Cafayate, la buena tierra

CAFAYATE, Salta.– De esta tierra dice la canción: “... el que bebe de su vino... gana sueño y pierde pena”. Y ni el Cuchi Leguizamón ni Manuel J. Castilla se equivocan: La Arenosa –la canción en cuestión, de la que son autores– no dice ni una palabra de más. La magia, en realidad, empieza antes, ya en el camino. Si para atravesar los 180 kilómetros que separan Cafayate de la capital salteña se elige la ruta 68, el zigzagueo de la cinta de asfalto ofrece un recorrido maravilloso. A través del valle de Cafayate el paisaje sorprende con escenarios diversos. Allí se abre un conjunto de formaciones rocosas que dibujan paletas multicolores por la riqueza mineral que guardan en sus capas y que fascinan a más de un geólogo. El tiempo y la erosión tallaron en esas piedras esculturas naturales como el Anfiteatro, el Sapo, el Fraile, el Obelisco, los Castillos.

Más allá está la impresionante Garganta del Diablo, que no sólo tiene en común el nombre con el salto de la catarata, en Iguazú: también comparte con ella ese contenido silencio que se reserva la naturaleza cuando quiere recordarnos que somos parte de ella. Los Médanos, casi en la entrada de la ciudad, evoca algo de la playa. El paisaje aquí ya no es colorido sino blanco, de arena muy fina. Esta tierra hoy tan seca y arenosa fue, hace 100 millones de años, lecho marino, y las formaciones geológicas guardan buena parte de esa historia.

Desde Jujuy, en cambio, se llega a Cafayate por la célebre ruta 40, donde el mojón marca 4342 kilómetros contados desde Ushuaia.

En lengua cacán (la que hablaban los diaguitas-calchaquíes), Cafayate significa “cajón de agua”: allí se juntan dos cursos del preciado líquido que dan vida a otro, el río Las Conchas, “el único en la Argentina que corre de Sur a Norte y que tiene salida al Atlántico”, dice José Ignacio Marchesini, que desde su local frente a la plaza principal de la Cafayate organiza viajes y turismo de aventura.

“Los Valles Calchaquíes resistieron 130 años a la presencia española –añade–. Los españoles buscaban un puerto en medio de la montaña y el calchaquí no los dejó pasar.”

Toda la quebrada es de interés geológico: hay cuevas, pinturas rupestres aquí y allá... Hasta hallaron un tramo del célebre Camino del Inca, cerca de la ruta 68.

De Cafayate procede también el primer espumante argentino. Y el torrontés, sinónimo del lugar, es la cepa más popular de las uvas blancas locales: no hay otra, de iguales características, en ningún país del mundo.

Sin embargo, en los últimos años las uvas tintas están sembradas en la mitad, o más, de la superficie cultivable de la zona, unas 3400 hectáreas. En Cafayate están los viñedos de mayor altura del mundo, y sus vinos son considerados premium o de alta gama.

Uno de los secretos que explican este éxito es la amplitud térmica: las temperaturas oscilan entre los 12 y los 38 grados. Además, influyen la calidad de sus aguas, la escasa humedad y la altitud (entre 1700 y 2000 metros sobre el nivel del mar, aunque hay zonas vitivinícolas desarrolladas a 3000 metros, y, a más altura, el aire es más limpio y seco.)

Vinos de alta gama

Una de las bodegas más antiguas de la zona es El Esteco, que nació en 1892, cuando los hermanos David y Salvador Michel, de origen vasco-francés, plantaron las primeras viñas.

La empresa tomó su nombre de una leyenda, según la cual El Esteco fue una opulenta ciudad del norte de la Argentina sepultada en 1692 por un terremoto. Pionera, la bodega se convirtió en 1929 en una de las primeras en obtener premios internacionales, y en 1990 también se adelantó al poner en marcha el llamado turismo enológico en el país con la instalación de un wine spa en Patios de Cafayate Hotel, ubicado a metros del edificio histórico de El Esteco.

¿Por qué lo exclusivo de sus vinos?

“Cafayate es un valle: de un lado está la precordillera; del otro, el Aconquija –dice el ingeniero agrónomo Maximiliano Lester, gerente de Operaciones de la bodega–. Es una zona subtropical, pero acá se obtienen vinos de altura. La diferencia de temperatura hace que de día, gracias a su estructura polifénica, las uvas tomen del ambiente aromas y color, y de noche, como hace mucho más frío, no necesiten gastar todo lo absorbido; por eso son tan concentrados el sabor, el aroma y el color.”

¿Cuándo se cosecha? “Con la tecnología evaluamos distintos parámetros de análisis –continúa el gerente de El Esteco–, pero en realidad el momento se determina de la manera más tradicional: probando…” (y hace un guiño cómplice).

De las 3200 hectáreas cultivadas en todo el valle, El Esteco posee 400.

Toda la cosecha es manual, muy cuidada, y se hace con gente del lugar. “La duración depende de la uva y del horario de cosecha –explica–. Para los vinos de alta gama, es nocturna, para que la uva llegue fría. Además, todos los cultivos rodean la bodega: la uva que se recoge llega a la planta a los 15 minutos como máximo. No fermenta ni desarrolla oxidación; todo está preparado para recibirla y procesarla de manera inmediata. Para el transporte se utilizan tachos o bins, no camiones.”

Los recolectores de la uva que luego dará origen a vinos de tan alta calidad trabajan duramente. Se les entrega una ficha por cada canasto completo, que guarda 18 kilos de uva (y realmente pesan; esta cronista sostuvo uno “para la foto” y da fe). La gente que se dedica a este duro oficio tiene va de los 18 a los 60 años. Trabajan 8 horas diarias. El 15% son mujeres, y algunos van en pareja: la mujer corta y el hombre carga. En enero empiezan a las 7 de la mañana; en abril, un poco más tarde.

Una historia de cinco siglos

La historia del vino en Salta posiblemente no sea tan conocida como la de otras zonas vitivinícolas del país, pero lleva casi 500 años: es que las primeras vides llegaron a esta región, en 1556, vinieron desde Chile con los jesuitas, que se afincaron ese año en San Carlos, a 24 kilómetros de Cafayate, y lo convirtieron en el segundo pueblo fundado por jesuitas más antiguo del país, después de Santiago del Estero.

Para fines del siglo XIX arribaron los primeros bodegueros, aquellos precursores que plantaron en la zona variedades de cepas francesas. “La personalidad de los vinos salteños se debe, precisamente, a un terroir que es sello de los Valles Calchaquíes”, se escribe en la publicación oficial del Ministerio de Turismo de esa provincia.

Y son estos valles los que tienen los viñedos de mayor altura: desde 1750 en Cafayate hasta 2700 y más de 3000 en Molinos y Payogasta.

En la actualidad, el 55% de las hectáreas vitivinícolas cultivables está implantado con variedades tintas y el 99% de la superficie total produce uvas para vinos finos, un índice único en el país. Por otra parte, Cafayate concentra el 70% de los viñedos de toda la región de los Valles Calchaquíes. Desde Salta se exportan 1.200.000 botellas de vinos premium a 30 países, que representan el 15% del volumen total enviado al mercado internacional.

Las tierras más altas fueron reservadas para las cepas más finas. La combinación es perfecta: altura óptima, terrenos con pendientes, un suelo de piedras y arena mojado por el agua cristalina del deshielo, 360 días de sol por año y una amplitud térmica que ayuda a la maduración de los racimos y la concentración de todas las sustancias, aromas y sabores que caracterizan un buen vino.

Agradecimientos:

• LAN ( http://www.lan.com )

• Patios de Cafayate

Para saber más

• www.cafayate.net/

• www.turismosalta.gov.ar

Una amenaza

La población de Cafayate está preocupada. “Esta es una zona pobre en agua y rica en minerales –explica José Ignacio Marchesini, que coordina viajes de turismo aventura–. Si realmente se pone en marcha el proyecto de la mina Don Otto, cerrada en 1950, pronto estaremos en problemas. Además de contaminarse el suelo, se sacará agua en cantidad y se secará la napa del río Santa María. Con la mina en marcha, pasará lo mismo que con La Lumbrera, en Catamarca, que dejó un cráter de 700 metros.”

El ingeniero Lester, de la bodega El Esteco, tampoco ocultó su preocupación. “Ya hemos hecho nuestros reclamos a través del Centro de Bodegueros de Salta, que reúne a unas 15 empresas, frente a la Secretaría de Minería y el Ministerio de la Producción. Nosotros regamos por goteo; cuidamos muy bien el agua”, aseguró.

Por Por Gabriela Navarra

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