Batatas: recetas, propiedades y cultivo de un alimento lleno de virtudes
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Batata, camote, boniato, chaco o papa dulce: tiene tantos nombres como usos en la cocina y virtudes para el organismo. Son parecidas a las papas y de su misma familia, de forma algo más alargada y de carne blanca o anaranjada. Su sabor es, a la vez, salado y dulce. Tienen más vitaminas y más azúcares que las papas y son el único alimento con calorías relativamente moderadas que dispone de una alta concentración en vitamina E. En cocina es sumamente versátil en todas sus variedades, con la ventaja de generar una enorme saciedad y adaptarse a preparaciones dulces y saladas, como guarnición o como protagonista.
La batata es originaria de la zona tropical sudamericana. Entre las variedades que se cultivan en el país, la más popular es la Morada INTA: la más tradicional, de mejor rendimiento, excelente sabor y conservación. Tiene piel morada, la pulpa amarilla o con manchas anaranjadas. Pero en los últimos años también se volvió más conocida y fácil de obtener la Okinawa 100, de piel blanca y pulpa clara, proveniente de Japón; y la Beauregard, más característica de Uruguay, de piel amarronada y pulpa de color naranja vibrante.
Las batatas de mejor calidad son firmes al tacto y tienen la piel suave, que se desprende con facilidad cuando se asan o cocinan al vapor.
Propiedades
Por cada 100 gramos de batata se obtienen 115 calorías y 5140 ug de beta-carotenos (provitamina A: cuanto más anaranjado sea el color de su carne, mayor contenido en este nutriente). Brinda 3 gramos de fibra, 0,9 mg de hierro y 480 mg de potasio: esto se considera un contenido alto que contribuye a normalizar la hipertensión arterial. Su aporte de vitamina C también es considerable (23 mg) y sus 6 mg de vitamina E ayudan a disminuir el riesgo de padecer todo tipo de cánceres, apoplejías y problemas de corazón. También brinda 0,4 mg de zinc. Este falso tubérculo es tan rico en antioxidantes que se compara con las algas. Es fácil de digerir y un excelente paliativo para las inflamaciones intestinales, y de gran ayuda para sanar úlceras. Otra sorprendente propiedad es que contribuye a deshacerse de los residuos tóxicos del organismo, ya que se une a los metales pesados durante la digestión, facilitando su posterior eliminación.
Recetas
Dulce de batatas
Ingredientes
1 kg de batatas; 800 g de azúcar; 200 cc de agua; 10 g de agar agar (gelatina vegetal en polvo); esencia de vainilla.
Procedimiento
- Hervir las batatas limpias, pelarlas y hacer un puré: primero pisando y luego procesando.
- Aparte, hacer un almíbar con el agua y el azúcar, agregando esta última de a poco mientras se revuelve con cuchara de madera, a fuego bajo.
- Cuando esté listo el almíbar, agregar el puré y batir con batidor manual hasta eliminar los grumos. En un jarrito pequeño, colocar un dedo y medio de agua y el agar agar, calentar a fuego suave y revolver con cuchara de madera hasta que borbotee unos minutos. Sumar a la olla. Seguir batiendo. Terminar con la esencia de vainilla. Integrar.
- Forrar un molde desmontable con papel film, volcar el dulce, llevar a la heladera y luego de 8 a 12 horas, una vez bien frío, desmoldar.
Sopa crema de batatas
Ingredientes
1 calabaza mediana; 1 batata grande o dos pequeñas; 2 manzanas verdes pequeñas; 2 puerros; 3 o 4 rodajitas de jengibre; 1 cdita. de canela; 1 cdita. de comino; semillas de coriandro; 1 chorro de aceite de oliva o 1 cda. de ghee; 3 tazas de agua; sal y pimienta.
Procedimiento
- Poner al fuego una cacerola de hierro o de acero inoxidable, pesada.
- Una vez que la cacerola está bien caliente, echar la calabaza pelada y en trozos irregulares. Todavía no pusimos ni una gota de aceite: la idea es arrebatar un poco los vegetales al principio, cosa que les va a extraer más sabor. Agregar la batata, pelada y cortada en trozos, las rodajitas de jengibre fresco y las manzanas verdes pequeñas, peladas. Revolver, para que todo se vaya calentando, unos minutos.
- Cuando se siente ruido y se empieza a pegar, agregar una cucharadita de canela, una de comino, unas semillas de coriandro y un chorrito de aceite de oliva. Remover y dejar que siga cocinando un poco más.
- Un par de minutos después, agregar sal y pimienta generosamente y tres tazas de agua. Tapar y dejar cocinar revolviendo cada tanto. Cuando se empiecen a desarmar las batatas y las calabazas, se puede agregar un poco más de agua si está demasiado espeso. Servir con unas semillas tostadas de sésamo o zapallo, o con yogur natural.
Cómo cultivarlas
- Necesita un período de cuatro meses libre de heladas y temperaturas cálidas, ya que por debajo de 15°C detiene su crecimiento.
- Tolera gran variedad de suelos, pero son ideales aquellos sueltos en los primeros 30 cm y de buena fertilidad. Serán necesarios entre 450 a 640 milímetros de agua durante su ciclo.
- La forma privilegiada de propagación es el plantín, con brotes emitidos por "batatas-semilla", es decir, batatas cosechadas el año anterior y conservadas para plantarlas en almácigo. Idealmente esto se realiza en los meses de agosto y septiembre, planteado en relación a las heladas y la necesidad de evitarlas.
- Preparar la "cama" de la siguiente manera: marcar un espacio con un ancho de entre 80 cm y 1 metro, y de largo variable según necesidad; cavar a una profundidad de 5 a 10 cm; colocar las "batatassemilla" de buena calidad en el lecho del almácigo, separadas entre ellas por 5 cm; por último, tapar con una capa de tierra de 8 a 10 cm.
- Los plantines están en condiciones de ser trasplantados aproximadamente a los 60 días, cuando tienen una altura de 25 a 30 cm, con entre 6 y 10 hojas, y el diámetro de un lápiz. En este punto se trasplantan en hileras separadas por 80 cm a 1 metro; entre plantas, de 15 a 40 cm.
- Se recomienda aporcar el cultivo con una azada antes de los veinte días del trasplante para que las guías no cubran el surco. Debe regarse bien el terreno antes del trasplante.
- Desde el trasplante hasta la cosecha pasan entre 130 y 150 días. La cosecha se inicia cuando las raíces (batatas) están bien desarrolladas. Se puede cosechar en forma escalonada, pero antes de las primeras heladas, sí o sí, hay que cosechar todo. El rendimiento se estima entre 2 y 2,5 kilos por metro cuadrado.
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