Aldo Graziani: "Estoy en crisis con mi vegetarianismo"

De pelo enrulado, algo enmarañado, zapatos elegantes pero la camisa por fuera del pantalón, con sonrisa permanente e infaltables lentes de marco grueso, Aldo Graziani parece un eterno joven rebelde, al que el tiempo no le pasa. Pero el tiempo sí pasa, y este sommelier, nombrado más de una vez el mejor del país, está a punto de cumplir 30 años en la gastronomía (empezó a los 15). Hoy tiene dos restaurantes, Aldo's (que está a punto de abrir su segunda casa en Palermo) y Casa Cruz. Tiene también un precioso club de jazz -Bebop-, una distribuidora de vinos -El Garage de Aldo- e incluso se hizo tiempo para presentar este mes el Reporte vino argentino 2017, una guía que se reeditará cada año, escrita con la colaboración de la también sommelier Valeria Mortara, en la que puntúan más de 400 etiquetas, con textos intercalados de Felipe Pigna e importantes bodegueros y enólogos del país. Padre de Ástor, amante de la música y de la lectura, practicante asiduo de yoga, explica: "Soy inquieto". Y lo demuestra en una entrevista realizada en el restaurante que lleva su nombre, en la que será varias veces interrumpido por preguntas y comentarios del personal, por clientes que se acercan para buscar una botella de vino para llevar a su festejo de fin de año, por amigos que pasan por aquí porque saben que lo encontrarán siempre trabajando.

-Tu recorrido personal fue simultáneo al de la gastronomía argentina moderna. ¿Qué lugares te marcaron?

-Tuve suerte, pasé por lugares claves en momentos claves. Primero, Gran Bar Danzón. Ahí aprendí cómo se agarra una copa de vino, a qué temperatura se sirve, Danzón me llevó a estudiar. Luis [Morandi] y Pato [Patricia Scheuer] son mis referentes. Cuando tengo una duda, la sigo llamando a Pato, es como una tía, le pido consejo. Luego, Casa Cruz, en 2004, con Germán Martitegui y Juan Santa Cruz, otra mirada muy distinta en un lugar que hizo historia. Y, como tercero, Faena, con su estructura hotelera cinco estrellas. Esos tres laburos marcaron quiebres en mi vida. Independizarme no fue simple. El primer año de Aldo's estaba medio perdido. Esperaba que alguien me guiara, me dijera qué hacer. Y no había nadie. "Macho, sos vos ahora", me dije. En 2017, Aldo's cumple seis años, y recién hace uno y medio me siento fuerte.

-Sos sommelier y te dedicás a la gastronomía, pero cultivás cierta vida "sana", poco alcohol, yoga... ¿Cómo funciona todo eso?

-Es la vida que llevo. Trabajo mucho, no puedo darme el lujo de sentirme mal. Y ya no quiero sentirme mal. Esta semana salimos a cenar, éramos cuatro y bebimos dos botellas de vino. Es fantástico. Antes, hubiese seguido, me iba a Mundo Bizarro, me tomaba cinco vodka tonic y al otro día estaba roto. Me gusta esta etapa; estando bien producís mejor. Es algo que aprendí también de un importantísimo crítico de vinos de afuera, Stephen Tanzer, que hace muchos años vino a la Argentina y verlo catar era otro mundo, tenía mucha conducta, era muy serio con lo que hacía. Hoy tengo a mi cargo a casi 100 personas trabajando, es una responsabilidad que llevás con vos todo el tiempo, no te podés hacer el boludo. Y todos me ven trabajar a su par. Y te digo la verdad: disfruto mucho, tal vez más que antes, esta manera de beber. Cuando abro una botella, es "esa botella". Y el yoga también es muy importante para mí. Me cuesta, me tienen que tocar el timbre para que no me escape, siempre antes de empezar no quiero hacerlo. Pero cuando termino, soy la persona más feliz del mundo.

-Incluso sos vegetariano...

-No más, estoy en crisis con mi vegetarianismo. Empecé hace nueve años, por salud, cambios mentales, morales, espirituales. Fue todo parte de un gran proceso de cambios que me permitió enfrentar todo lo que hice en este tiempo. Pero ahora me aburrí, y ya no hago nada que no tenga ganas. Empecé a comer pescado, y quién sabe en qué termina esto. Hace unos días fui a comer a El Quinto, y mientras buscaba dónde estacionar, pasé por al lado de El Pobre Luis y el aroma de la parrilla me estaba llamando.

-En el Reporte vino argentino le diste 100 puntos a un vino, el Finca Piedra Infinita 2013, de Bodega Zuccardi. ¿Existe el vino perfecto?

-Lo decimos en la guía, la perfección no existe. Pero cuando probamos ese vino con Valeria, sentimos que nos estaba contando un montón de cosas, nos emocionó muchísimo. ¡Cómo no darle 100 puntos! No es la primera vez que me pasa. Hace muchos años, en la primera guía Austral Spectator, creo que en 2002, probé un vino increíble, que además reconocí, era un Cheval des Andes. Recuerdo la emoción que me provocó, me levanté, caminé, hablaba con todos los demás catadores, yo era pura emoción. Y también le puse 100 puntos. Esta guía responde a una necesidad que había en la Argentina de puntear vinos por personas que venimos probando vinos locales desde hace 30 años, que conocemos la idiosincrasia local sin que sea necesario para la bodega recurrir exclusivamente a lo que dicen los críticos de afuera.

-¿Qué hay más allá del Aldo dedicado a la gastronomía?

-Mi tiempo libre lo divido entre librerías y disquerías. La música me apasiona, el jazz, el rock, el soul, el neosoul. Estudié muchos años el bajo eléctrico, tuve bandas... ¡Con Hijos de la Cría fuimos soporte de Los Ratones Paranoicos! Ahora no toco, pero me compré un bajo el año pasado, me entusiasmé un mes y pico, y luego el quilombo laboral me pudo. Ya voy a volver. Y leo mucho. Con mi mujer nos gustaba mirar series, y cuando nació nuestro hijo se complicó. Nos acostamos a medianoche, y a los diez minutos ella se duerme. Así que apago la TV y leo, novelas, cuentos, coyuntura, historia. No quiero dormirme, siento que debo aprovechar ese momento. Además, toda mi vida dormí tarde, dormirme 1.30 es para mí lo más normal.

-Por un tiempo se rumoreó que Boudou era socio de Aldo's, hoy viene mucha gente de Cambiemos a almorzar. ¿Cómo es tu relación con la política?

-Al mediodía acá vienen muchos políticos. Estamos a tres cuadras de la Plaza de Mayo y por acá no hay otro lugar que sea como éste, no tenemos mucha competencia. También nos eligen muchos empresarios. De noche, por ejemplo, los clientes son completamente distintos, ahí vienen de otros lados de la ciudad. Los rumores fueron porque el primer año que abrimos Boudou venía todas las semanas, pero ahora vienen otros. Para mí, lo importante es llenar el salón, yo quiero tener cien clientes en cada turno.

Tinto argentino, su pasión

A la hora de elegir su bebida preferida, no duda en señalar el "vino tinto y argentino". En su opinión, es una bebida noble, es alimento, es antioxidante. "Porque hay mucha gente detrás de esto trabajando, con mucho amor, mucha pasión. Cuando hablás con cualquiera que hace vino te das cuenta por cómo te lo cuenta, los detalles que da. Y, claro, lo elijo porque es riquísimo", agrega el especialista.

Por Rodolfo Reich

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