Abrieron cuando nadie se animaba a ir más allá del KM 50 y se convirtió en un histórico: “Nuestra mejor publicidad ha sido el boca en boca”
El año que viene cumplirá 25 años y siguen ofreciendo pastas y comida mediterránea para un público fiel que se aleja de la Capital para probar sus platos
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LA NACIONAgustina Canaparo
“Los primeros tiempos fueron difíciles. Pilar terminaba en el kilómetro 50 de la Panamericana. La gente no se animaba a ir más allá”, recuerda el chef Gastón Lusinian, de 51 años, alma de “Cornelio”, uno de los restaurantes más tradicionales de Zona Norte. El año próximo, su emprendimiento gastronómico cumplirá 25 años deleitando a los comensales con pastas artesanales y sabores del Mediterráneo. “El tiempo pasó sin darme cuenta. Se transformó en un histórico”, agrega, quien tiene un bajo perfil: en su larga trayectoria culinaria no ha dado notas gastronómicas y se mantiene alejado de las cámaras y flashes. “Nuestra mejor publicidad siempre ha sido el boca en boca. Me gusta que mis platos hablen por sí solos”, dice. Hoy, es la primera vez que cuenta su historia entre ollas y sartenes.
“Hoy estamos completos”
Es un domingo invernal y cálido a la vez. El salón de Cornelio está colmado. En la entrada, una simpática señora hace ingresar a los clientes, uno por uno y los acompaña a sus mesas. El teléfono no para de sonar. “Hoy estamos completos”, le responde y continúa con su labor. Los fines de semana, sin reserva, es difícil conseguir disponibilidad. Los habitués lo saben: llaman con anticipación, conocen cómo son las reglas del juego.
Algunos ya disfrutan de la panera con panes caseros; otros de antipasto (entradas) generosos: desfila desde jamón crudo, mortadela con pistacho, tomates secos y mozzarella fresca pasando por unos suaves arancinis al funghi (con hongos), entre otros. El ambiente es familiar y acogedor. “Me gusta que se sientan en su casa”, asegura Gastón, mientras rememora sus comienzos en el rubro. A sus tempranos diez años ya estaba convencido de que su lugar en el mundo era la cocina. Mientras que otros jovencitos pasaban el verano en la playa, él disfrutaba ayudando en el restaurante de su tía en Mar del Plata. “A esa edad ya estaba en una cocina profesional. El restaurante se llamaba “Mayrik”, que significa “Madre” de una forma cariñosa en armenio. Por las mañanas me llevaban a trabajar y me asignaban algunas tareas simples. La mitad de mi familia es armenia y la otra italiana”, cuenta.
Entre especias, cocciones lentas y mucha tradición se encendió una fuerte chispa en su corazón que jamás se apagó. Aunque en ese entonces, no imaginaba que aquel juego de su infancia terminaría convirtiéndose en su estilo de vida. Cuando terminó la escuela secundaria se inscribió para estudiar otra de sus pasiones: arquitectura. “En ese momento no había escuelas de gastronomía entonces arranqué a estudiar otra de mis debilidades. Pero a la mitad de la carrera me di cuenta de que lo mío era la cocina”, reconoce. Al tiempo, se anotó en una escuela gastronómica y comenzó a trabajar como pasante en el elegante Hotel Plaza. Por su talento, pronto fue convocado para formar parte de la cocina de eventos de la parrilla de San Telmo “La Brigada”.
Años más tarde, comenzó a trabajar en el emblemático restaurante italiano “Luna Caprese”. Allí conoció a su gran maestro: Lello Sorrentino. El tano le enseñó el oficio y su pasión por las clásicas recetas de su tierra. En el 2001, en plena crisis económica, fueron por más: se les presentó la oportunidad de inaugurar un restaurante propio en Zona Norte. Junto a Lello y otro amigo se animaron a abrir las puertas de Cornelio en el kilómetro 56, en Pilar. Para la época fueron pioneros en la zona, ya que aún no existían opciones gastronómicas de este estilo. “El nombre nació en Campana en una cena con amigos, faltaban pocos días para abrir y aún no teníamos el indicado. Uno de los chicos propuso “Cornelio” que era un nombre de época y además se prestaba al doble sentido, así que nos gustó y lo adoptamos”, cuenta. Así nació la leyenda de este clásico.
Aunque muchos visitantes creen que la casona que aloja al restaurante es centenaria, su historia es otra: fue construida en 1999. “La casona es una reconstrucción antigua realizada con materiales de demolición”, detalla. Por dentro, está repleta de antigüedades en sus paredes y mesas: cuadros, vajilla de cristal, platería, lámparas y arañas, entre otras curiosidades que hacen viajar a los comensales a través del tiempo. “Soy un apasionado de las antigüedades, vivo comprando e incorporando siempre algún detalle. También recibimos muchos regalos de clientes que traen lámparas o reliquias de sus familiares que ya no utilizan. Les encanta verlas puestas, con nueva vida, cuando nos visitan”, asegura. El patio de la casa, con fuentes y pintorescas plantas de Santa Rita trepadoras, es el más codiciado en primavera y verano.
“Venían clientes desde Capital Federal a probar nuestras pastas”
Aunque actualmente tienen su clientela consolidada, Gastón asegura que los primeros meses en el barrio no fueron fáciles. Incluso había días en los que tenían el salón casi vacío. Ellos apostaron igual. Con esfuerzo y mucho “boca en boca” se hicieron conocidos. Y los fines de semana comenzaron a llenarse. “Venían clientes desde Capital Federal a probar nuestras pastas”, expresa orgulloso. Con el correr de los años, sus socios tomaron caminos diferentes: Lello, regresó a su Capri natal (donde vive actualmente) y su otro amigo se fue a emprender otro proyecto personal. Fue entonces cuando la familia del chef se sumó al restaurante, convirtiéndolo en un verdadero emprendimiento familiar.
Las pastas artesanales son el corazón de la casona. Se elaboran a diario siguiendo fielmente la tradición italiana. Cada plato es una muestra del respeto por los sabores sencillos y bien logrados. “Mi pasta preferida es la más simple, cuanto menos ingredientes mejor”, confiesa el chef desde su cocina. Él es feliz con un spaghetti con tomate, oliva y un poco de peperoncino. “La pasta al dente siempre”, confiesa quien también se anima a explorar diferentes combinaciones. En su carta, amplia y variada, pueden encontrarse desde unos spaghetti salteados con langostinos y pesto; pasando por ravioles de cordero con crema de alcauciles hasta tagliolini con limón, crema de zucchinis y langostinos. Tampoco pueden faltar los gnocchis a los cuatro quesos, hongos y almendras o una versión más clásica “Alla sorrentina” con salsa de tomate, albahaca y mozzarella. Un plato que le rinde honor a la bandera italiana.
Entre los favoritos del público están los ravioles “Del Carabiniere”, unos ravioli al negro de sepia que vienen rellenos de centolla y calabaza con crema de camarones. También ofrecen variedad de carnes y pescados. Como el conejo con alcaparras, vino blanco y olivas negras o medallones de lomo envueltos con panceta y reducción de vino Malbec. En tanto, el strudel de salmón con champiñones y puerros envuelto en masa filo es el más solicitado. Siempre aconsejan dejar un lugarcito para el momento dulce. En el podio está el tiramisú de la casa con mascarpone y café. Además, hay una joya emotiva: la “Torta Caprese” con almendras y chocolates siguiendo la receta original de la madre de Lello, quien vive en Capri y tiene 86 años. Todos los helados son artesanales y elaborados con productos italianos como el de sabayón, pistacho, avellanas y limón, entre otros.
“Todos conocemos los gustos y preferencias de los clientes”
Uno de los rincones ocultos más apreciados por los habitués es la cava de vinos del subsuelo, que reúne más de 300 etiquetas cuidadosamente seleccionadas. “Cuando hay una buena añada normalmente guardo seis botellas para conservarlas. Tengo vinos de 1997 guardados en adelante”, cuenta, sobre su colección. Pero si hay algo que define al restaurante más allá de los platos y el pintoresco lugar es la atención familiar. “Por ejemplo, Nati trabaja con nosotros desde hace 18 años. Todos conocen a los clientes, sus gustos y preferencias. Los aconsejamos y mimamos”, confiesa orgulloso.
Con el tiempo, el rinconcito italiano se transformó en un clásico indiscutido de Pilar y supo ganarse su lugar en la zona. “Lo lindo es que tenemos clientes que vienen de muy lejos a comer sus platos favoritos”, cuenta. “¿Cuál es su secreto del éxito?”, se le pregunta. “Brindar siempre una excelente materia prima, mantener precios accesibles y hacer que cada persona que viene se sienta parte de la familia. Como en su casa”, concluye. A Gastón siempre lo encontrás en la cocina, con la misma pasión de cuando era un niño curioso y se metía a pispear y ayudar a su tía en Mar del Plata. Sin saber que allí, entre salsas y ricos aromas, estaría marcado su destino. Hoy, es el gran arquitecto de las pastas de Cornelio, una obra que siempre está en movimiento.
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