Burzako

Los jóvenes cocineros vienen marchando fuerte. Estudian, viajan, se capacitan, comparten con sus pares sus experiencias y renuevan el ambiente desde una óptica distinta, sobre todo cuando logran armar el propio boliche, con mayores posibilidades de expresión.

Un feliz ejemplo es Leandro Egozcue, que trabajó más de un año y medio con el mismísimo Martín Berazategui, hoy a cargo del restaurante del Guggenheim de Bilbao y dos estrellas Michelin. En el país vasco y luego en Madrid, Egozcue se formó profesionalmente. Vuelto al pago y con añoranzas de su niñez más que cercana, inauguró hace muy poco Burzako, en pleno San Telmo.

El lugar se nota hecho a pulmón, sobre la base de una vieja casa, de la que se conservó casi todo, y lo que sobraba se trató de reciclar, sospechamos que por razones no sólo sentimentales. Felizmente, lo importante es la cocina, como debe ser, y allí se encuentran aciertos notables. Cultiva la cocina vasca moderna, que reformula, alivianando, las recetas tradicionales. Se nota la valoración de los buenos ingredientes, con protagonismo de pescados y mariscos. La carta es corta -el restaurante es pequeño, mejor reservar- y suelen aparecer platos del día, o suplantarse un pescado por otro, en razón de su frescura. No se puede recomendar una entrada, ya que las tres propuestas son a cada cual más rica: ensalada de hojas verdes, gambas y calamaretis templados, con salmón; revuelto de gambas (ambos, $ 9), y las mollejitas de ternera con torta de papas y verduritas, plato de Egozcue, muy logrado (8).

Entre los platos de resistencia, uno está en vías de convertirse en la insignia de la casa: rabo de buey glaseado al vino tinto, una exquisitez de gran sabor, presentada sobre espejo de puré muy liviano imprescindible para redondear el plato, autoría Berazategui, imperdible (9). Pero hay otras opciones, como las chuletitas de cerdo (8), magret de pato (12), o muslo de pato (11), pechuguitas Burzako (7). Simplemente perfecta una merluza blanca, argentina, hipocalórica, en salsa verde (igualita a la que alguna feliz vez comí en Fuenterravía).

Los postres son lo menos notable, a pesar de las bondades del crocante de manzana y la panchinetta , todos a 5 pesos. Al mediodía ofrecen dos buenas opciones a 7 y 9 pesos, y un menú ejecutivo, con platos de la noche como los antes descriptos, que es, simplemente, una ganga.

Dos observaciones finales: siendo Burzako un restaurante pequeño, que se está haciendo, y en constantes cambios, uno de los socios viajó a España para poner a punto los postres, actitud de invertir en capacitación que muchas veces no tienen poderosos restaurantes. Por las noches suele haber música en vivo, que a veces adquiere demasiado protagonismo.

México 345; 4334-0721. Abre de lunes a viernes, al mediodía, y de miércoles a sábados, por la noche. Tarjetas de crédito.