en el sótano de la casa, a oscuras y con una temperatura naturalmente fresca, lo mismo que sucede en la cava subterránea de una bodega. Hoy mi sugerencia es que te guíes por las temperaturas sugeridas de consumo que te cuento en mi libro para poder disfrutar mejor tu vino.

El vino tinto con carne y el blanco con pescado

También proveniente de los usos y costumbres, además de ser una simplificación. Es real que los blancos irán mejor con sabores suaves y pescados. También es real que el tinto será buen compañero de carnes grasas o guisos. Pero no nos olvidemos que esto es relativo. Los pescados blancos y menos grasos como, por ejemplo, un lenguado, pueden ir muy bien con tintos frutados y suaves, así como un atún va con un Merlot. Al mismo tiempo, un solomillo grillado irá bien con un Chardonnay gran reserva. La cuestión es cómo funciona la combinación de aromas, sabores, texturas y características de plato y bebida combinados.

El vino más caro es el mejor

El precio de un vino tiene que ver con su elaboración, su volumen, sus procesos, su marca, su historia y su comunicación. Desde luego, el precio puede influir en nuestra percepción porque nos sugestionamos creyendo que caro es sinónimo de mejor. Sin embargo, el precio es sólo una variable más y la calidad terminará siendo establecida más bien por nuestro paladar. No voy a negar que los procesos no son iguales en un vino de volumen que en el ícono de una bodega, ¿pero esto significa que nos va a gustar más? No necesariamente.

La autora es Sommelier, periodista y autora del libro “Te cuento el vino” del Sello Grijalbo de la Editorial Penguin Random House.

Por Marisol de la Fuente

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