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Bonarda: Del borgoña de mesa a la medalla de oro
Durante mucho tiempo, el malbec fue el rey entre los tintos argentinos. Pero el bonarda, hasta hoy considerado "de corte", gana puntos y adeptos...
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
La afirmación de que el bonarda será la segunda variedad argentina en el mundo, es lo que se escucha cada vez más en el universo del vino.
Luego del malbec, es la que tiene el futuro más promisorio, porque seduce a los paladares locales y la demanda internacional.
Esto no es para menos, si tenemos en cuenta que el argentino siempre consumió y exportó bonarda en gran cantidad. Esta es la variedad que compone, en un cincuenta por ciento, el tradicional vino de mesa borgoña -la otra mitad corresponde al malbec-, etiqueta de lo más consumida hasta que estalló el boom de los varietales. Un ejemplo es la cantidad plantada: en el país hay 20.000 hectáreas plantadas con bonarda (el malbec sólo le gana por 5000 ha).
Es cierto que hasta hace unos años sólo se pensaba en la bonarda como uva de corte, ya que la gran masa de vinos básicos argentinos fue construida sobre la base del corte malbec-bonarda. Por eso siempre estuvo desvalorizada. Gracias a los premios foráneos y a la búsqueda de una nueva variedad que distinguiera el país, como lo son el malbec y el torrontés, la bonarda gana puntos en la escalera a la fama vitivinícola.
Hoy se la investiga cada vez más porque su flexibilidad permite a los enólogos hacer vinos particulares. Esta variedad se adapta para producir desde líneas jóvenes hasta las de altísima gama y premiadas internacionalmente; se produce como base para espumantes y hasta para caldos de postre o tardíos.
Uva elástica
Esta posibilidad de producir vinos de corte y etiquetas premium se debe a la maleabilidad de la uva, una de las características necesarias para esta amplitud de producción. Los enólogos locales y los internacionales coinciden en que la uva tiene éxito porque logra vinos fáciles de tomar, con mucho color, mucha fruta y taninos muy redondos.
Desde Italia, Andrea Dal Cin, de Masi, una bodega histórica de Valpolicella, al norte de Italia, propone una visión europea sobre la bonarda local. "En la Argentina son pocas las bodegas que empezaron a hacer vinos intensos, una característica intrínseca de esta variedad. La uva bonarda está olvidada en el resto del mundo; por eso, hay que investigarla, conocerla y plantarla. En el norte de Italia tiene muy baja producción por hectárea y mucho color, pero no se consigue el cuerpo que le sacan en la Argentina. También hay en Australia y en Estados Unidos, pero en la Argentina está la simbiosis ideal entre la tierra y el microclima de algunas zonas de Mendoza, como Tupungato."
Para Marcos Miguelez, enólogo de Dante Robino, trabajar con bonarda se asemeja al trabajo con malbec. "Es como si fuera el bruto y el malbec el refinado. Bruto en el buen sentido, con taninos muy dulces y redondos, aromas muy marcados a fruta y fácil de tomar". Desde el punto de vista de la elaboración, coincide en que se pueden hacer productos de guarda o de consumo diario. "Si se cosecha temprano se logra una nariz con aroma a frutilla fresca, y si se lo deja para que madure más y se concentre se va hacia las mermeladas. El color va de un rubí intenso al violáceo", propone Miguelez.
La recepción local
Para los enólogos que se propusieron lanzar la bonarda como uva protagónica y elaboraron los primeros varietales, la acogida no fue tan sencilla. El mercado local se sorprendió al escuchar que la uva del clásico borgoña se elaborase para alta gama y la industria lo miraba de reojo. "Algunos de los enólogos más antiguos no le ven el potencial como varietal, pero los taninos suaves son los que permiten realizar los distintos estilos", dice Miguelez.
Pero cuando empezó a deslumbrar y ganar concursos se incorporaron más bodegas en la movida. "Hoy hay una decena de ellas, y queremos que se sumen más, para reinstalar la variedad. Tenemos que convertirnos en los elaboradores de este modelo para conquistar el mundo, ya que la ventaja de la Argentina es ser multiétnica de varietales. Estamos convencidos de que el bonarda es la segunda variedad tinta argentina", asegura un contundente González.
El paladar internacional
La búsqueda del bonarda varietal se profundizó al evaluar el gusto internacional, especialmente el inglés, gran importador de vinos básicos y acostumbrado a comprar botellas que incluían gran porcentaje de esta cepa, fácil y con menor volumen alcohólico que otros vinos.
La tendencia actual es la de consumir vinos con menor nivel etílico, y el bonarda gana, con sus 13 grados, frente al malbec, de 15.
El origen, un debate
Se discute sobre si la variedad argentina viene de tradición francesa o italiana, y algunas investigaciones recientes la relacionan más con la variedad francesa.
"El origen de la uva que tenemos está en discusión; al principio se creía que el clon provenía de la bonarda piamontesa, pero hoy parece que proviene del corbeau francés ya que la de Italia es de poco rendimiento y muy concentrada", opina el enólogo Marcos Miguelez.
Sin embargo, el italiano Andrea Dal Cin augura un desafío importante para el bonarda, "porque es una variedad que proviene del norte de Italia y es autóctona de Venecia. La variedad es la italiana, y por suerte ahora se está cultivando más".
Desde el sector académico, Abel Furlán, profesor de Enología de la Universidad Juan Agustín Masa, explica que en realidad bonarda es una denominación de origen que corresponde a una zona de Italia. El vino de Bonarda (la región) se elabora en mayor proporción con la uva croatina, y en la Argentina lo que hay es corbeau. "Desde hace mucho se la llama bonarda porque la planta es muy parecida fisiológicamente. La verdadera bonarda es la croatina, pero en el país dio muy bien el corbeau."
La verdad es que aún no se sabe si la trajeron los italianos o los franceses, que vinieron con muchos varietales. "Son nombres que pusieron nuestros abuelos y perduraron en el tiempo; luego, con el estudio de ampelografía (ciencia que estudia las variedades de la vid) del INTA se dilucidaron algunas diferencias y denominaciones. Pero el tema del bonarda nunca se aclaró."
El consumo
A esta uva conocida como bonarda se la comercializaba antiguamente como tinta clase B, junto con el tempranillo y el sangiovese, mientras que las uvas tintas A eran malbec, cabernet, merlot y pinot noir.
Con el auge de los varietales, las bodegas las trabajaron mejor y las llamaron por su nombre. "La bonarda estaba muy bastardeada –dice Miguelez–; lo mismo pasó con la malbec en su momento, hasta que explotó el tema de los varietales. Ambas son espectaculares para el consumidor actual, que busca taninos suaves y vinos fáciles de tomar, algo que no pasa con el fuerte cabernet. Con las gaseosas y las cervezas, es difícil adaptar el paladar joven a vinos más potentes, sobre todo en los consumidores de 30 y 40 años. Una generación que corresponde a una etapa en que la vitivinicultura estuvo ausente. Recién los chicos de 20 a 25, gracias al apoyo periodístico, están recuperando ese hábito."
¿Segundo o tercero?
Si la primera variedad argentina es el malbec, para ser estrictos, la realidad demuestra que la segunda en fama y reconocimiento mundial es el torrontés. Aunque está muy discutido el tema del prestigio, nuestra bonarda ostenta el tercer puesto. Pero si de preferencias tintas se trata, el segundo puesto se lo lleva sin chistar: elástica, bebible, de calidad y con muy buena inserción y comercialización en el mercado exterior.
Aunque el resto de las uvas tintas también dan vinos de primera calidad, cabernet o merlot hay en todo el mundo, y el bonarda no se comercializa en otro lugar.
Son numerosas las bodegas locales que se posicionan en la movida del bonarda; entre ellas, Luigi Bosca, Las Hormigas, Navarro Correas, Norton, Trapiche, Alta Vista, Zuccardi, Peñaflor, Dante Robino, Nieto Senetiner, RJ Viñedos, Sur de los Andes... Y muchas otras que están pensando en sumarse.
El Nuevo Mundo impone sus varietales; la Argentina impuso el malbec y el torrontés; de a poco, el bonarda varietal suma medallas y litros de producción.
Bonarda o Malbec
"La Argentina es multiétnica en varietales y por eso hay que apostar a variedades distintas. Una vez que se termine la moda del malbec, aunque ojalá no pase tan rápido, las reglas del marketing dicen que hay que pensar en otra cosa", asegura el enólogo Roberto González.
