Aceto balsámico

Quien haya probado un aceto balsámico tradizionale, con esa armonía entre lo dulce, lo ácido levemente aterciopelado y un aroma inconfundible que queda en la memoria del paladar, podrá fácilmente separar el verdadero de las imitaciones. El auténtico de Módena o de Reggio Emilia, con denominación de origen, parte del mosto de la uva Trebbiano blanca de aquella región, con un mínimo de 12 años de envejecimiento y manos expertas para llegar a ese fin. No obstante, y sin pretensiones, la industria desarrolló vinagres que, derivados de un líquido alcohólico y saborizado, intentaron llegar a las necesidades de los clientes que aceptaban las diferencias con tal de tenerlo en la mesa.

En busca de lo regional, limitada por la geografía, la empresa Yancanelo, de San Rafael, Mendoza, acercó su inquietud a Domenico Ranieri, de Italia. Con blends de mostos argentinos y siete años de añejamiento, ambos envasaron un aceto tipo Módena con textura, aroma y sabor reconocidos por quienes saben del tema. Destacaron semejanzas en su color marrón oscuro, límpido, brillante, con perfume a maderas, a frutos ácidos y un sabor con algo a ciruela y roble. Mas allá de la ensalada, lo sugirieron en una manteca batida, una salsa con anchoas, costillas grilladas o con frutas frescas maceradas en él, acompañando un verdadero helado mascarpone de fórmula italiana.

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Por Miriam Becker

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