Bitter, amaro, fernet: de dónde nace el gusto por los Amargos
Nuestros abuelos y mayores siempre tomaban un amargo como aperitivo con hielo y soda o solo, con café después de cada comida. Como en tantas otras cosas, no se equivocaban.
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Durante siglos, las bebidas amargas fueron elaboradas por religiosos y boticarios, y se utilizaban como medicinas digestivas y curativas. Así, los amargos o bitters nacieron para estimular y facilitar la digestión, elíxires por concepción amargos ya que esa cualidad estimula las secreciones gástricas. Entonces, si se destaca esa cualidad muchas bebidas pueden ser considerados amargos, amaros o bitters, independiente de su elaboración y los componentes que la integren.
Por lo tanto podemos encontrar licores, aperitivos, digestivos, cervezas y otras bebidas con este sabor predominante que son considerados dentro de esta categoría.
Según nuestro Código Alimentario, serán bebidas aperitivas las que tengan entre 0,5 y 54 grados de alcohol y que cuenten en su composición principios amargos y/o aromáticos que tengan la propiedad de ser estimulantes del apetito, obtenidos éstos a partir de extractos de uno o más vegetales o partes de ellos. Luego determina que a las bebidas en las que el sabor amargo sea predominante se los podrá denominar Fernet, Bitter, Amargo o Amaro, por lo tanto es bastante impreciso y confuso en fin es nuestro código.
Las diversas sustancias vegetales que usualmente se utilizan para elaborar los amargos primordialmente la quina sustancia amarga en común en la mayoría de los preparados, la cuasia, la raíz de genciana, la alcachofa, las cortezas de limón y naranja y las hojas y flores del ajenjo, entre las más importantes. En Europa, cuna de estos licores, podemos encontrarlas en Italia, que tiene amaros de norte a sur, como también en Francia, Alemania y Holanda, entre otros países.
<b> Las etiquetas más importantes que se pueden encontrar en las góndolas de la Argentina son: </b>
Campari: Apareció en 1860 con origen y producción en Milán (también se elabora en Brasil y Francia), nosotros conseguimos el que se produce en Brasil. Básicamente, una fórmula secreta que mezcla de unas 86 hierbas, especias aromáticas y amargas, frutas. Tiene 25 grados de alcohol y agua, en el que predomina la quina la corteza de naranja amarga, hierbas amargas, ruibarbo, granada y ginseng. Tomado como aperitivo con soda o con naranja, o en el contundente Negróni.
Cynar: con predominancia de alcauciles y hierbas, nació en Milán, tiene 16,5 grados de alcohol, nosotros conseguimos el producido en brasil. Como recomienda la botella, para tomarlo solo, con hielo o con jugo de naranja.
Angostura: Nació en 1824 en la ciudad venezolana de Angostura (hoy, ciudad Bolívar), en tiempos del héroe y libertador. Hoy se produce en la isla caribeña de Trinidad y es mezcla de botánicos con ron de Trinidad y agua con 44,7 grados de alcohol: un infaltable en cualquier buena barra. El Manhatan y el Old Fashioned no serían los mismos sin los toques de este amargo.
<b> Dentro de los amargos en extremo que adoptan la denominación Fernet están los siguientes: </b>
Fratelli Branca: De 1845 y, sin dudas, siempre el número uno, incluso en la misma Italia, donde si bien consumen su amaro regional tienen un Branca en la alacena, como si fuera un matafuego para casos de emergencia.
Originario de Milán, se produce fuera de Italia sólo en la Argentina (su fábrica al costado de la ruta Panamericana es una visita para hacer una y otra vez) y también es fruto de una fórmula secreta de 40 ingredientes, entre los que se incluyen azafrán, aloe, enebro, raíz de colombo, ruibarbo y café. Tiene 45 grados de alcohol, y agua.
Ideal para tomar con hielo y soda como aperitivo, o al final de las comidas solo o con café, o como el invento argentino con alguna bebida cola. Famoso es el "90210" (90 de fernet, 2 hielos y 10 de bebida cola), como lo toman en Córdoba capital, ciudad líder en consumo de Fernet en la Argentina.
En algunas góndolas podemos encontrar también el Fernet Ramazzoti, de Milán (1815); el Fernet Martini, de Torino (1867), y también el Fernet Cinzano.
Entre los amaros, si bien significa amargo en italiano son mas dulces que los Fernet, podemos encontrar el Averna de Sicilia (1868) ahora reimportado y uno de mis preferidos para tomar solo. Tiene 32 grados de alcohol.
Buscando un poco también se consigue el Amaro Montenegro, de Bologna (1896), una delicia con apenas 23 grados; y el Amaro Buiese IL Carnico (1912), de el Friuli y con 30 grados.
Entre los amargos Alemanes encontramos al Jägermeister (1934) una mezcla de 56 botánicos, con 35 grados de alcohol e ideal para tomarlo frío, con tónica o solo con hielo. El Underberg (1846) que se vende en mini botella de 20 ml una mezcla de botánicos de 43 países, es el amargo que surgió en Alemania como respuesta al Branca.
Finalmente, entre los amargos locales, también podemos encontrar el Fernet Porta, el Imperio, Vittone y Capri.
Para tomar mis amargos como componentes de coctelería me entrego a las manos de Guillermo de Doppelgänger (en Bolívar y San Juan ) y en las de Badhir, en 878 (Thames 878).
<b> ¿Cuál es tu amargo preferido, dónde y cómo preferís tomarlo? </b>
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LA NACION
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