Alimentos que ya tienen fans como las estrellas de rock

Está en todos lados: en puestos callejeros, en verdulerías y en supermercados. Hasta un restó neoyorquino la tiene como su único ingrediente y uno de los puestos de la feria Masticar la ofrecía como principal opción en el menú. Sí, la palta es, sin duda, uno de los alimentos de culto, una de esas cosas que trascienden la frontera meramente gastronómica si tenemos en cuenta que también se instaló en la moda: remeras con la leyenda Avocado seguido de queen, princess, lover o toast son furor, al igual que accesorios que tienen al fruto como elemento decorativo. Lo curioso del caso es que hace unos 20 años, la palta, al menos en Buenos Aires, era una rareza. Conseguir una en la ciudad equivalía a ganarse la lotería (o la quiniela, para no exagerar). La poca que había llegaba de Chile y su temporada duraba días. Hoy es un fruto casi omnipresente en la vida de los argentinos y de buena parte del planeta.

¿Pasará lo mismo con el kale, la verdura que desde hace dos años viene imponiéndose entre los cultores de la movida healthy a base de sus infinitas propiedades y beneficios para la salud? ¿Y qué sucederá con el matcha, el té verde de hoja entera pulverizada que es otro de los ingredientes del momento? ¿Podrá el teff, el cereal más pequeño del mundo, que es furor en Europa, disputarle el reinado a la quinoa? ¿Y qué pasó con el wheatgrass, la clorofila bebible que tuvo su momento del gloria hace cinco años?

Que un alimento se imponga y pase de ser sólo una moda pasajera depende de varios factores. Según la cocinera Narda Lepes, miembro de Acelga, para que un alimento prenda debe haber alguien que lo produzca. "Una cosa es lo que se produce acá y otra lo que se trae de afuera como el matcha, que me encanta, pero tiene un límite. Si lo hacés acá, yo lo uso. Algo se pone de moda y prende cuando se consigue. Pasó con la palta o con la granada, que antes no había y ahora hay porque hay plantaciones. La batata zanahoria la pusimos de moda en Masticar. Iba a dejar de producirse, pero la usamos en la feria y prendió -dice Narda-.Tiene sentido que se consuma lo que se produce. Lo otro, no", sostiene la cocinera, que acaba de lanzar su último libro, ÑamÑam, y está por abrir un restó en el bajo Belgrano.

Pero sólo con producir un alimento no alcanza. El caso paradigmático es el del kale, la verdura que explotó hace dos o tres años. Agustín Benito, ingeniero agrónomo y creador de Sueño Verde, que provee de verduras a reconocidos chefs y particulares, sostiene que hace dos décadas el kale lo pedían para usarlo como decoración. "Los chefs lo llevaban para decorar platos en un buffet. Lo que sucedió es que el producto pegó mucho en Estados Unidos por sus propiedades y acá se impuso por eso. Al kale y le llegó su momento y tiene mucho potencial porque es el producto insignia del superalimento. Pegó fuerte en la categoría healthy, de hecho es más conocido por sus propiedades que por su sabor", plantea Benito.

Junto con el quinoto y el coliflor, el kale será uno de los tres alimentos presentes en MESA (una iniciativa de Acelga que busca promover el consumo de los productos de estación), que se realizará del 4 al 10 de julio próximo. Durante esos días, cada restaurante que participa de la iniciativa diseñará un menú sobre la base a esos tres ingredientes. Además, todos estos productos serán ofrecidos en las ferias barriales. El fácil acceso es clave.

Benito, de Sueño Verde, sostiene que en la Argentina estamos acostumbrados a un producto más gourmet y que un alimento se adopta cuando un chef reconocido lo empieza a utilizar: “El primer eslabón lo hacemos con la gastronomía, si el cocinero se engancha con el producto, al consumidor le surge la necesidad: Jessica Lekerman de Mooi lo empezó a usar en sus platos, Germán Martitegui también y entonces la gente te lo pide y se va haciendo una masa crítica. El gran déficit es que en las verdulerías es difícil de conseguir, tenés que ir al Barrio Chino que se posicionó como referente de lo extraño y atrae a un público que busca lo diferente”.

Justamente ahí, en la ochava de Mendoza y Arribeños, en un rincón que comparte con un puesto de comida típica china, se erige uno de los productos que más interés despertaron en el último tiempo: el matcha (se pronuncia acentuando la última a). Originario de Japón, el té verde de hoja entera triturada está presente en bebidas que son más propias de una cafetería cool que de un puesto a la calle. Pero también hay cookies, brownies, muffins y parfaits, todos con el característico y llamativo color verde de la hoja del té. El nombre tampoco pasa desapercibido: “Amo mi Matcha” está pensado para interpelar los paladares más curiosos e inquietos.

Hace 10 años, durante un viaje a Japón, Midori Nakamura y Masami Shiira –argentinos pero de ascendencia japonesa– descubrieron, entre otras cosas, el matcha. Caminando por las calles de Tokio, observaron que el matcha estaba en todo: desde bebidas hasta pastelería y helados. Y entonces se propusieron traerlo a la Argentina. “Es un producto muy versátil y esa versatilidad permite aplicarlo en todo. Tiene un sabor muy particular, es muy herbal y bastante amargo. Para el argentino no es un sabor desconocido, nos resulta familiar por el mate. Pero cuando se lo combina con otras cosas, ese sabor se va transformando”, describe Midori.

Hace apenas dos meses que se instalaron en el Barrio Chino y la respuesta de la gente no deja de sorprenderlos: muchos se acercan sin saber qué es, pero otros tantos saben perfectamente de qué se trata. “También ayuda que estamos en Buenos Aires Market (el último fin de semana desembarcaron con Amo mi Matcha en parque Lezama) y entonces se va haciendo el boca a boca”, dice Midori. Pero a diferencia del kale, que es un producto impuesto por los chefs, el matcha es algo 100% instalado desde las redes sociales. En Instagram abundan imágenes de matcha en todas sus formas: desde el matcha latte (una imagen que no falla: asegura miles de likes instantáneos) hasta galletitas y helados.

En Buenos Aires, Le Pain Quotidien lo incorporó a varias de sus recetas. Y también se consigue en el café de Editor Market (la megatienda de artículos para la casa y ropa de María Cher) que lo ofrece para tomar in situ o llevar en lata. Starbucks, aunque ya lo incorporó en Estados Unidos en dos variedades: una fría y otra caliente, no lo vende en Argentina. “El furor en Occidente por este té creo que viene por las propiedades que tiene. Es antioxidante, reduce el colesterol y la glucemia en sangre, previne la formación de células cancerosas... Es enorme la cantidad de nutrientes y beneficios para la salud que aporta”, asegura Midori, que además hace eventos sociales a base de este producto japonés.

¿Paladar superficial?

A pesar de que celebra que productos como el kale hayan prendido en el país, el chef ejecutivo del Palacio Duhau, Antonio Soriano, es bastante crítico de esta tendencia de fetichizar ciertos alimentos. “Los argentinos somos bastante superficiales a la hora de comer –sostiene–. Un producto llega después de rebotar en todos lados como sucedió con el kale que hacía bastante que se producía acá pero explotó recién después de que se pusiera de moda en los Estados Unidos. Es difícil imponer lo distinto. Pero si viene acompañado de una campaña muy fuerte de afuera, entonces la gente lo empieza a comer. Yo trato de mantenerme al margen de las modas, mi búsqueda va por los productos locales. Por ejemplo, en el hotel no vas a encontrar nada con matcha”. asegura el chef ejecutivo del Palacio Duhau.

El boom por varios de estos alimentos fetiches sin duda se explica por la tendencia saludable, lo que hace que el consumidor empiece a demandar cada vez más productos que aporten muchos nutrientes. “Es algo más del consumidor que del chef, no sé si le damos tanta trascendencia a eso –confiesa Soriano–. Pero ahí también hay una contradicción: comemos ciertos alimentos porque hacen bien, pero los acompañamos de pollos llenos de hormonas o de un salmón, cargado de antibióticos –plantea Soriano–. Y al mismo tiempo tenemos esta tendencia infantil o adolescente de subir lo que comemos a las redes sociales. Yo no me imagino a un japonés subiendo una foto del matcha, como tampoco hay argentinos que suben fotos de la yerba mate. Pero como el matcha y el kale son cool, lo compartimos”.

Por su parte, Gabriel Oggero, chef de Crizia–restó que tiene a las ostras como alimento fetiche–, sostiene que para que un alimento perdure en el tiempo, hay que sumarles a las cualidades alimenticias, el sabor: “Ambas cosas son muy importantes, desde la visual empieza y luego viene el sabor y las cualidades suman un montón. Hoy los consumidores se fijan muchísimo en eso y nosotros queremos aportar a nuestros platos los mejores productos. Y ayuda que la gente está superpredispuesta a probar cosas nuevas”.

Sin embargo, no todas las “novedades” perduran en el tiempo. El wheatgrass, la clorofila bebible, tuvo su momento de gloria hace un lustro. Y aunque sigue produciéndose, el furor por tomar pasto sin duda ha pasado. En el rubro frutas, el açaí (un berry de la región amazónica) desembarcó con la etiqueta de superalimento en 2014 pero el entusiasmo por duró lo que un suspiro.

Siguiendo la tendencia de traer con la esperanza de que exploten también acá productos que afuera son furor, Carina Margaria empezó a producir algo que es tendencia en Europa y Estados Unidos: el teff. Conocido como el “grano más pequeño del mundo”, este cereal de origen africano (específicamente proviene de Etiopía) es considerado el nuevo superalimento. Sin gluten (lo que lo hace apto para celíacos) lleno de fibras, proteínas, calcio, vitaminas y minerales, se popularizó a través de celebridades como Gweneth Paltrow y Victoria Beckham y es la revelación de la comida sana.

“Solemos ir a ferias de alimentos afuera y hace un par de años, en Europa este cereal estaba de moda entre los super foods. Ahí nos surgió la inquietud y trajimos un poco para ver cómo se adaptaba al suelo –cuenta–. La verdad es que prendió bien y empezamos a trabajar en el desarrollo de productos como harinas, copos, semillas y cereal inflado para consumo directo”, dice Carina, directora de Teff Market.

Una de las claves de este cereal, que para algunos será “la nueva quinoa”, es que presenta una buena textura para hacer pastas y panificados. También puede comerse directamente, como una polenta. Y brinda una rápida recuperación muscular después de la actividad deportiva (de ahí que los corredores de elite sean africanos). La contra, tal vez, es que al ser un grano muy chiquito, la limpieza puede ser algo engorroso, tal como sucede con la quinoa. En cuanto a los vegetales, Agustín Benito, de Sueño verde, anticipa que lo que se viene serán las baby leaf, hojas en tamaño pequeño que puedan entrar en una ensalada sin necesidad de cortar la hoja.

Sin embargo, y a pesar de que hay una avidez por conocer y probar productos nuevos, hay chefs que piden volver poner de moda los que ya existen. “Yo trato de no buscar lo raro. Me parece que hay que volver a poner de moda el coliflor, el alcaucil. Tenemos un montón de cosas pero no las comemos porque no sabemos cómo se preparan –sostiene Narda Lepes–. Hay cosas que se producían y desaparecieron porque dejaron de consumirse como el choclo blanco. Y otros que están ahí, a punto de desaparecer porque nadie los compra. Como consumidores, tenemos una responsabilidad. Por eso, cuando uno ve un caqui o un membrillo, hay que comprarlo. Lo nuevo, si se produce acá, es bienvenido. Pero no hay que olvidar aquello que comíamos de chicos.”

Los nuevos, los que pasaron y los que vendrán

En boga

• Kale: Es una variedad de col que saltó a la fama por sus propiedades y nutrientes. Los chefs la pusieron de moda
• Matcha: Es un té verde de hoja entera triturada proveniente de Japón. Se consume en infusiones, lattes y pastelería

¿Ya fueron?

• Wheatgrass: Es la clorofila bebible. Se puso de moda hace 5 años. Su furor pasó, aunque sigue estando en algunos deli veganos
• Açaí: La berry brasileña tuvo su momento hace dos o tres años. Pero no pudo sostenerse en el tiempo

Lo más nuevo

• Teff: Es un cereal que se conoce como "el grano más pequeño del mundo". Es considerado el nuevo superalimento
• Baby leaf: Son hojas verdes de tamaño pequeño, que entran en un plato enteras, sin necesidad de cortarlas

Producción de Gabriela Ballesi