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Bien maduros
¿Por qué algunos quesos de pasta blanda de grandes marcas o pymes tienen sabor amargo? Algunas respuestas
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PARA LA NACIONMiriam Becker
Tiempo. Es una duda que se nos presenta como consumidores y no podemos descubrir. Por qué quesos de un mismo tipo –cuartirolo, mantecoso, cremoso, port salut y semejantes– de grandes marcas o pymes, a veces tienen el sabor que les corresponde y otras, un gusto amargo que sorprende.
La ingeniera agrónoma María Dianda, desarrolladora de alimentos y asesora en empresas lácteas, explica: "Como decía un prestigioso profesor de la Universidad de Agronomía, estos quesos maduran en el camión porque no les dan tiempo suficiente para hacerlo".
La leche, dice Dianda, tiene proteínas que en este caso constituyen una molécula enorme. Gracias a la maduración se va reduciendo a pequeñísimos tamaños con los que se logran el gusto y el olor característico del queso.
–¿Qué debe hacer el consumidor?
–Hay que envolverlo apretadamente con film adherente y dejarlo así una semana en la heladera para que madure.
–¿Y esto no lo pueden cumplir las empresas?
–Deberían, pero cuando los pedidos son altos y hay que vender, no se completa el ciclo de descanso.
–¿Son peligrosos?
–Para nada. Los argentinos somos devoradores de queso, pero no sabemos de quesos. Es un alimento que se puede consumir sin temor, pero debemos reconocer que en otros países no ocurre. Lo ideal es dejarlos en su propio envoltorio. Ahora los quesos vienen sin cáscara, se envasan a los dos días de su fabricación, no hay contaminación y ahí se los puede dejar madurar. Lo correcto sería que no tuviera este defecto y saliera cuidado de la planta elaboradora.
Envueltos
Mantenerlos así en la heladera para que no formen cáscara.
Frescos
Respetar la temperatura que corresponde a cada calidad.
Por Miriam Becker
