Ahora los chefs van a tu casa y te enseñan a cocinar sano y con lo que tenés
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Tiempos de cocción, distinguir qué materiales son amigables para cocinar, aprender a cortar, entender los procesos químicos de los alimentos y elaborar platos prácticos, fundamentales y saludables. Estos y más secretos culinarios se comparten ahora en los hogares con chefs que dan clases a domicilio, como Roberto Cragnolino y Néstor "Chamu" Cobas.
Ambos se dedican a cocinar profesionalmente. No se conocen, pero hablan de ser "antisistema" o de no amoldarse a trabajos tradicionales que "te aplastan y te explotan". Además, los une la pasión por la elaboración casera, aunque transitan caminos diferentes respecto de la comida que consumen y enseñan.
Conciencia al plato
Roberto Cragnolino tiene 40 años y, cuando describe su forma de alimentarse, evita las etiquetas. Ni vegano, crudivegano o macrobiótico. Prefiere decir: alimentación consciente. "Cocino sin gluten, grasas animales, productos refinados o lácteos porque tienen toxinas que tapan y no nutren, y sin teflón ni aluminio porque contaminan", enumera desde la tranquilidad de su casa en Olivos.
Rober es un apasionado en lo que hace, innova e investiga permanentemente en la cocina; así fue que descubrió cómo hacer masa sin harina ni leche, base de su actual proyecto: Masa Líquida, cuyo perfil en Facebook e Instagram anuncia sus variantes en crepes, hamburguesas y panes.
–¿Cómo llegaste a descubrir una masa sin harinas?
–Fue un boom ese hallazgo. Yo había dejado de consumir panqueques y crepes porque son a base de harinas y no las consumía, como tampoco lácteos o huevos. Practicaba la idea macrobiótica de masticar el grano. Pero como tenía dificultad para digerir la avena tostada, porque era rasposa, se me ocurrió rallar una manzana. Largó un jugo y, cuando lo llevé al horno, se coaguló. Y ahí dije: «Guau, esto ligó». Otro, quizás, lo tiraba. Yo lo utilicé para hacer hamburguesas y, como quedó un poco de líquido, lo tiré a la plancha y salió un crepe.
A partir de ahí, continuó experimentando con otros ingredientes hasta llegar al producto final que hoy es la base de su proyecto y comida: una masa a partir de arroz yamaní licuado con agua.
–Cuando lo compartí en mis redes sociales, muchos de los que evitan las harinas y los lácteos se volvieron locos. Como había hecho un curso de asesor nutricional, además de formarme en múltiples talleres en el Instituto Argentino de Terapias Naturales (Iatena), empecé a dar clases, en mi casa y a domicilio.
Paola Andrea Tartaglia tiene 40 años y es vegana hace cuatro. Llegó a Rober luego de escucharlo en la radio. "Siempre cociné, pero me faltaba un poco más de imaginación para este tipo de comidas y que no fuera todo ensalada –cuenta–. Rober vino a casa y me abrió un abanico de posibilidades. Tiene mucho paladar: hace mostazas o mayonesas y les da un toque exquisito. Además, al estar en tu propia casa sabés qué podés usar y cómo de tu propia alacena".
El programa de clases de Masa Líquida sin Harinas presenta desayunos, meriendas, picadas, entre múltiples opciones. Rober enseña cómo hacer queso de girasol con ciboulette y pancitos de masa líquida, queso con aceite de coco neutro para untar y fajitas con varios rellenos y dressing de remolacha. Los postres también tienen su lugar saludable: dulce de leche de maní o de yamaní con un toque de cajú para frutas y panqueques. La lista incluye pizzas, strudel dulce o salado, empanaditas chinas o nachos con cheddar vegetal.
–¿Por qué dedicarme a enseñar? No sé, siempre me gustó enseñar y descubrí herramientas muy concretas del día a día. Además, estaba al tanto de las últimas novedades sobre el tema y tomaba clases con referentes como Diego Castro y el panameño Aris LaTham, especialista en materia de alimentación consciente. Hoy ya me están consultando por talleres a distancia para lo cual pienso en una plataforma web.
La cocina de la abuela
Néstor Cobas es Chamu Cobas. Se presenta vivaz y sonriente con su apodo, que le fue dado a los seis años, después de poner a prueba una práctica de supervivencia que aprendió de un grupo de escaladores en su lugar natal, la provincia de San Juan: hacer chispas con virulana y una pila. "Se me ocurrió probar con mi pelo y se me incendió la cabeza. A partir de ahí, soy el Chamu, por el pelo chamuscado", aclara.
El joven chef de 35 años evoca la cocina humeante de su infancia, las recetas de su abuela y la premisa de hacerlo todo en casa. Goodbye Delivery es el proyecto de 24 clases de cocina básica que realiza a domicilio o en su hogar, en el barrio de Chacarita. "En realidad, no es tan básica porque enseño los secretos de las cocciones, cómo cortar una carne y otras cuestiones que no están en los libros. El temario puede incluir finger food, pastelería, sushi, chocolatería y conservas", describe Chamu, y agrega que entre sus alumnos hay familias que incorporan a sus hijos a las clases.
"Nos reímos mucho, no es una clase típica donde estás sentadita y tomás apuntes. Cocinamos los tres, con mi hija de 23, y si viene un amigo u otro de mis hijos, se suma. Chamu es como un amigo"
"Lo interesante de Chamu es que se adapta a la vida de uno, a las corridas, a nuestros trabajos, y te da muchas opciones de días y horarios. Nos reímos mucho, no es una clase típica donde estás sentadita y tomás apuntes. Cocinamos los tres, con mi hija de 23, y si viene un amigo u otro de mis hijos, se suma. Se transformó en un amigo que viene a cocinar con nosotros", cuenta Ester Poj, médica dermatóloga de 60 años, quien conoció a Chamu a través de una paciente. "Además de cosas nuevas, te va enseñando el porqué de lo que hiciste siempre. Yo me hice vegetariana, mi hija es celíaca y mis otros tres hijos comen carne; el Chamu nos enseña a todos", agrega Ester, fascinada con haber incorporado condimentos y especias que tenía en la cocina y no sabía cómo usar.
Durante muchos años, Chamu hizo el típico recorrido del cocinero profesional: restaurantes y hoteles. "Es un sistema aplastante porque no hay reconocimiento, no te devuelve nada, yo me rebelé contra ese sistema". Hoy, para él, la comida representa un modo de reunirse.
"La asocio mucho a lo emocional y a lo vincular. Si una familia está comiendo y se empiezan a pelear, ¿qué es lo primero que hacen? Dejan de comer. Y si te juntás con amigos, ¿cuál es el punto en común siempre? La comida. Si encima lo hacés participativo y ellos mismos cocinan, es hermoso".
Despegarse de lo envasado y reconectar con lo casero son los ejes en las clases de Chamu, quien llegó a tener más de 500 alumnos en la carrera de Gastronomía en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE), de la cual se graduó. De sus alumnos y de las ganas de tener algo propio, nació la necesidad de las clases particulares en hogares.
"Hay generaciones que nunca vieron cocinar en sus hogares y el delivery es algo común. Por eso, el desafío de Goodbye Delivery es que tardes menos cocinando que pidiendo comida, porque sabés las técnicas", dice y concluye: "Hay un abismo entre tomar un libro y poder cocinar. Te genera una frustración enorme si no sabés las formas de hacerlo. En mis clases voy por ese camino, explicando por qué y cómo el alimento se transforma en comida".
Facebook e Instagram: Masalíquida Cocina Consciente y Funcional
Facebook e Instagram:Chamu Cobas Gastronomía
Eurídice Ferrara
LA NACION
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