Bernd Friedrich: "El té se sirve sin azúcar y el agua debe estar hirviendo"
El tea master alemán creó unos diez mil blends en casi 30 años; consejos de un experto que, por día, prueba entre 200 y 500 tazas
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LA NACIONSoledad Vallejos
Su trabajo consiste en tomar entre 200 y 500 tazas de té por día. Y desde hace casi 30 años, cuando probó la primera y se convirtió en un fanático de esta bebida, Bernd Friedrich (49) ya lleva creados unos 10.000 blends en todo el mundo.
De visita en Buenos Aires e invitado por Tea Connection , casa para la que ha creado en forma exclusiva cada uno de sus blends, este tea master alemán reveló algunos secretos sobre las nuevas mezclas y sabores. Su misión, luego de hospedarse en un hotel porteño y revivir la mala experiencia de tomar un té en saquito para su desayuno, es lograr que "las hebras lleguen a todos los hogares".
Proveniente del noroeste de la India y China, donde se producen hojas grandes que dan un color rojizo y brillante, el té negro, también conocido como té de Occidente, sigue al tope de las preferencias de los argentinos. Aunque según contó Pablo Lorenzo, uno de los creadores de Tea Connection , el consumo de otras variedades ha crecido mucho en los últimos seis años. Al agua del té verde, que recomiendan tomar sin leche ni azúcar, se suman el té rojo (de buen cuerpo e ideal para acompañar las comidas) y otras infusiones que no tienen hojas en sus combinaciones donde se trabaja a base de rooibos, un arbusto típico de Sudáfrica, "con un sabor ligeramente dulce y notas de vainilla", según explica el experto.
¿Con o sin azúcar? Y el agua, ¿hirviendo a punto de ebullición o a unos 85 grados? Idealmente, según Bernd, el té debe tomarse sin azúcar, y el agua, sin discusiones, debe estar hirviendo. Sí, se terminó el debate. "Para el que lo quiera endulzar, recomiendo agregarle miel, o algún tipo de azúcar lo menos refinada posible, como la negra o la rubia. Y con respecto al agua, mi opinión es que no vale la pena complicarse la vida midiendo la temperatura justa para cada tipo de té. Hirviendo está bien. Más allá de que busquemos la mejor combinación, no hay nada incorrecto. El sabor que yo prefiero no es mejor que el de cualquier otro".
Sin embargo, Bernd reconoce que el té que se consume popularmente en la Argentina no es bueno. "Es suave, lo cual no es algo particularmente negativo, pero le falta carácter, y lo peor de todo es que sólo se producen calidades para saquito, y nosotros necesitamos las hojas. Tomar té en hebras no tiene nada que ver con hacerlo en saquito, es un redescubrimiento", asegura el sommelier a la nacion.
De hecho, eso fue lo que le pasó a él cuando a los 22 años tomó su primera taza de té en hebras. "En mi casa sólo se tomaban algunas infusiones, y te servían una taza de té sólo cuando estabas enfermo. Mi papá era estibador, trabajaba en el puerto, y allí tuve mi primer acercamiento con las grandes compañías de té que traían sus productos de importación."
África, la nueva potencia
Luego de tres años de entrenamiento con dos de los mejores catadores de té europeos (Edwin Rhode y Harald Kluge), Bernd comenzó a viajar por diversos países buscando las mejores cosechas y sabores del mundo.
"La temporada comienza en Darjeeling con la primera cosecha a fines de marzo, y termina en octubre. Pero el período de mayor actividad está entre agosto y septiembre, donde llegamos a probar unas 500 tazas de té por día", relata Bernd, que viaja cada dos años en busca de nuevos aromas. "Definitivamente, el lugar más impresionante y cautivante sigue siendo Darjeeling. La India y China, por supuesto, son los grandes clásicos, con mucha tradición detrás. Pero África es la nueva potencia, sin dudas. Hemos descubierto deliciosos tés de Ruanda y Tanzania. De hecho, Kenya ya es famosa por sus tés. Pero hay que tener en cuenta que hay un gran potencial en África y que pronto será descubierto."
Sobre los efectos benéficos para la salud que llueven sobre el té verde, o las cualidades del chino Pu-erh que ayudan a bajar de peso, Bernd echa por tierra todos los mitos. "En general podría decirse que es un producto sano. Pero ni el té verde tiene propiedades específicas que ayuden a contrarrestar algún mal (y mucho menos el cáncer, como pretenden promocionar algunas agencias). Tampoco el chino Pu-erh ayuda a adelgazar. Todo eso es mentira. El té es naturalmente saludable, pero no nos cura de nada", asegura.
¿Existe un té para cada momento del día? "Yo tomo dos litros por día, cualquier momento es bueno para disfrutar de una taza. Más bien creo que existen dos tipos de tomadores. Los que prefieren los sabores más suaves por la mañana, como el té verde, y los más fuertes por la noche. Y al revés. Los que necesitan tomar algo más fuerte en el desayuno (el té negro también se puede tomar con un poquito de leche) y eligen uno verde a la noche, para relajarse. Yo soy del primer tipo, pero también hay que tener en cuenta el lugar donde uno vive y las condiciones climáticas de cada época del año", advierte.
Como si se hablara de una nueva colección de moda, el experto asegura que la tendencia para el verano es el té helado, y Tea Connection ya tiene una carta renovada para la ocasión. "No piensen en el Lipton, por favor, con su sabor demasiado dulce y artificial. Si bien uno podría tomar frío casi cualquier té, hay combinaciones especialmente creadas para degustar bien heladas, ligeramente dulces y de sabor fresco."
Según el British Tea Council, entre las doce mejores narices del mundo para olfatear, reconocer y crear nuevos aromas se encuentra la argentina Inés Bertón, reconocida tea master y creadora de su propia marca, Tealosophy.
-¿Formás parte de una de esas doce narices reconocidas oficialmente por el Consejo del Té en Inglaterra?
-Tengo el puesto 257 [risas]. No, no formo parte de ese consejo ni de ningún otro. Pero yo creo que la mitad de la población mundial, cada uno de esos 3000 millones de personas a las que les gusta tomar té, es una nariz con gustos propios. Mi sabor no es mejor que el tuyo, aunque yo pueda argumentar porqué combinamos diferentes variedades para la elaboración de cada blend, todos de un sabor único y exclusivo.
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