Alejandro Feraud: el milagro del yogur

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
Con este alimento ancestral, tal vez la forma más primaria y natural de conservación de la leche fresca, el chef prepara una original sopa de verano
Laura Litvin
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25 de febrero de 2018  

El frasco transparente lleno de yogur permite apreciar la textura lisa de la crema blanca. Ya listo para servir cae elegante, en cámara lenta, sobre el plato hondo. “Lo lindo de hacer yogur casero es que estás haciendo algo sabroso y al mismo tiempo sano para tu cuerpo. Es una receta muy antigua, la humanidad viene comiendo yogur y otros fermentados desde mucho antes de entender qué sucede en su transformación. Fermentar es un proceso natural que vuelve los alimentos muy saludables para el organismo. Hoy los cocineros estamos tratando de entender más, de usar productos de mejor calidad; por eso, entre otras cosas, hago yogur casero”, explica Alejandro Feraud, mientras acomoda las últimas ramitas de eneldo sobre su sopa búlgara.

El yogur es una de las maneras increíbles que encontró la naturaleza para conservar la leche por más tiempo; es un probiótico (a favor de la vida) esencial, ya que mantiene el equilibrio de la flora intestinal y de nuestro sistema digestivo. Pero por sí misma la leche nunca se convertiría en esta masa agria si no fuera por el trabajo inteligente de algunas bacterias (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus) que transforman el azúcar de la leche (la lactosa) en ácido láctico, un proceso que evita durante algún tiempo que se estropee o incube enfermedades.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

“Mi referente en las reflexiones sobre la cocina es el investigador Michael Pollan, autor de El dilema del omnívoro, entre otros libros. Hizo el prólogo del libro de Sandor Katz El arte de la fermentación, donde se explica que fermentación es una palabra que viene de ferver o hervir, en referencia a las burbujas que suceden durante el proceso. Dice también que de todas las técnicas de la cocina, esta tal vez sea la más milagrosa. Es comida que se transforma sin fuegos a través de la acción de bacterias, hongos y levaduras. Y es el gran método de conservación. Hay un montón de alimentos fermentados que comemos habitualmente: queso, pan, café, cerveza, vino, chocolate. En el caso del yogur, al tener menos lactosa que la leche, es más digerible. Y riquísimo. Me gustaría poder hacerlo siempre con leche cruda, pero no se puede. Debemos conseguir que haya controles y se permita usar leche sin pasteurizar”, dice Feraud.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Yogur es la palabra turca que procede de una raíz que significa espeso. Este producto se ha elaborado durante milenios desde Europa oriental, África, Asia central y la India, pero fue en el siglo XX cuando el inmunólogo ruso Ilya Metchnikoff, ganador del Premio Nobel de Medicina en 1908, relacionó la longevidad de ciertas comunidades de Bulgaria, Rusia, Francia y Estados Unidos con el consumo de leches fermentadas como el yogur. Su teoría fue que estas acidificaban el conducto digestivo e impedían el crecimiento de bacterias patógenas. Un poco antes, en 1905, el búlgaro Stamen Grigorov (de ahí que la bacteria se llame bulgaricus) fue quien descubrió la base científica de la producción del yogur. Y desde entonces, la ciencia afirma que su consumo es beneficioso: aporta calcio para los huesos, proteínas de buena calidad, previene la osteoporosis, lo pueden consumir intolerantes a la lactosa, entre otros atributos.

Feraud se destaca en la escena gastronómica por su gran talento. Comenzó a estudiar cocina cuando tenía 16 años inspirado por los sabores que trajo su abuelo francés, su primer maestro. Perfeccionó sus estudios en Francia (trabajó en el Ritz de París, en la fábrica artesanal de jamones y foie gras Pierre Ibaïalde; en la chocolatería Olivier Bajard; hizo una pasantía con el prestigioso chef Michel Bras). Trabajó en España, Nueva Zelanda, Sudáfrica y viajó por el sudeste asiático. Con todo ese bagaje regresó, trabajó en el Nectarine de Rodrigo Sieiro y en 2014 abrió su propio restaurante, Alo's (Av. Alte. Blanco Encalada 2120, San Isidro). Su cocina de producto es la expresión de su sensibilidad y de una sólida formación profesional. Hoy también es socio de Bestia, junto con los chefs Ignacio Trotta y Alejandro Luchetti, donde vuelven a las raíces: hay fermentados, carne añejada, ahumados, conservas, cervezas y whiskies artesanales. “Tengo un método de trabajo que transmito a mi equipo. Interpelamos al producto de todas las maneras posibles. Primero lo entendemos crudo. Luego lo fermentamos, lo ahumamos, lo confitamos, lo estofamos, lo secamos y elegimos cuál resultado nos gusta más. Incluso podemos servir un plato con todas estas texturas. Lo que queremos es sorprender, que el comensal se vaya con información. Es un juego sensorial”.

-¿Cómo usás el yogur en tu cocina?

-Me encanta su textura para hacer un montón de recetas. Desde la granola en el desayuno hasta helados muy ricos. Arranco desde un yogur natural, no le pongo azúcar, ni vainilla ni nada. Ese sabor ácido, neutro, me permite hacer platos salados y dulces, como esta sopa tradicional de Bulgaria, donde se consume mucho yogur. Hago y siempre guardo una porción para hacer más, como la masa madre para el pan.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

-¿Qué te emociona en un plato?

-Creo que la simpleza es la mayor belleza. Quiero transmitir el respeto al producto y que la cocina es el arte del trabajo.

-¿Qué debates faltan en la cocina hoy?

-Deberíamos hablar de sustentabilidad, de abastecernos con productores locales de poca distancia. Buenos Aires está lejos del mar, ¿por qué tenemos que trabajar con un pescado que viene gastando combustión desde kilómetros? De ecología, de trazabilidad. Seguir hablando de la estacionalidad. Y me parece fundamental hablar de la alimentación de los niños. La nueva medicina debería ser la alimentación, como decían los chinos. Comer sano sigue siendo caro, eso tiene que cambiar.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

EN CASA

Calentar 1 l de leche hasta los 85°C durante 30 minutos. Entibiar a 37°C. Agregar 1 pote de yogur natural. Reservar tapado en un sitio cálido por 4 a 6 horas. Guardar en heladera

TARATOR SOPA FRÍA DE BULGARIA

  • 1 l de yogur casero
  • 2 pepinos
  • 10 g de nueces
  • 1 diente de ajo
  • Eneldo c/n
  • Sal a gusto
  • Aceite de oliva c/n

Cortar el pepino, mitad en hilos y mitad en brunoise. Mezclar con el yogur. Agregar a la mezcla el ajo picado fino, las nueces troceadas, un chorro de aceite de oliva y sal a gusto. Terminar con eneldo por encima para perfumar

Agradecimiento: Estancia La Esmeralda

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