Aceites: calidades y cualidades

Los aceites de cocina son productos básicos de la canasta familiar que se elaboran a partir de diversas semillas, frutos secos y bayas. Cada uno posee sus características, y puede ser puro o mezcla; este último, compuesto por dos o más productos. En este tema, aroma, sabor, densidad y durabilidad son atributos que, según las culturas, los hábitos o métodos utilizados, se valoran o rechazan por quienes cocinan. Por otra parte, en foros ajenos a la alimentación, pero cercanos a los biocombustibles, la soja y el girasol comienzan a verse como productos necesarios para un mundo en busca de nuevas fuentes de energía. Como al consumidor apurado y sumergido entre la mesa y los precios no le resulta sencillo imaginarlos en destinos ajenos a la cocina cotidiana, es mejor reubicar su presencia en los estantes de los supermercados o en los almacenes del barrio, leer las etiquetas y buscar ese aceite que realza o complementa la receta elegida.

Los de mayor consumo en la mesa argentina son el aceite de girasol (3), el de maíz (4) y el de oliva (2). La soja en algún momento adquirió protagonismo, más por el precio que por el sabor...

Hubo un tiempo en que el de uva tenía sus adeptos y el llamado "aceite mezcla", los suyos, una tendencia que se sostiene cuando la decisión pasa por el bolsillo. Entre los más nuevos, el aceite de canola (1) está ganando reconocimiento sostenido en sus perfiles nutricionales y en su proceso de elaboración.

¿Poco o mucho aceite?

• Las frituras profundas (mucho aceite) aseguran cocciones rápidas y de escasa impregnación. Para saltear, se recomiendan partes iguales de aceite y manteca. Para rehogar, sólo aceite.

• Calentar siempre el aceite despacio para que no se "queme".

• Para usarlo por segunda vez, controlar que no se formen burbujas en la superficie, que no humee ni tome color oscuro.

• Los "rocíos vegetales" de cualquier calidad ayudan a controlar su cantidad y calorías.

Fuente: www.fanus.com.ar (3er Foro: Los aceites en una alimentación equilibrada).

Aceite de oliva

• El favorito de la mayoría de los cocineros. Es el más versátil, con alto contenido de grasa monoinsaturada. La variedad empleada determina el sabor. El esfuerzo de los productores locales recogió frutos y aplausos.

• El de oliva virgen extra es el de la primera presión; el color puede ir del verde intenso al amarillo pajizo, ambos de idéntica calidad.

• El virgen que procede de un segundo machacado tiene aroma y sabor frutados.

• El virgen fino, una acidez libre inferior a un 2%, y es más claro.

• Aunque muy noble para freír, es especial para ensaladas y platos fríos, para poder apreciar su sabor y su aroma tan particulares.

Aceite de girasol

• Puede ser el tradicional (poliinsaturado) y el altoleico, con notables cantidades de vitamina E.

• Es de sabor suave, apto para todo destino. Soporta bien la temperatura de las frituras.

Aceite de soja

• Es apto para todo destino; su color es suave, pero muchos consumidores lo prefieren sólo en frío porque al calentarlo desprende un aroma particular. Es fuente de ácido linoleico. Se altera con más facilidad que los otros.

Aceite de maíz

• Se fabrica con maíz dulce, por medio de un proceso químico de refinamiento. De color amarillo y sabor poco expresivo, si se calienta se acentúa su gusto. Soporta bien las altas temperaturas.

Otros aceites

Algunos se reconocen como speciality; son elegidos preferentemente por los chefs y por las cocinas regionales. Hay aceite de almendras, de avellanas, de nuez, de coco, de mostaza (se usa en la India como reemplazo económico del ghee), de sésamo, de arroz...

Los “mezcla” son una composición de varios aceites refinados; de color claro, escaso sabor y económicos, son muy resistentes para freír.

Desde la nutrición

Mundialmente hay una clara tendencia al consumo de materias grasas más saludables, con presencia de omega 3, 6 y 9, que están en los aceites de oliva, de girasol y de canola, y que suman atributos a sus cualidades naturales. Cualquiera que sea el número que lo identifica, previenen enfermedades cardiovasculares y aportan elasticidad a las membranas arteriales.

Un aceite vegetal de calidad debe poder soportar niveles altos de temperatura y humedad sin originar humo ni olores que lo rechacen.

* * *

Se necesitan mil almendras para obtener ½ litro de aceite. Cada cucharada de aceite de cocina contiene 120 calorías y 14 g de grasa. Los marroquíes rescataron un producto milenario, el “aceite de argan”, que usaban las tribus bereberes: tiene excelentes propiedades para la nutrición y la salud en general. Se vende como un artículo de lujo y ¼ litro cuesta más de 17 euros.

---

Conforme a