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Ahora, la sidra va tras los pasos del espumante
Apuntando a un público joven, busca instalarse como un producto para consumir durante todo el año
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LA NACIONSebastián Ríos
Los argentinos tenemos una idea muy pobre de la sidra. No es mucho más que la bebida elegida para brindar cuando el presupuesto no da para un espumante, y a muy pocos se les pasa por la cabeza la idea de descorchar una botella una vez pasadas las fiestas de Navidad y Año Nuevo. Pero el triste sino de esta hija de la manzana, parece, está por cambiar: al mismo tiempo que la industria de bebidas apuesta fuerte por lograr que la sidra se beba todo el año, bodegas más pequeñas ponen todo el cuidado en la elaboración de productos premium para un público más gourmet.
Las expectativas en torno a la sidra no son pequeñas. Su consumo global está creciendo a un 9% anual, con mercados estrella como el europeo, donde creció un 22% en los últimos cinco años, o el norteamericano, donde esta "bebida furor" -como la llamó el diario The Washington Post- acumula un crecimiento del 84% de 2011 a la fecha. La Argentina es el quinto consumidor de esta bebida: aquí se producen 820.000 hectolitros al año, lo que representa el 4% del mercado de las bebidas alcohólicas.
Con la mirada puesta en los jóvenes y en las mujeres, quienes protagonizan el crecimiento de la sidra en Europa y Estados Unidos, no son pocos los que sueñan con que esta bebida siga los pasos de los espumantes, cuyo consumo en la Argentina creció en tan sólo una década de 0,38 litros per cápita a 0,86.
"Sin descuidar la sidra del brindis de toda la vida de los argentinos, apuntamos a capturar la tendencia europea de una sidra más pensada para los jóvenes, menos dulce y más astringente, que se tome en forma más cotidiana y en situaciones de consumo diferentes a la tradicional", cuenta Javier Trucco, gerente general de la Unidad de Sidras de CCU, compañía que hace dos años adquirió las firmas Sáenz Briones y Sidra La Victoria, que representan el 37% del mercado de sidras en la Argentina.
La apuesta por desestacionalizar su consumo -hoy, en la Argentina, el 85% de la sidra se bebe en las Fiestas- comenzó con el lanzamiento de presentaciones más afines al público joven: porrones de 340 cm3, con chapita como apertura en vez de tapón de corcho o plástico, y la posibilidad de encontrarla en bares y boliches. El siguiente paso de CCU fue el lanzamiento este verano de Apple Storm, una sidra más seca, más ácida y con una graduación alcohólica del 5%, levemente mayor que las sidras tradicionales.
"Apple Storm está teniendo muy buena recepción entre los jóvenes", comenta Javier, que cuenta que a través de sus publicidades y las degustaciones están proponiendo incluso una forma diferente de tomarla: "En vaso grande y con hielo, lo que la hace incluso más refrescante".
Pero mientras la industria de bebidas ofrece sidras aptas para su consumo masivo en lugares que hasta ahora le eran ajenos, como el after office, la previa y la disco, bodegas más pequeñas optan por poner a consideración del consumidor más refinado productos de alta gama que llevan el concepto de sidra a un lugar de calidad y sofisticación.
Es el caso de Pülku, bodega familiar emplazada en Villa Regina, en al Alto Valle de Río Negro, la única sidra patagónica estate bottled . "El proceso de elaboración de la sidra se realiza por completo dentro de nuestras chacras, con nuestras propias manzanas", cuenta María Inés Caparrós, responsable comercial del proyecto que lleva adelante junto a su marido y a sus hijos.
"A diferencia de las sidras industriales, la nuestra es 100% manzana, obtenida de una sola prensada, con un contenido alcohólico más elevado, de casi un 7%", agrega María Inés, que señala que la pequeña producción de Pülku apunta a "un mercado gourmet, que le gusta probar cosas nuevas". Tanto es así que entre junio y julio pondrán en el mercado una sidra elaborada a base de pera.
Producciones acotadas, precios más altos, todas características que hacen que sean sidras que sólo se consiguen en vinotecas o en la carta de unos pocos restaurantes, como el que conduce el chef Hernán Gipponi en el Fierro Hotel Boutique, de Palermo. "La gente tiene que cambiar la idea tan pobre que tiene de la sidra", afirma Rolando Lazzarotti, enólogo de Familia Amaya, firma que también se propuso producir sidras que mejoren la imagen que los argentinos tenemos de esta bebida.
"Pero para eso también hay que dejar de trabajarla como si fuese la última de las bebidas", agrega Rolando, para quien la clave está en la selección y el extremo cuidado de la materia prima.
"Hay que cuidar a la planta y la fruta del mismo modo que se hace con el vino; hay que dedicarles tiempo al cultivo y a la selección de la fruta, que es algo que se puede hacer cuando uno trabaja con producciones acotadas", explica Rolando, que destaca: "En la Argentina tenemos frutas de muy buenas características, lo que hay que hacer es afinar la calidad".
Por Sebastián Ríos
