A ponerse picantes: claves para animarse a probar chiles

Comer picante es bueno. A algunos les encanta desde el primer momento, a otros les cuesta más y otros nunca se animan. Pues bien: esta columna es para los que no se animaron…

A ver, se dicen muchas cosas sobre la comida picante. Que en los países cálidos ayuda a no sufrir el calor, o que es un buen conservante natural. Lo que sabemos con certeza es que el clima y la geografía marcan claramente los países que mas picante consumen. Son casi todos los cercanos a la línea del ecuador. O sea: calor intenso.

La misma sensación en la boca puede generar placer en unos y dolor en otros. Por que el picante es una sensación y no un sabor. Esa sensación la genera una sustancia (capsaicina), y los receptores en la boca son los mismos que nos alertan del dolor o quemaduras. No son los de sabor.

Pero cuando esa sensación se combina con sabores, nuestro registro cambia. Por eso las culturas que comen mucho picante, aprendieron a domar o dominar la fuerza de los chiles. ¿Cómo? Secándolos, ahumándolos, tostándolos para modificar la intensidad de la capsaicina, llevándola a través de la acidez, la fermentación o el fuego hacia otros registros. Por eso no se aprende a comer picante de un cocinero inexperto, y mucho menos probando chiles frescos.

Desde el morrón hasta los más violentos como el Carolina Reaper, existe un rango enorme de intensidad. Poblanos, jalapeños, mirasol… distintos países con diferentes perfiles de sabor, desde Latinoamérica hasta rincones lejanos de Asia.

Parecería que los chiles formaron parte del mapa culinario global desde siempre, pero no. En el 1400 eran encontrados solo en Latinoamérica, desde la mitad de nuestro país hasta el norte de México, en los cultivos y cocinas. Todo uso de chiles en cocinas de Asia y el resto del mundo tiene relativamente poco tiempo. Viajaron junto a otros productos, pero les llevó más tiempo adaptarse a la tierra o el paladar de lugares lejanos.

Como en muchos otros aportes al cruce cultural de platos e ingredientes, fueron los exploradores portugueses quienes llevaron el Chile hasta Asia. La planta creció, gustó y el mundo culinario cambio una vez más.

Existen otros picantes, los derivados de las pimientas o algunas raíces, pero el trono es de los chiles. Claro que la pregunta que se hacen los que no comen picante es: ¿Por qué? ¿Por qué someterse al dolor?

Distintos estudios dicen que podría ser para regular la temperatura y refrescar el cuerpo: al comer picante, la temperatura corporal sube y sentimos menos el calor. Pero esto no convence a todos... Solo por el calor no es la única razón.

La aceptación e incorporación cultural de los chiles está relacionada con el placer. Por eso los comemos, porque aprendimos a disfrutarlos, combinándolos con otros ingredientes y técnicas. Así, los chiles pueden ser la base de un plato, estar en sus cimientos como en algunos curris o moles, o estar bien al frente y en la inmediatez como en un ceviche.

En muchas preparaciones se los calma con fuego tostándolos o quemándolos a la llama directa, cambiando su perfil de sabor y haciéndolos mucho más amables.

Nuestra relación con la comida es compleja, y quizas lo es por las mismas razones que vemos películas que nos asustan o leemos libros que nos hacen lloran: aprendimos a comer chiles que nos dan sensaciones absolutamente diferentes al resto de las comidas.

El paladar aprende, se acostumbra de a poco. Aquellos que disfrutamos del picante, que es algo que se entrena, les insistimos a quienes aun no lo hicieron que prueben porque vale la pena. El momento de desespero pasa, siempre pasa.

El picante libera endorfinas, similares a las de un corredor o un viaje en montaña rusa, que hace que quieras más. Por eso se dice que los aventureros comen más picante que el resto.

En la Argentina comemos mucho más picante que antes, hay más variedad de chiles, de salsas, y los comensales son mucho más osados que hace 10 años. De a poco le vamos encontrando el gusto y el placer a lo picante.

Para comenzar a explorar recomiendo que sea poco y hacerlo despacio. Cada uno a su tiempo pero no perderse ese mundo espectacular. Y recordar que el agua no ayuda: siempre es mejor algo de tenor graso para calmar el fuego.