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Amasar en casa
Show de pastas como anticipo de la colección semanal de LA NACION en la que el creador italiano enseña sus trucos y secretos. ¡Para enharinarse las manos y disfrutar!
5 minutos de lectura'
Platos voladores verdes
Masa 300 g de harina 0000 1 huevo 1 atado de espinacas blanqueadas Sal c/n Agua c/n
Relleno 300 g de ricotta 100 g de queso rallado 150 g de mozzarella 1 yema Pimienta negra c/n Albahaca c/n
Salsa Aceite de oliva c/n 250 g de cebolla morada 100 g de tomates cherry 50 g de queso (ragusano o gouda) Pimienta negra c/n Sal c/n
Licuar la espinaca y el huevo y amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. Envolver en film y dejar descansar ½ hora.
Para el relleno, mezclar los quesos, las hierbas y la pimienta junto con el huevo para ligar la preparación. Estirar la masa bien finita y poner el relleno cada 3-4 cm en la medida de una pequeña nuez. Colocar otra capa de masa por encima y presionar alrededor del relleno para quitarle el aire. Cortar con un pequeño vaso o cortante y guardar sobre un repasador espolvoreado con semolín.
Calentar una sartén con aceite. Agregar cebolla y cherrys. Dorar hasta que los tomatitos comiencen a ablandarse. Con un tenedor, aplastarlos (sin deshacerlos del todo) para que larguen más jugo.
En una olla con agua hirviendo cocinar la pasta.
Cuando estén listos, colar los "platos voladores" y pasarlos a la sartén con la salsita de tomates. Corregir sal y pimienta, agregar un chorrito de aceite de oliva y queso rallado.
- Tip Lo ideal es que la masa sea finita para que, cocinándola dos minutos, se caliente el relleno y se cocine bien la pasta.
Fetuccini con gamberi y perejil
Masa 1 huevo entero 7 yemas de huevo 300 g de harina 0000 1 cda de aceite Una pizca de sal marina fina
Salsa 2 cdas de aceite de oliva 1 diente de ajo 1 ají picante 1 puñado de perejil picado 200 g de langostinos
En un bol, agregar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar reposar tapada con un film durante 30’. Estirar la masa con un espesor de 1,5 mm en rectángulos de 20 x 15 cm. Dejar secar un poco sobre la mesada espolvoreada de semolín. Pasar a la cortadora antes de que seque completamente y guardar sobre la misma mesa.
Hervir agua en una olla grande. Cuando rompa el hervor, cocinar la pasta.
Mientras, en una sartén caliente con aceite de oliva, cocinar los langostinos junto con el ajo, el ají y el perejil. Cocinar todo durante tres minutos.
Colar la pasta cuando esté cocida. Agregar un poco de agua de cocción de los fideos en el salteado para aligerarlo y, finalmente, pasar la pasta colada a la sartén.
Sartenear dos o tres veces para mezclar todo y que la pasta se una bien a la salsa y servir.
- Tip El semolín (que es harina de sémola de grano duro) tiene más gluten y absorbe más agua que la harina de trigo común.
Penne rigatte con funghi y pesto rojo
500 g de penne rigatte 2 cdas de aceite de oliva 150 g de hongos portobello 1 cebolla de verdeo 2 cdas de pesto rosso
Para el pesto rosso (rojo en italiano) machacar en un mortero tomates secos rehidratados con agua y conservados en aceite) junto con aceite de oliva, perejil fresco picado y hojas de albahaca fresca. Es ideal usar mortero, de ser posible, en lugar de máquina procesadora. Reservar en frío.
Cocinar la pasta seca en agua hirviendo con un puñado de sal.
En una sartén, dorar la cebolla de verdeo picada y los hongos portobello cortados en cuatro hasta que éstos cambien de color.
Colar la pasta, incorporarla a la salsa y mezclar bien.
Agregar el pesto frío a la pasta cocida. La idea es que se caliente con el propio calor de los penne.
- Tip Los penne pueden ser reemplazados por casareccia, rigatoni, orecchiette o troffie. Todas pastas que favorecen que la salsa se meta adentro de ellas.
Fagottini di ricotta y brócoli
Masa 300 g de harina 0000 8 yemas Agua c/n
Relleno 500 g de ricota 1 planta de brócoli Queso rallado c/n 1 huevo Sal c/n Pimienta c/n
Salsa 120 g de manteca 5/6 hojas de salvia 1 pizca de sal gruesa
Preparar la masa uniendo todos los ingredientes hasta obtener una textura homogénea. Blanquear los brócolis durante unos minutos hasta que estén tiernos y picarlos bien fino a cuchillo. Mezclar todos los ingredientes del relleno. Para armar los fagottini, estirar la masa lo más fina posible y cortarla en cuadrados de 5 x 5 cms., haciéndolo de a poco para que no se seque la masa. Tomar un cuadradito, poner un poco de relleno en el centro y juntar dos extremos opuestos; luego juntar los otros dos extremos y unirlos como una pirámide. Cocinar la pasta en agua salada hirviendo y colar.
Calentar la manteca en una sartén caliente hasta derretir. Agregar las hojas de salvia y la sal.
Cuando la salsita esté emulsionada, pasar los fagottini y sartenear para que la pasta embeba los sabores de la manteca a la salvia.
- Tip En italiano, fagotti significa envoltorio. Por su forma de "paquetito" esa pasta lleva ese nombre.
IDENTIKIT
No le gusta comer : tendones y demás alimentos gelatinosos
Le tomó el gusto de grande : a las frutillas Cocina en : Cucina Paradiso, Castañeda 1873 y Arévalo 1538;
- LANZAMIENTO Panes, pastas y pizzas es la colección de fascículos que LA NACION pone a disposición de sus lectores, para adentrarse en las recetas de Donato de Santis, el cocinero que es sinónimo de comer en familia. Este sábado, la primera de las 30 entregas semanales, a $19,90 + cupón. Para coleccionar y amasar.
El próximo domingo cocina
Gastón Riveira
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