1
Barras que dan que hablar
El auge de la alta coctelería es tendencia mundial y, en Buenos Aires, se manifiesta en un circuito de bares con verdaderos profesionales detrás del mostrador. Después de los chefs y los sommeliers, llegó la hora de los bartenders
1 minuto de lectura'
Uno debe beber poco… pero a menudo. Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901).
Elegante, con un toque rebelde en el detalle de su barba apenas cuidada, vestido con un traje negro con camisa blanca visible, moño rojo y pañuelito del mismo color que sobresale del bolsillo superior, Gonzalo Cabado es el prototipo de los profesionalizados bartenders de hoy: estrellas de los nuevos bares con estilo que proponen una experiencia diferente de alta coctelería con tragos elaborados con bebidas de calidad y frutas de estación.
Cabado es el bartender de Nicky Harrison, uno de los bares de culto de la mixología porteña actual. Morocho de pelo corto, tiene 27 años y obtuvo recientemente el primer premio en el concurso Bacardi Legacy 2014 con su trago Buena Vida. "Primero llegó el momento de los chefs, luego de los sommeliers y ahora, los bartenders. El público ya se animó a probar comidas nuevas y a tomar vinos distintos. Ahora está volviendo a la coctelería, redescubriendo antiguos tragos y recibiendo con mucha aceptación y agrado la nueva tendencia", dice Cabado.
Durante los últimos días de abril, Buenos Aires fue escenario por segundo año consecutivo del festival más importante de coctelería que se celebra en Nueva Orléans: Tales of Cocktails, con charlas y seminarios de prestigiosos especialistas y degustaciones en los principales bares porteños.
El auge de la coctelería es una tendencia mundial. Así lo afirma Philip Duff, referente mundial en bebidas: "Se trata de un fenómeno que crece. Esto puede verse en cada gran ciudad, pero especialmente en lugares donde, hasta hace poco, no había una verdadera cultura del cóctel como Copenhaguen, París o Vancouver".
Federico Cuco, de Club Verne, bar retrofuturista como lo hubiera imaginado Julio Verne donde sirven tragos de autor y finger food, dice también que la tendencia es mundial y la manera de consumir cambió: "El cliente está más exigente y sabe lo que quiere; las nuevas tecnologías y la prensa también ayudaron".
En las décadas del 20 y 30, y hasta los 50, con Pichín, el Barman galante, o Manolete, entre otros, el aperitivo de los inmigrantes o ir a la barra del hotel Plaza a tomar un Martini para un público más paquete eran dos caras de la misma moneda: nadie decía que no a la hora azul del vermut con papas fritas. Del 70 y hasta mediados de los 80, los cócteles pasaron por un descrédito importante, hasta que promediando los 90 todos se sorprendieron con el barman show: el flair.
De 2000 en adelante, Buenos Aires vivió el resurgimiento de la coctelería de autor de la mano de 5 o 6 bares. Pero fue hace un par de años que "la escena coctelera creció como nunca con la apertura de bares muy específicos con bartenders profesionales y tragos únicos con mucha producción detrás", dice Rodolfo Reich, autor del libro Cócteles aperitivos (Editorial Albatros, 2010). En este contexto se inscriben los bares speakeasy, término que se origina en las primeras décadas del siglo XX en Nueva York para designar lugares a puertas cerradas donde se ingresaba con una contraseña o de la mano de un amigo para poder beber alcohol tranquilo a pesar de la ley seca. Para realizar esta nota, algunos bares no permitieron el ingreso de los fotógrafos para mantener su espíritu clandestino.
En esta misma línea, el periodista Martín Auzmendi lanzó Cócteles en el camino (Editores Argentinos, 2013), diario de viaje por 27 ciudades donde, en el estilo de Charly H. Baker en su libro de culto The South American Gentleman’s Companion, de 1951, el bar, los tragos y las bebidas espirituosas son disparadores para escribir crónicas de viaje y recetas.
Entre otros lugares que están marcando tendencia, se destacan Nicky Harrison, Florería Atlántico –con el reconocido barman Tato Giovannonni–, Pony Line, Basa, Leit Motiv, The Sensi, Ralph’s, Bernata, Victoria Brown, Frank’s y otros.
Lejos quedaron los tiempos en que bares como Mundo Bizarro, Danzón, 878 (con el pionero bartender Julián Díaz), Doppelgänger y Duarte eran los únicos refugios para los santos bebedores. Sólo había barmans y no bartenders, palabra que incluye a las barwomans que también marcaron un camino como Inés de los Santos en Casa Cruz o Mona Gallosi, actualmente en Osaka.
El tierno de la barra
Cuco sostiene que un buen barman sabe escuchar, charlar y callar dependiendo del humor de sus parroquianos. "Tato Giovannoni decía algo muy gracioso: para él, el bartender era el tierno de la barra (bar-tender) y creo que se trata de eso, del trato personal que vuelve a cada bar único. Siempre hubo barman estrellas como Pichín –autor del famoso clarito en 1935 y escritor de Tragos Mágicos, un incunable que todos quisiéramos encontrar–, sólo que ahora somos más conocidos."
Club Verne no sirve café ni energizantes, y la copa de vino es de una sola marca. Ofrece "coctelería clásica con una vuelta de rosca –dice Cuco–, con bebidas nacionales como el Eau de Vie de peras de Chubut, la grapa Carajo de Catamarca, Hesperidina, Caña Legui, Guindado Porta, entre otras".
Actualmente, el trago más vendido de Verne es la versión de Cuco del Old Fashioned "en clave retro por el resurgimiento de series como Mad Men", aclara. Lleva almíbar de té negro, bitter Angostura, twist de naranja, whisky bourbon terminado con humo de eucalipto y canela. También, el Negroni y múltiples versiones de Martini. "Tragos con buena materia prima, frutas y la confección de los propios jugos, bitters, almíbares, licores y cordiales", concluye.
Basa es otro de los bares nuevos que lideran la tendencia. Su jefe de barra, Ludovico De Biaggi, contó del proyecto abierto hace un año y de la carta de 24 cócteles que cambia cada 3 meses con productos frescos. "Todo lo hacemos aquí, desde almíbares, cervezas saborizadas y licores hasta bitters. Hace un par de años que en el mundo los bares tienden al hágalo usted mismo: el propio hielo, jugar con la cristalería para presentar cócteles en frascos, petacas, vasijas de porcelana; hacer todo lo posible para que el bar y lo que tomes se conviertan en una experiencia única", cuenta De Biaggi.
Aquí se trabaja con cócteles en base a vinos Malbec y Torrontés, "nuestra uva", aclara. La idea es la de volver a los sabores simples con cuatro o cinco ingredientes, y con eso lograr un gran cóctel.
Abierto hace 4 años, Isabel es un bar conceptual. Su barman Lucas López Dávalos refirió a la gran conciencia actual de los cantineros en el cuidado de los insumos, las materias primas y la profesionalización del servicio: "Eso hace que los tragos estén cada vez mejor hechos, tanto clásicos como de autor".
Según Philip Duff, actualmente la bebida de moda es el whisky; en los cócteles también se pasó del gin a bebidas más oscuras. "Hay una tendencia retro en los tragos. Se usan mucho los amargos, los vermut, los vinos fortificados y aromatizados, como el jerez, el mezcal y el tequila, entre otras bebidas", informa.
Barras sofisticadas de un circuito en expansión
Verne Club
Av. Medrano 1445.
Basa Basement Bar & Restaurant
Basavilbaso 1328.
Isabel Bar & Restaurant
Uriarte 1664.
Victoria Brown
Costa Rica 4827.
Leit Motiv
Cabrera 5696.
Florería Atlántico
Arroyo 872.
878
Thames 878.
Pony Line
Posadas 1086.
Frank’s Bar
Arévalo 1445.
Nicky Harrison
Malabia 1764.
Home Buenos Aires
Honduras 5860.
The Sensi
Tucumán 422.
Artesano en Alvear Arts Hotel
Suipacha 1036.
Ralph’s
Gurruchaga 1830.
Rey de Copas
Gorriti 5176.
Dill & Drinks
San Martín y Marcelo T. de Alvear.
Mundo Bizarro
Serrano 1222.
Gran Bar Danzón
Libertad 1161.
Doppelgänger
Av. Juan de Garay 500.
Casa Cruz
Uriarte 1658.
Peugeot Lounge
Honduras 5624.
