Appetites: el último libro de Bourdain, dedicado a su hija y sus amigos

Una de las primeras cosas que descubrí en mi transición hacia mi etapa de padre fue que normalmente me ponía más histérico cocinando la cena para cinco amigos en casa que cuando estaba preparando en serie quinientas cenas a la carta en un restaurante. He descubierto que la solución para esta ansiedad es tratar a mis amigos o familia como a los mejores clientes de un restaurante lleno hasta los topes, hasta que la comida se sirve. Entonces ya me puedo sentar con ellos, relajarme y disfrutar de su compañía. Como un papá normal."

Así se confesaba Anthony Bourdain en su último libro, Appetites, editado el año pasado en la Argentina por Planeta después de diez años sin publicar. En ese mismo prólogo, reconocía que la paternidad tardía -recién a los 50 años- lo había bajado de la vorágine de viajes, entrevistas y programas de televisión, y lo había conectado con su propia infancia. Con los olores de su casa, las preparaciones de su madre. "En su mayor parte estas recetas son copias directas de recuerdos imperfectos de mis platos favoritos de la infancia: alimentos que mi madre me daba, platos que me gustaba comer en los momentos más felices de mi vida –la clase de evocaciones que me gusta compartir con mi hija-, junto con algunos de los mejores éxitos de mis viajes, y varios consejos sobre desayunos y la cena de Acción de Gracias, presentados de una forma organizada, eficiente y poco estresante".

El resultado es un libro de recetas entrañable, con el desenfado de quien fuera el chef más mediático e irreverente de los últimos años, pero también con la amabilidad del que le enseña a un amigo los secretos de sus platos. "Igual que ocurre en la restauración, de vez en cuando sacrificaré la «calidad» en favor del importante tema de la utilidad. Aunque sea una ambición admirable preparar el mejor risotto del mundo, se convierte en una mierda si los invitados están esperando con el estómago en los pies y cada vez más borrachos mientras tú la estás jodiendo en la cocina removiendo el arroz".

Algunos apuntes de cocina para los amigos

Cascar huevos. La revelación es que se deben cascar en superficies planas y luego llevarlos a un bowl. Y no en el borde de la sartén como solemos hacerlo: así evitamos que quede chorreado el borde y durante la cocción empiece a largar olor a quemado. Otro consejo: no añadir crema ni agua. La cremosidad debe resultar del punto jugoso, y listo.

Omelette. Sugiere que si se resiste a tomar la forma deseada, la sirvamos en un plato, y le demos la forma con nuestras manos, utilizando una servilleta de papel. Interesante lo de la servilleta, porque también sugiere que lo mejor para quitarles el exceso de aceite a las frituras es el ¡papel de diario!

Ensalada César. Nos recuerda que su origen es mexicano y no italiano, como suelen pensar los gourmets "entendidos". Y advierte con energía que no se le deben añadir "tiras de pollo resecas", que la transforman en basura.

Ajo blanco. Da una estupenda receta en base a ajo, pan, almendras, aceite de oliva y agua. Suerte de antesala del gaspacho, que por no necesitar tomate, Bourdain la señala como la gran ventaja de que esta preparación se puede hacer durante todo el año.

Sándwich Club. No podía faltar en el capítulo dedicado a estas preparaciones, pero hace una severa crítica a la rodaja de pan que aparece en el medio: "¿Qué hace ahí en medio de un sándwich respetable? Es como su quinta columna, acechando silenciosa e inútilmente hasta que pueda atacar".

Sándwich de mortadela y queso. En esta receta le rinde un homenaje a aquel que preparan en el Mercadao de São Paulo, Brasil, en el Bar Do Mané. Lleva medio kilo de mortadela,además del queso. Es de esas propuestas que puede hacer que uno planifique viajar a una ciudad para probar ese plato.

Lasaña a la bolognesa. En este plato entrega dos tips fundamentales: no cocer la pasta antes de hornear el plato. Y de ser posible, hacerlo el día anterior, que el resultado es mucho más sabroso. Habrá que probar.

Pollo asado con limón y manteca. Hace larga introducción al plato por considerarlo un pilar de la comida norteamericana. Finalmente advierte: "Parece fácil. Sin embargo, existe un motivo para que esta tarea tradicionalmente formara parte del examen que debía pasar un cocinero en los mejores fogones de Europa. Es igual de fácil, o incluso más, arruinar todo que hacerlo bien".

Faisán al estilo inglés con salsa de pan. El plato no luce demasiado casero, pero su comentario al mismo es imperdible: "Los ingleses cocinan bien las aves de caza al estilo de la vieja escuela. Pégale un tiro en la cabeza a un pájaro, cuélgalo hasta que apeste, cocínalo y sírvelo. Inmejorable".

Pedazo de bife. Atención con este comentario: "Desconfía del término ‘alimentado con hierba’…la carne de un animal alimentado solo con hierba tendrá menos grasa y será más blanca. Mejor pide a tu carnicero que la vaca haya sido alimentada con hierba y grano…Pero lo hagas como lo hagas, cuando esté hecho o casi hecho, déjalo reposar antes de pincharlo, cortarlo o manipularlo de cualquier modo".

Risotto al azafrán. Su consejo respecto de este plato: "Y por favor, por favor, por favor, tanto si estás haciendo el risotto como entrada, como si va a ser plato principal, no pongas demasiados ingredientes. Hongos silvestres, trufas, espárragos, lo que sea; pero solo uno…Y no le pongas aceite de trufas".

Postres. "Que les jodan a los postres. Vale. No es verdad. Me gustan los postres. Pero si tuviera que renunciar a un plato de por vida, escogería los postres. Lo cierto es que no sé elaborar masas. Quizá sea esa la razón por la que siempre he desconfiado de los profesionales de la masa: saben hacer algo para lo cual yo he demostrado ser un inútil. Quizás es que no me va el dulce. Te dirán que el azúcar refinado es veneno, y probablemente tengan razón. Claro que también decían lo mismo de la heroína y luego resultó que era saludable, ¿no? De acuerdo, quizá no. De hecho, a veces disfruto con un poco de chocolate o algo dulce al final de una buena comida. Pero después… ¡QUIERO QUESO ! El queso es mágico. El plato de queso es irreemplazable. Todo el conocimiento acumulado por la humanidad y todas las fuerzas misteriosas del mundo natural residen en el queso. No sirve cualquier queso. El que me apetece después de una buena comida es el rey de los quesos: el Stilton. Y me gustaría acompañado con un buen oporto. Ya lo sé, posiblemente hay «mejores» quesos por el mundo. Es posible. Pero lo dudo."